枫镇大肉面(苏式白糟肉)传统版及家庭版

Name: 枫镇大肉面(苏式白糟肉)传统版及家庭版
Ingredients: 适量优质小麦粉(如下例介绍)(有湿面条不用); 适量鸡蛋(有湿面条不用); 适量湿面条(替代优质小麦粉，鸡蛋); 适量扇子骨或豚骨; 适量肋骨上五花肉(可带骨); 适量螺丝; 1张[纱布]; 适量猪油(替代闷肉油脂); 适量黄蟮骨(家庭版不用); 适量虾头(家庭版不用); 适量鱼鳞(只有高品质版放); 适量(个人喜好老母鸡，鸭等高汤食材，可完全不用); 适量小葱; 适量小青菜芯; 适量盐; 适量糖; 少量酒酿(最佳5-10月)

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作者：珍阿姨

苏式面中有枫镇大肉面讲究道，一红遮三丑，一白显真功。传统枫镇大肉面因为食材(酒酿、黄蟮)品质，最佳上市时间为5.1-10.7 ---菜谱由同德兴和苏面传习所传授，整理研究而得

用料

(个人喜好老母鸡，鸭等高汤食材，可完全不用)

枫镇大肉面(苏式白糟肉)传统版及家庭版的做法步骤

步骤 1

【制面】品质追求的苏式面条，多使用甘肃、新疆、河北、内蒙古、山西小麦粉，市面上可选择五得利6、7星小麦胚粉。搅粉均匀使其筋道，可选择不加鸡蛋，压制成均匀的较细适中的银丝面。

步骤 2

【高汤】高汤头3、7分使用扇子骨（或豚骨）清洗打碎扎入纱布的螺丝(家庭版不打碎) 黄蟮骨(家庭版不放) 虾头熬制(家庭版不放) 鱼鳞(只有高品质版放) (也有放入老母鸡，鸭等个人喜好的) 做好的高汤要求白汤不乳，清汤不寡，清而稠稠，不能像牛奶一样浓杂，汤清无杂质，口感层次粘稠。 (简易版汤底可用普通排骨汤或鸡汤)

步骤 3

【糟肉】枫镇大肉由肋排上3分肥至4分肥之间五花肉(可带骨，软骨更佳)，盐，黄酒，葱姜，少量酒酿(使其有醩香味)共熬制2.5小时由生到熟会缩水4成，一斤肉切9块的厚度，【肉卤】肉汤卤要求当天现做，锅内无生水。因为非常容易馊且馊味被酒粮掩盖，而且不像红汤发馊表面出沫，白汤看不出。放入冰箱也难保细菌导致腹泻。 (家庭简易版制作【糟肉及肉卤】，可使用电饭煲闷制2.5小时) (也有其他做法使用4-8种香料的，主要是白芷，增加香味近似糟香)

步骤 4

【煮面】家庭烹饪不如面店大汤锅，水不够宽 (多)，建议一碗一下。家庭煮面时选新鲜湿面，1.5两(可依个人胃口)，水要宽(多)。不可过沸，及时适量(约2中碗，碗深，口径13cm)加冷水醒面(也称冷淘)，让面浮起不能沉下，可防止口感烂糊。（如煮饭煮好，需锅盖捂好醒一醒一个道理)。

步骤 5

【面汤及配菜】配制面汤时需宽汤紧料(多汤少面) 糟肉的肉汤卤先搅动，往底下盛起一大汤勺(约30%)放入碗中。撒入葱花冲上高汤(约70%)，加入盐，糖，少量酒酿增加清爽风味。盛上熬大肉时逼出油脂(简易版用猪油)。配菜必须有小葱花，可用烫熟小青菜心增加颜色和清脆口感，摆上枫镇大肉(白糟闷肉) 夏天会配上小碟醋渍姜丝佐食以去寒(非浇头，不用倒入面中) 完成