一碗成都街头的冒菜（从炒料开始）

作者： 柚子胡椒酱

对于一个身居海外的人来说，最舍不下的永远是家乡的美食，而对于一个成都人来说，对火锅冒菜的爱是刻在DNA里的。 虽然有“火锅是一群人的冒菜，冒菜是一群人的火锅”这个说法，也有很多人觉得冒菜就是一个小份的火锅，但其实是不一样的。冒菜的“冒”字在四川话里其实是个动词，意思是水煮，所以冒菜其实就是水煮菜。相比起火锅，冒菜的重点是要在菜煮熟之后进行调味。 虽然有很多简易版的菜谱直接使用火锅调料制作冒菜，但是对于需要二次调味的冒菜而言火锅料的味道稍微有点重，而且很多时候想吃冒菜也是因为想省去火锅的一堆繁复的步骤，买火锅底料也挺麻烦，这里分享一个简单的冒菜汤底做法，直接用家里常备的香辛料就好，而且味道跟成都街头小店的也很相似。

用料

• 汤底：
• 干辣椒 半碗
• 花椒 一把
• 八角 一个
• 白蔻 三个
• 山奈 一个
• 香叶 一片
• 小茴香 一小撮
• 丁香 两粒
• 桂皮 一小块
• 陈皮 一小片
• 草果 一个
• 蒜 两瓣
• 姜 一小块
• 葱白或洋葱 一段或几片
• 高汤 或者浓汤宝
• 郫县豆瓣 一勺
• 醪糟 一勺
• 食材 喜欢的随意
• 调味
• 香菜 两根
• 蒜 两瓣
• 豆豉 一勺
• 小米辣 两根
• 蚝油 适量
• 醋 适量
• 盐味精 适量

一碗成都街头的冒菜（从炒料开始）的做法步骤

步骤 1

汤底部分的干料放在一个碗里，干辣椒剪成段，大个的草果香叶剪开 香料部分用家里有的喜欢的都可以，干辣椒和花椒不可以省略，有条件可以多用几种辣椒，二荆条增香，朝天椒增辣，还有别的什么都可以搭配起来用，味道会更丰富。草果和香叶赋予底汤醇厚的香味不建议省略。

步骤 2

香料碗里加入开水，浸泡十分钟左右。这个步骤能够激发香料的香味，不可省略

步骤 3

泡好的香料捞出沥水，泡过香料的水留着一会儿还要用

步骤 4

葱姜蒜切末，家里没葱了就没放

步骤 5

锅里下油，普通植物油就可以，有牛油的话也可以放牛油，会更香。泡好的香料入油锅炒香，炒料环节需要全程小火以免炒糊

步骤 6

放入一大勺豆瓣酱，炒至出红油。

步骤 7

加入葱姜蒜末，继续炒香

步骤 8

加入底料的灵魂：一勺醪糟 实在没有可以用米酒加一点糖代替

步骤 9

有高汤的话加入高汤，我直接用浓缩汤块加水。这一步把之前泡香料的水也倒进去。

步骤 10

开大火将汤煮滚开，加入一勺酱油，一勺盐，半勺糖，尝尝汤底咸淡，按口味调节，然后盖盖子中火煮十五分钟

步骤 11

煮汤底的时候准备调料，香菜蒜切末，有香芹的话可以切一些香芹，我买不到就没有加

步骤 12

冒菜的另一个灵魂：豆豉 豆豉切碎，我习惯在这里放一些小米辣，这个按个人口味

步骤 13

这一步可有可无，我不喜欢在冒菜里吃到太多调料碎，所以汤底煮好之后我会把里面的调料捞出来扔掉，不介意的话可以不用捞

步骤 14

捞出调料的汤底清澈

步骤 15

加入喜欢的菜，一般冒菜煮得比较多的就是豆腐丸子午餐肉牛肉藕片土豆片笋片花菜菌类青笋白菜海带之类，按自己喜欢的来就好，先放不容易熟的不容易入味的进去煮一会儿，再放容易熟的，最后烫叶菜

步骤 16

煮好的菜捞起来盛在一个大碗里

步骤 17

接下来这个步骤是冒菜有别于火锅的灵魂操作：将切好的香菜末蒜末豆豉末小米辣放在表面，加入适量蚝油，香醋，花椒粉，味精，盐，淋上一大圈香油，口味重的还可以加上辣椒酱

步骤 18

将锅里剩下的汤淋在调料上

步骤 19

一碗成都街头的冒菜就完成了

一碗成都街头的冒菜（从炒料开始）的小贴士

这个底料的方子再放重一些就是火锅底料，想偷懒的话也可以用火锅底料来煮，但跟成都街上的小店味道就不太一样了，用火锅料的话不能像煮火锅一样放太多，因为最后还要调味，所以放火锅的三分之一甚至四分之一就可以。 灵魂是最后的豆豉蚝油香油香菜蒜末，一定不能省略

菜谱创建时间：2022-05-02 07:35:11