夏日酸爽手撕包菜！附包菜入味秘诀＆克重参考

作者： 长颈驼

包菜本身有一种特殊的味道，如果不加以调味，这种味道对我来说很难接受。但每一种食物的存在都应是造化偏有意，世上烹饪方法变化千万，总有一种方法不偏不倚，正中人心。 对我来说，包菜命中注定要与陈醋相伴。陈醋是此方灵魂所在，不能替换别的醋，更不能省略。 但包菜这个磨人的小妖精，情窦未开，怎么让包菜入味呢?有一些要点。 ①醋的量一定要给足 ②出锅前一定要补一点调味料 ③收汁必须恰到好处 ④别让配菜抢风头 这四点我下面都会详细阐述 我习惯万物过秤，所以用料给的很精确， 虽然炒菜不像烘焙一样要求严格，但估测能力和调味感是需要慢慢熟悉和培养的，初期最好称重，不易失败。 克重仅供参考，根据自己经验和口味灵活调整哦

用料

• #必备食材
• 包菜 200克（湿重＋净重）
• 蒜末 2-5克
• #可选食材
• 猪肉丝/肉沫 40-80克
• 豆制品（香干、千张等） 40-80克
• 鸡蛋干 40-80克
• #包菜用调味料
• 陈醋 15克
• 生抽 5克
• 盐 0.2-0.5克
• #最后加入调味料
• 陈醋 3-5克
• 生抽 3-5克

夏日酸爽手撕包菜！附包菜入味秘诀＆克重参考的做法步骤

步骤 1

处理包菜，包菜剥去最外层的几片叶子，竖着一切为二

步骤 2

这样处理的目的是去掉包菜杆子和带有苦味的菜芯

步骤 3

沿着杆子切两刀，切到底，可以翻过来切

步骤 4

去掉菜杆子和菜芯即可

步骤 5

洗干净后随意撕碎，这种特别硬的杆子就不要了

步骤 6

先用香干版本来演示 我用的是冷冻蒜末，先热油解冻炒香 蒜末不能省略哦，对风味影响很大 电磁炉800w

步骤 7

包菜撕成大块丢进去，杆子部分很硬可以不要。 我称的是湿重，包菜洗过后难免带点水分，但这点误差不打紧。

步骤 8

加一点点水，焖1-2分钟 水量只要保正不会焦就可以，包菜自己也会出水，加水太多后面不好收汁，容易烂掉。 焖的方式可以使包菜快速，均匀变软

步骤 9

包菜明显变软塌，颜色变得鲜绿，说明初步成熟了。 这时候水差不多烧干了，就不要补水了，直接加入用料表中包菜用的生抽和醋。（盐后加）

步骤 10

陈醋蒸发慢，足够把包菜完全烧熟， 划重点，陈醋量大且蒸发很慢，这里不需要额外加水 这时候可以换1200w，我的电磁炉1200w蒸发水会比800w快很多，前面为了防焦所以开了800w

步骤 11

香干切薄片 这里可以换成鸡蛋干，或各种豆制品，比如千张丝，腐竹，豆腐皮之类 划重点，豆制品的一个通性是易入味（尤其是未经调味的豆制品），如果过早放入就会把醋和生抽全部吸走，包菜就没味道了！所以后放。 原则上，醋生抽盐等调味料在出锅前加最好，保留味道，但是由于包菜需要先入味，所以这里我先加了。 但最后一定要尝尝味道补一点呀！

步骤 12

看到底下汁水将近收干，可以加入盐

步骤 13

盐颗粒溶解后加入香干。 豆制品一般都是煮熟的，只要稍微翻炒就可以了

步骤 14

然后补调味料，克重参考见用料表。 这里加的克重是不固定的，最好是尝一尝。另外和豆制品的制作工艺有关，比如五香干，如果希望保留原本的五香卤味，就可以少加调味料。

步骤 15

在底下汁水有一点点焦的样子时关火。 此时距离开火7-8分钟。 这时候虽然下面汁水收干，微焦，只要稍加翻炒就会发现包菜里还有一些汁水，余温会继续加热，帮助收汁。 理想的收汁状态，是食材基本吸收汁水，但是又不会非常干焦，表面略微湿润，出锅可以看到一点流动的汁水。

步骤 16

如果使用肉丝，则需要提前15分钟（或更长）腌制。 取包菜用的生抽和盐来腌制，一会下过炒就只需要再加陈醋。

步骤 17

肉丝和蒜末一起下锅 （如果发现要干了，加水）

步骤 18

完全变色后加入包菜，后面的步骤就一样了。 肉丝会吸收陈醋，但没有豆制品那么严重，包菜还是很入味

步骤 19

完成

菜谱创建时间：2022-05-31 13:08:56