这是发酵完成的面团揉好以后切开的断面,直接做了刀切馒头,还揉了几个圆馒头。
最终出锅的结果。
这一样是发酵好揉完切开的面团,又是直接刀切,也做了几个圆馒头。
还是直接刀切,外表看着很光滑。
也是揉了几个圆馒头,那些小的奇形怪状的是小孩子做的。
缩短了二发时间,出锅还是表皮不理想。
刀切的有的漂亮,有的依然沙皮狗。
仔细看切面,外层基本揉好了,充分排气,内层还是有很多气泡没排出去。
上次加胡萝卜汁的也是这样,再加上二发有点大,气泡更多,所以缩得更严重。
所以说,揉面是蒸出来漂亮馒头的基础,一发到位的面团要揉透、揉匀、揉紧,切开的断面要尽量光滑平整没有气泡,才是馒头蒸出来光滑漂亮的第一步。
仔细看小孩子揉的馒头,虽然没有形状,整体也不光滑,但馒头的表皮相对是光滑的,也没有气泡。 小孩子不会揉馒头,但小孩子会用对橡皮泥的认知,认真地揉啊、搓啊、捏啊,无意中揉透、揉紧,气排净了。
再看这一锅特别说明问题的馒头。 蒸出沙皮狗癞蛤蟆,总有人说是锅盖滴水,说换竹蒸笼就好了,还有说必须闷几分钟的,正好有人发了这样一锅馒头,用滴水和焖锅怎么解释?难道说整个锅盖阴有小雨,局部地区大到暴雨精准灌溉,偏西风四五级定点吹送?锅盖滴水为什么总是这么精准袭扰一个馒头从不袭扰半个馒头?也从不袭扰相邻的两个馒头的各一半?难道锅盖滴水比人还智能,人打开锅盖都像揭盲盒,锅盖滴水就会如此精准? 其实这个结果很简单,一发以后揉面不够充分,馒头整形手慢,二发又过大,冷水上锅,综合因素造成的,让锅背锅,锅要是会说话早就骂人了。 在做馒头的整个过程中,随着时间的加长,酵母菌大量繁殖,面越发越快,一发一般一两个小时到位,大团面团揉完切成两个长条做剂子,先做一条,把这条做好,就会发现旁边备用的一条又发起来了,还得重新揉面排气。 面越发越快的还有一个典型证据就是二发往往20—40分钟就可以发到两倍大,当然,天冷的时候可能二发要超过一个小时,但同样环境的一发会更长时间。那么很多人说做好剂子要饧面也就是现在的术语叫松弛,松弛以后更容易操作,那么松弛的过程是不是也是一个发酵的过程,当你拿起一个剂子揉馒头的时候,这个剂子已经不是揉好分好的那个剂子,多了一次发酵虽然很可能根本没有发酵到位,这时候如果没有再次揉透充分排气,操作再慢一些,二发再大一些,最后操作的几个馒头胚等上锅的时候很可能已经发过头的,只是外表看不出来而已,蒸出来闷不闷都会缩,所以饧面的过程等于是增加了一次发酵,包子相对好一些,因为擀皮的过程中,你拿起一个饧过又发酵的剂子,擀皮的时候能听到气泡破裂的声音,而且包子皮的厚度在蒸的过程中,气泡受热膨胀跑出去的几率比馒头大的多,所以包子几乎不可能像馒头一样大量出现萎缩,一般一锅出现一两个。所以说饧面(松弛)是三次发酵而不是你想要的两次发酵,操作的时候要多排一次气才可以,可是排完气你又想要松弛,感觉陷入死循环。解决办法就是冷水上锅就得针对性地缩短二发时间,要不就索性开水上锅尽快阻断发酵。 我后来再做馒头一发到位以后,直接操作不饧面,再没出现过萎缩问题,所以我说:馒头都是收紧的过程,为什么要松弛?!
1:刀切馒头不能像第一个胡萝卜汁馒头那样切那么窄,既不好看出锅的时候也容易倒,黄金分割0.618的比例最符合审美标准,又稳当,如果你搓条细,就切长一点,搓条粗,就切窄一点,也不用尺子量,大概比例就行。 2:做刀切馒头的面还是要硬一些,刀必须快,切出来见棱见角,蒸出来才好看。 3:上锅时机请参阅我其他文章。