厨师机手套膜攻略

作者： Flora的小生活

夏日炎热，早餐最常就是面包抹各种口味的果酱打发一下 所以相关的面包手套膜的状态可以来跟大家详细讲讲吧~ 【以EATM6厨师机操作为例】 第一阶段——低速揉面（共7分钟） 初期成团：2档2分钟 扩展阶段：3档5分钟 第二阶段——中速出膜（共8分钟） 加入黄油、厚膜阶段：3档8分钟（混合面团与黄油） 第三阶段——中高速完善（共5分钟） 薄膜阶段：4档5分钟 小tips： 1.一定要保持面温在揉好也不超过26℃，面温保持24-26℃之间最合适 2.用面包机揉面，不要超过4档哦

用料

• #基础鲜奶吐司为例
• 高筋面粉 500克
• 盐 6克
• 细砂糖 65克
• 奶粉 15克
• 耐高糖酵母 5克
• 鸡蛋 55克
• 牛奶 335克
• 黄油 40克

厨师机手套膜攻略的做法步骤

步骤 1

面团中的液态食材可以有效帮助控制面温——保证都在冷藏温度下使用。

步骤 2

黄油充分室温软化，到轻轻按出小坑，后期与面团混合揉制效果更好。

步骤 3

夏天室温高，揉面桶事先冷冻降温，加入面粉、酵母、盐、糖、奶粉，其中酵母和盐糖分开放置，保持最佳爆发力状态。

步骤 4

继续加入冷藏温度鸡蛋和牛奶，有效降低面温。

步骤 5

以还是M6厨师机为例，第一阶段揉面——第一阶段——低速揉面（共7分钟） 初期成团：2档2分钟 扩展阶段：3档5分钟

步骤 6

揉面建议再室温26-28进行，如果室温是在高，可在揉面桶外绑冷冻好的冰袋，持续降温。

步骤 7

第一揉面过程结束，面团光滑，可以出现厚膜，如图。

步骤 8

接下来加入软化黄油，进行第二进程揉面——第二阶段——中速出膜（共8分钟） 加入黄油、厚膜阶段：3档8分钟（混合面团与黄油）

步骤 9

最后用4档位，强化面筋，第三阶段——中高速完善（共5分钟） 薄膜阶段：4档5分钟

步骤 10

全部3个揉面进程以后，面团面温保持在24-26摄氏度，已经可以拉出薄切强韧的手套膜，如图。

步骤 11

【划重点】降低面温方法： 1.所有液体、鸡蛋类食材，冷藏温度（4℃）加入使用 2.尽量降低室温，在28℃以下的空调房间揉面 3.不随意延长揉面时间，长时间搅拌以及室温交换，容易升高面温 4.揉面桶提前冷藏降温、并在揉面桶外侧绑好冰袋，随时降温

厨师机手套膜攻略的小贴士

1.手套膜跟面温、面团配方、水粉比例等多种元素都有关系。 2.吐司、面包甜面团、水油皮面团这些，是能揉出手套膜的。 3.对于大列巴等水分含量低的面团，本身基本打不到手套膜，也就不需要一定去追求了。 4.记得一定保持揉面过程，到面揉好的时候，面团温度不超过26℃。 面温高，一定会影响后期成品的组织，造成不细腻、气室不均、断筋的情况。

菜谱创建时间：2022-07-13 11:32:55