古法秘制酱牛肉(时间跨度长但必成功!)

作者： 南渡思北归

特别鸣谢红姐给的秘方，做过几次了都非常好吃，咸度口感无敌!秒杀超市贼贵的成品

用料

• 牛腱 1000克
• 花椒 8-10粒
• 八角 2个
• 香叶 3-4片
• 冰糖 8小块
• 桂皮 1根
• 干辣椒 2个
• 小米椒 2个
• 白胡椒粉 适量
• 姜 若干
• 蒜 4-6瓣
• 葱 2-3段
• 料酒 适量
• 海天金标生抽 海底捞不锈钢汤勺2勺

古法秘制酱牛肉(时间跨度长但必成功!)的做法步骤

步骤 1

1kg牛腱肉泡凉水30分钟(如果不在乎成本最好是买金钱腱那简直是极品材料)后取出沥干水份备用

步骤 2

放入锅中加凉水，要没过肉一些

步骤 3

锅中加入葱段姜片和料酒，开火开盖煮至水沸腾

步骤 4

即将沸腾时就开始起沫了，这时就要不停撇去浮沫，这些处理的越干净，做好的肉异味越少口感越佳

步骤 5

直至浮沫基本没有了(这个过程不要超过沸腾后3分钟，3分钟基本撇干净了，过了3分钟继续煮肉就容易老了)，捞出来沥干水份待用(煮肉的水不要扔，盖上盖子备用!)

步骤 6

热锅凉油，先放姜块和蒜块爆香，香味起来蒜变黄后放入干辣椒和米辣椒继续爆香

步骤 7

将香叶，桂皮，陈皮，八角，花椒粒放入一起炒香，然后小火把炒香的材料拨开留出中间区域，放入冰糖锅铲敲碎融化成糖色

步骤 8

放入沥干水分的牛腱开大火一起翻炒上色，然后倒入适量料酒继续翻炒几下，加入全部酱油翻炒均匀直至全部牛腱上色均匀成酱褐色

步骤 9

加入一部分煮肉的水(不可倒入要用大勺轻轻加，以免底部的脏东西混进来)，后用锅铲翻均匀，然后整体移到珐琅锅中，继续加水至没过酱牛肉(肉的姿态要用筷子整理下以免斜着立着造成水位过高影响成品口感)，然后盖好盖子中大火加热至沸腾后煮15分钟(火的大小标准就是能开锅沸腾还不至导致火太大里面的蒸汽顶开珐琅锅盖造成溢出)

步骤 10

满15分钟关火盖子盖着静置4个半小时，再开火重复上一步的步骤加热15分钟

步骤 11

关火盖盖静置4个半小时，再次重复以上动作加热15分钟

步骤 12

至此全部步骤结束，关火静置5分钟后，将酱好的牛肉捞出沥干酱汁，冷却到常温后就可以吃了! (多出来的短期就吃的密封冷藏储存，否则要密封冷冻储存，有条件抽真空密封就更好了)

步骤 13

成品切好分装入冰箱前的全家福，右边的这种纹路是口感最好的，金钱腱就类似这样

古法秘制酱牛肉(时间跨度长但必成功!)的小贴士

1 牛腱肉选择很重要，7分食材3分烹饪，一定要选新鲜的筋多的，有经济条件的强烈推荐金钱腱，做出来像金钱豹花纹一般肉筋交错，口感无敌! 2 调料家里不齐全的可以适当调整，凭感觉就行，比如豆蔻我就因为没有就没放... 3 冰糖白黄均可，控制好用量就好 4 珐琅锅不是必须，只是因为密闭性好更容易锁住味道，但最好选可以把肉平铺的最小口径的锅这样可以在确保水没过肉的前提下减少水量，不然容易造成肉入味不足 5 海天金标生抽不是必须，其他酱油随便只是因为各家口感不同不确定用量是否要调整，自己把握 6 生抽用量够了不用放盐，盐容易造成肉紧，此外也不用放老抽，颜色足够了 7 调料的用量可根据个人喜好自行调整 8 间隔两个4个多小时加热3次是必须的，间隔时间没这么精确，4到5小时都可以，但一定要盖着盖子静置 9 绝对不要刚做好就吃，锅要放到接近常温在捞出来，所以想做好就跟着正餐吃的童鞋要估算好时间...

菜谱创建时间：2022-04-07 10:56:43