制作肉馅: ❶把【前腿肉或五花肉】剁成肉沫(或搅碎)。 ❷碗里放【葱白+姜丝+2个八角+1小撮花椒】倒入200ml【开水】浸泡,放凉后过滤出【葱姜水】。 ❸把【葱姜水】分3次倒入肉馅里,每次倒入后搅拌1分钟,让肉充分吸水。 ❹加入【盐+鸡精+白糖+胡椒粉】搅拌入味, 加入【生抽+老抽+蚝油+香油】各1勺,打入1个【鸡蛋】搅拌均匀。 ❺洒一把【葱花】,再淋上1大勺【热油】激发香味,搅拌均匀即可。 (肉馅放冰箱冷藏2~4时硬一点更容易包)
碗里加【酵母】, 加入【温水】(不要超过35度,太高会烫死酵母), 搅拌溶解等3分钟,激发酵母的活性。 (也可以加入1勺白糖促进发酵。夏天的话也可以直接酵母加到面粉中和面,省略这一步)。
盆里放【面粉】, 把【酵母水】倒入面粉中,边倒边搅拌, 然后加【水】。 (冬天用^温水,想要做出来更白可以换成^牛奶), 搅拌成絮状。
揉成光滑的面团(大概揉5分钟),盖上保鲜膜发酵1小时,至面团发酵到到1.5-2倍大。 (冬天的话加温,可以放到有热水的蒸锅里发酵,并延长发酵时间)。 (揉之前可以加点猪油或植物油,可以使做出来的包子更白更松软)。
发酵完成了,可以扒开看一下都是满满的大小气孔。
二次揉面团排气,这次多揉一会儿(10-15分钟)。 (揉的越久越透,做出来的成品会更白)
揉成光滑的面团后搓成长条,分成大小一样的剂子,把剂子稍微压扁,盖上保鲜膜(防止表面风干变硬)。
用擀面杖擀成中间厚四周薄的皮儿状。(不用擀太薄了,建议是饺子皮2倍厚度)
用前面调好的【肉馅】,根据自己的手法都包成包子。 (末尾有包包子动态图↓)
全部做好开始蒸。
放入蒸锅,再等个20~30分钟开始蒸, 中火蒸15分钟,然后熄火焖3分钟即可 。
开锅了,热乎乎的肉包子出炉。
鲜嫩多汁,太美味了。
☆包包子手法动态图.gif
☆面粉用普通的中筋面粉就可以,酵母用高活性干酵母,面粉和酵母比例一般是100:1,面粉和水的比例一般是2:1,想要做出来的包子更白可以用牛奶代替水。 ☆包子皮要擀成中间厚四周薄,也要注意擀的均匀一些,这样更有利于包子成形好看一点,包子皮也不能擀的太薄,不然就成饺子了不松软。 ☆上蒸锅蒸之前二次发酵时间越长,蒸出来的包子褶子越不明显,但是包子会越松软,如果包子馅儿汁水比较多,就不要醒太久了,不然包子馅儿很容易渗出来。 ☆想要蒸出来的包子褶子明显好看,包的时候褶子可以做深一点,或者面团揉硬一点,面团硬一些也会使包子更立体一些。 ☆为了使包子前后发酵时间一致,还有做好的剂子不被风干,在包的时候尽量包快一点。 ☆新手馅料不要放太多,不然收口收不紧,蒸时就炸开漏馅了。还有收口的时候不能太多拉扯,会导致中间的包子皮变薄甚至可能破裂(这也是为什么擀皮的时候一定要中间厚四周薄的原因)。 ☆有的人做出来的包子不立体,会扁平、纹路比较浅,可能原因有:揉的面团偏软、包子皮擀的太薄、馅料没有处理水分或太湿了、馅料太少不足以支撑高度等。 ☆蒸制最好选用竹蒸笼,透气、不滴水,不锈钢蒸锅一般会有水滴。