戚风调味 改变面粉种类 原理及制作要点解释

作者： DorisDelice

经典的日本镰仓戚风蛋糕，材料只有鸡蛋，牛奶，面粉、植物油和砂糖，质朴又好吃。 如果利用粉末改变味道，能将不同材料的特色幻化成美味。

用料

• 蛋黄 54-60克
• 玉米油 37.5克
• 牛奶 45克
• 低筋面粉 31克
• 全麦粉 21克
• 砂糖 47克
• 蛋清 108-118克

戚风调味 改变面粉种类 原理及制作要点解释的做法步骤

步骤 1

先跟大家解释配方背后的原理（如上图）： 1⃣全麦粉具有更加纯粹的麦香，而且带一点点咸味，加入到蛋糕当中，调和了甜度，丰富的风味更加值得细细品尝。 2⃣需要注意的是，全麦粉的颗粒相比低筋面粉更加粗糙，吸水性和弹性更弱，加入之后，成品的膨胀度会有所欠缺。 3⃣为了在香气、口感、质地细腻方面做出平衡，建议先尝试将低筋面粉份量的20-30%替换成全麦粉，逐步摸索出最理想的比例。

步骤 2

配方份量及烘烤的时间和温度，请看上图。 戚风能保持充满弹性的质地，蛋白霜的打发状态是关键。

步骤 3

刚刚能拉出小弯钩时，蛋白霜质地依然是松弛柔软的，这样不足以支撑起弹性充足的蛋糕组织，甚至脱模后就塌了。再和大家强调以下几个判断标准： 1⃣打蛋器中/低速打发，向前推动或画圈的时候，手掌明显感受到来自蛋白霜的阻力； 2⃣蛋白霜表面充满光泽，细看是有点闪闪发亮的（左图）； 3⃣刮刀切开，剖面的组织坚实且绵密（右图）。

步骤 4

具体制作步骤，参看之前的文章《出炉不回缩的镰仓戚风蛋糕 技术关键全总结》。 希望你也能烤出松软香甜的戚风，有疑问欢迎留言讨论，谢谢。

菜谱创建时间：2022-06-13 10:25:58