水合及面温

作者： Amy-yatou

如果将制作面包分为直接法和间接法，那么水合法是直接法的一种。它是将除酵母、盐、黄油外的原料先“混而不揉”，待面筋生成一定程度后再接着揉。 水合法又叫水解法、静置法、浸泡法等。就是将面粉与水稍微混合，静置一段时间后再进行揉面。它的优点有避免面团氧化与搅拌过度、增加面团延展性、充分激活酶的活性、节省揉面时间等，如果将面团放入冷藏室里静置，还能降低面团的最终温度，在高温夏天特别有用。 在常温条件下，水合法的时间控制在30分钟左右即可。如果水合的同时还需要帮助面团降温，则可以放入冰箱冷藏，时间不要超过12小时。取出面团的温度取决于冷藏时间，通常超过4小时后即可达到冷藏室温度，这个温度已经是冷藏室最低温度下限。不能静置面团太久，否则面团会水解过度。 用来水合的面团一定不能放酵母和油；必须放的材料是面粉和能流动的液体，常用的液体主要有水牛奶和鸡蛋，盐可以先放也可以后放。如果后放，就等面团水合完成以后再放进去。 水合法有两种操作方法：常温放置30分钟，或冷藏放置30分钟-12小时。但在冰箱静置4小时左右最佳，面团温度在6度左右。 再说一遍：除了酵母、黄油、（盐）不能先放，其他都可先混合。冷藏4小时左右为佳！ 再copy一下制作不同面包出膜后的面温： 1、制作吐司，面团出膜后面温控制在24-26度。 2、制作普通面包，面团出膜后面温控制在26-28度。 3、制作起酥面包和法式面包，面团出膜后面温控制在22-24度。

用料

• 高筋面粉 500克
• 牛奶 160克
• 酵母 6克

水合及面温的做法步骤

步骤 1

一、水合法揉面 除了：①酵母、②黄油、③盐之外的，粉类和能流动的液体先混合成团，放置室温30分钟，或冷藏4小时（为佳）-不超12小时进行水合。

步骤 2

冷藏4小时以后，面筋已经初步形成，大概在6成左右。

步骤 3

水合完成后，将面团放入厨师机搅拌桶中，洒入酵母（也可用水融合）， 利用一阶段2档3分，5档5分出八成筋； 再加盐和黄油二阶段3档3分，6档6分打出十成手套膜，面团温度控制在合理范围即可。 注意：档速和时间根据面团状态及时调整。

步骤 4

二、面温的控制 1.面温高会怎样？ 面温过高会使面团迅速老化，甚至导致打面无法使面筋完成扩展，也就是说还没有到位，就已经过头了，导致面团非常粘手，无法整形，烤出来的面包组织也会粗糙，冷了之后第二天吃起来会很干，甚至掉渣。

步骤 5

2.面温高了如何抢救？ 冷冻急救法 不要等到28度了才去冷冻，这样效果不好。可以感觉面温已经到22-23度但你的面团状态还差的很远，此时就赶紧冷冻。 如果等到28度再冷冻就有点亡羊补牢了。 但无论如何补救，都不如理想面温最终的成品好。

步骤 6

3.如何控制面温 ①天热的时候用冰水，冰渣水；冰袋，冰桶，空调。反正只要不冻成冰块，想法子让材料温度降到最低。 ②采用上面讲的，将除黄油，酵母，盐以外的材料混合成团冷藏4小时以上的水合法。 ③采用冷藏中种法，将中种面团冷藏17小时以上的方法。 ④面团不要搅拌太久，一味追求手套膜，面温过高即使筋度达到了面团太热太软也不好吃。如果温度已经到了但筋度还没到，就停了吧，用低温长时间发酵来弥补。

菜谱创建时间：2022-06-27 13:24:52