50%全麦欧包丨鲁邦种·无油无糖

作者： Addict2

🥠这款欧包，在面团中使用高比例全麦粉达50%，更多膳食纤维更强饱腹感 如果你也养了鲁邦种 如果你也喜欢无糖无油的全麦面包 如果你在健身减脂 那么这款不容错过 🥠出品量：面团约740g 🥠发酵篮：长25cm，宽14cm，高8cm（这个篮子适用于粉量300-350g的欧包） 🥛没养鲁邦种的，用🥛波兰种等量替换，主面团也不用额外增加干酵母，其余步骤全一样 🥛波兰种：面粉35g，水35g，低糖酵母（做包子馒头那种）0.35g，混合均匀后室温密封静置，3-4倍高使用（也可以提前一晚准备，混合均匀室温1小时后，转冰箱冷藏，第二天3-4倍高使用）

用料

• 高筋面粉，50% 175克
• 全麦粉，50% 175克
• 水，90% 315克
• 鲁邦种，20% 70克
• 盐，2% 7克

50%全麦欧包丨鲁邦种·无油无糖的做法步骤

步骤 1

175g全麦粉（我用的鲍勃全麦粉） +175g高筋粉（我用的河套牌面包粉） +315g水（自来水过滤好的） 混合均匀无干粉，用个浴帽罩起来，冰箱冷藏2h（全麦粉吸水率高，就是这么多水，而且全麦要多浸泡些时间）

步骤 2

这是冷藏浸泡2h的面团，已经初步形成面筋，可以拉出边缘锯齿的厚膜，但很容易拉破，韧性不足

步骤 3

取出提前喂养好的酵种，至少长高到原来的3倍（我这是野性T65喂养的，全麦的2倍以上就可以用）

步骤 4

活力满满的酵种

步骤 5

冷藏水合好的面团，加入70克鲁邦种，开始打面

步骤 6

先慢速把酵种和面团混合均匀

步骤 7

再开中高速，面团较光滑时加入7克盐，继续打面，还是低速混合均匀转中高速

步骤 8

最后到面团脱离缸壁，可以拉出薄而不易破的膜，略厚就行，边缘微锯齿，全麦含量高，不用打到薄膜，容易断筋

步骤 9

出缸测温，面团温度22-24℃之间，面团转移到发酵盒内，密封，开始一发

步骤 10

鲁邦种发酵时间长，室温26℃，一发我用了6-7小时（看状态不看时间），中间需要折叠，强化面筋，交换内外温度和氧气，帮助发酵。面团呈现出图上这是瘫软一大片的时候就是需要折叠了，不摊不要折

步骤 11

这是折叠好的面团，重新变得紧致而立体

步骤 12

折叠方法如图

步骤 13

换个方向也要折叠

步骤 14

底部这种状态就可以结束一发，对面团整 形了

步骤 15

整 形，取出面团，如图

步骤 16

卷起，如图

步骤 17

捏紧两头，入篮，缝合接口，如图

步骤 18

整好后，密封，放冰箱冷藏，我的冰箱约4℃，冷藏二发18小时

步骤 19

可以篮子里厚厚撒粉，这样可以印出篮子一条一条的纹理，也蛮好看

步骤 20

觉得浪费粉的，可以罩布套（棉布也行）

步骤 21

罩个浴帽，我都这样密封，出差酒店用不掉顺回来的浴帽这不就用上了～

步骤 22

冷藏二发18小时后的面团，涨幅约10-20%，就是能看出来略微长大了，但不会涨很多

步骤 23

倒扣在油布/油纸上，割包

步骤 24

斜刀入，注意割包入刀的角度和深度，面团状态好（倒扣出来不摊）可以深割，反之浅割

步骤 25

烤箱+石板提前40分钟到1小时预热 🌡️温度：↑↓230℃

步骤 26

🌡️温度：↑↓230℃，⏰时间：35-38min 入炉喷蒸汽5秒，2分钟后再5秒 烤箱没有自带蒸汽和石板的戳这里👉🏻 https://www.xiachufang.com/recipe/106820671/

步骤 27

烤好马上出炉

步骤 28

篮子的花纹就很好看呢

步骤 29

完全晾凉后（约1-2小时），切片，就可以开吃啦～

步骤 30

50%全麦欧包的组织和气孔

50%全麦欧包丨鲁邦种·无油无糖的小贴士

❥全麦比例高不用出薄膜 ❥发酵时间仅供参考，一发室温高缩短时间，反之延长，以第14步状态判断为准。二发冰箱温度高（温枪测）缩短时间，反之延长 ❥折叠几次和折叠间隔时间也不固定，第10步那样就是可以折叠了 ❥烘烤时间和温度仅供参考，上色满意就可以出炉了 ❥完全晾凉后再切，2天内吃不完的，冷冻起来，可以保存一个月，吃之前一晚拿出来室温解冻即可，也可以直接冷冻取出来丢多士炉烤一下，脆脆的，再抹奶油奶酪/黄油/果酱，都很美味

菜谱创建时间：2022-07-10 22:40:49