泡菜的前世今生

作者： 满小满的美食厨房

一直很喜欢泡菜的味道，发酵的酸不是醋或柠檬汁能替代的，因为那里面有时间赋予的味道，无与伦比。还有甘，醇香，咸，鲜……总之各种味道均衡搭配在一起，尤其是各种泡好的蔬菜各捞出一些，配上肉沫一炒，那个香啊！相当开胃，很费米饭。 喜欢泡菜，还有个原因，因为我们可以从中品尝出时间赋予每样蔬菜的独特风味。一坛泡菜水，经过时间，乳酸菌的发酵，把新鲜蔬菜的辛辣涩等不合时宜都消磨殆尽，独留下属于这款蔬菜独有的味道、品质和口感，好像人生，经过岁月的洗礼，身上的棱角锋芒磨圆滑，但内心的珍贵品质反而会随着岁月的流逝越发明显。年纪大了，越发对年岁久的物件欢喜。如同女人，不会因为年纪变老而失去光华，反而内涵气质会越发使她更具韵味。这，才是中年女人该有的气质，就如同这泡菜。哈哈哈，又扯远了…… 上菜谱！ 以前也尝试用各种方子泡菜，最后都会长白花坏掉，一坛子水总是不能保留下来。今年参考陈允斌老师的泡菜方子，用了两个月了，坛水依然很好，味道也越来越香醇。特将此配方记录在此，以备后续查阅，感兴趣的朋友也可拿走试做。 尤其在这疫情居家时期，泡菜绝对是居家囤菜心里不慌的最好物资保障啊！

用料

• 醪糟水 750g
• 子姜 三块
• 花椒 20粒
• 辣椒 适量
• 红糖 20克
• 盐 根据口味适量
• 白酒 2瓶盖
• 维C 2片
• 准备腌泡菜的蔬菜 若干
• 豆角 一把
• 大蒜 三头

泡菜的前世今生的做法步骤

步骤 1

先把腌泡菜的养水菜，和需要腌泡菜的蔬菜准备好，洗干净，放滤网上晾干水分。 我准备了红绿辣椒，大蒜，子姜，胡萝卜皮，我想泡酸豆角，就准备了一把。太多坛子放不下，先泡这些，吃完再续泡。 Tips： 【养水的菜】如：绿辣椒，姜，胡萝卜皮，都属于温热性的菜，里面富含糖，更利于产生乳酸菌，可以发酵养护让坛水味道更好，不容易坏。 【坏水的菜】都是水分比较大的菜，带叶的菜，尽量不用来泡菜。

步骤 2

泡菜坛子提前洗干净，晾干，确保内壁无油无水。我用的是十斤玻璃透明泡菜坛子。

步骤 3

准备750g醪糟水，过滤掉米，只要汤汁，作为泡菜坛子的起坛水。 我买了两罐子米婆婆醪糟，滤出醪糟汤汁使用。醪糟米留着煮醪糟鸡蛋汤喝。 Tips： 因为醪糟水是已经发酵过的，起泡菜根基会很正。

步骤 4

开始往坛子里放了，先后顺序注意： 1⃣️先放姜，建议整块，方便拿取，泡几天就能吃，做肉做鱼配上，去腥解腻，味道绝啦！每天早餐切几片做温胃驱寒小菜。 2⃣️放花椒，目的为了取它香味，防发霉。 3⃣放辣椒，根据自己喜辣程度。鲜辣椒干辣椒都可以。我选的大的尖红菜椒，略微辣，泡完基本没辣味，孩子也敢吃，而且做菜里面配点红，增色提香。 又选了几根长的绿线椒，也不算辣，配菜一起炒，很香。 Tips： 辣椒用手撕大块，尽量不要用刀切，有金属腥味，撕的更容易入味。 4⃣放红糖。目的为加速发酵，味道更香。因为红糖里富含矿物质，能保持蔬菜香脆口感。 5⃣️放想要泡的各种蔬菜：大蒜，胡萝卜皮，豆角。 6⃣最后放盐。最好用腌菜专用的粗粒盐。第一次泡多放点，以后每次续泡就少放点。每次汤变酸了，说明该加盐了。 可以在泡完后等盐融化，尝一下坛水味道，略咸，就对了。 我第一次放了三大把，第二天尝了一下味道，又加了一把。 Tips：为了坛水更干净，可以加一段甘蔗，等同于红糖原理。 7⃣️加两瓶盖高度白酒，防腐，防坛水长白花。 8⃣️最后加两片维C，可以有效去除亚硝酸盐。捣碎，放里面自己融化。

步骤 5

一坛泡菜就准备好啦！盖上盖子，用水封坛。几天就可以吃了。 这一坛是2022.4.25.起的坛。

步骤 6

5.6.捞出半把酸豆角，做了一次肉沫炒酸豆角，味道绝绝子！

步骤 7

坛子里捞出一块子姜，几片胡萝卜皮，一块红辣椒，全部切沫，新鲜大蒜几颗切沫。肉切沫。

步骤 8

锅热加油，先炒香肉沫，加一勺郫县豆瓣酱，加生抽料酒，翻炒均匀，倒入泡菜沫翻炒，加糖调味平衡咸度，最后撒香葱沫，出锅。泡菜本身有咸味，基本不用放盐。不会炒菜的，随便炒炒，都能香出天际！配米饭，夹馒头，都绝啦！

步骤 9

5.11.的样子，有一点长白花，可以我拿泡菜的筷子有水。又加了一些姜进去，倒入凉白开到坛子顶，加了半把盐，又加了一些白酒。 水没顶这样隔绝空气，就不容易长白花啦！

步骤 10

5.11.当时坛水有点混浊了

步骤 11

这是6.11.又拿出剩下半把豆角，子姜，红辣椒，又炒了一盘。这次的酸豆角风味比上次更好，更香。

步骤 12

6.11.的坛水，从5.11.防止长白花以后，一直很清澈。坛子里没啥蔬菜了，该续泡了。

步骤 13

这次的料更丰富，酸豆角，子姜，红辣椒，洋葱碎，青椒丁，笋丁，肉沫。味道口感更丰富！

步骤 14

配上贴杂粮饼子吃，简直人间美味！

泡菜的前世今生的小贴士

1.所有器皿工具确保无油无水，否则容易腐烂生花。 2.最后放盐，因为盐往下沉，菜浮在上面容易坏掉。 3.泡菜生花是酒花菌，无毒，但会杀灭乳酸菌，最后导致腐坏。可以加白酒防腐。 4.第1次起坛建议用醪糟水，泡菜根正以后容易养护。之后可以加晾凉的凉白开。水到坛口，隔绝空气。

菜谱创建时间：2022-06-12 17:57:55