适合爆炒的牛肉部位｜牛排部位

作者： 招财喵咪

小炒牛肉、葱爆牛肉、洋葱炒牛肉、芥蓝炒牛肉……适合爆炒的牛肉部分，首选牛里脊，可是只能选择肉质最嫩、价格最贵的里脊肉才行吗？根据牛里脊特点：无骨无软骨、嫩、肉质松散、肌肉结构单一、肉中间几乎没有筋膜，只要切成片和丝，不需要特殊处理，炒起来就很嫩。所以按照牛里脊的特性：无骨、无结缔组织、肌肉结构单一、中间无筋膜的“模型”来寻找，其实大部分牛肉部位适合炒牛肉。 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106720340/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106678708/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106699190/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/104449475/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106640610/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106586046/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106612220/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106616629/ 🔸门钉牛肉饼 🔸牛肉滑蛋 🔸牛肉羹汤 ⁉️可是自己炒出来的牛肉为什么易出水？干柴？嚼起来又硬又塞牙？如果牛肉部位不具备先天里脊肉的条件，通过分切修割和部位处理，也可以有很好的效果，所以接下来⚠️⚠️重点参考如下的切割和腌制的操作 🟠如何正确的处理适合炒肉部位。 1️⃣如果不是在烹饪之前，最好不要把所有肉变成预切片/丝。这样会使肉与空气接触的表面积大，如果冰鲜或者冷冻时不能完全密封，增加风干和变质的风险。不如根据食量预切大块，在烹饪前根据料理的情况分切。 2️⃣必须修剪掉肉眼可见的、白色的筋膜，增加牛肉的嫩度。 3️⃣让牛肉的大小与配菜的大小匹配。 这种一致性可以使所有的配菜熟度尽量一致，不会因为一方熟的慢，而导致其他的配菜熟过头。 4️⃣⚠️逆纹切！很重要。 无论选择以上哪种牛肉部位，特别是不太嫩的切块，垂直于牛肉的肌肉纤维切割，把牛肉的肌肉纤维变短，是使肉质变嫩的重要一步。如果没有锋利的刀和完美的刀工，可以将冰鲜肉冷冻20-30分钟左右，将冷冻肉还没有完全解冻时从冰箱拿出，这样肉有一定的硬度，更容易切。 5️⃣腌制牛肉。 如果是比较嫩部位的牛肉，可以放入一些水淀粉，抓腌均匀，在肉的表面形成保护膜，下锅前再放适量的油搅拌均匀，肉的纤维不会直接接触热源，汁水不会流失，保持鲜嫩度；需要实现调味的话可以在水淀粉之前放入料酒、黄酒、耗油、胡椒等给牛肉去腥增香。 ⚠️⚠️如果是不太嫩的牛肉，可以在腌制时加入小苏打/嫩肉粉，同上面的步骤，按摩均匀，但如果不喜欢小苏打的味道就可以先放小苏打腌制，然后洗净，再放入调味品和水淀粉； 👉也可以用酸性的天然水果泥来软化肉，增香且无苏打异味。 ⚠️奇异果、菠萝、木瓜、苹果等酸性水果，可以分解肉类蛋白质中的纤维，帮助肉类软化让口感更嫩，等同嫩肉粉原理。 👉在用了水淀粉的情况下，如果家里的火不是非常旺，肉片下锅后千万不要急着翻炒，不然会粘在一起。 6️⃣不要把锅装得太满。 炒菜讲究一个锅气，火候拿捏很重要，火要大，速度要快，如果肉太多都挤在一起是非常影响火候的，导致不能快速的、让每一片肉都带有干香质地的、以均匀熟度的出锅。 7️⃣了解食材，分批处理。 为了保持料理中的每一种食材的鲜度，预处理也是必要的。 以青椒炒牛肉或者葱爆牛肉这种菜品为例，锅热后可以先将牛肉炒/炸到变色出香气，然后盛出，重新起锅热油放入配菜，当配菜炒到半软的程度再放入牛肉，这样可以最大程度的保持牛肉的香味和细嫩的口感。 而不太容易熟的菜，比如芥蓝，就可以先把菜放在加了一些盐和油的锅中煮熟，再和牛肉一起炒，这样既可以保持菜鲜绿的颜色和清脆度，不仅大饱眼福，还能享受味蕾的畅快。

用料

• 里脊 500克
• 上脑 500克
• 牛仔骨 500克
• 吊龙/西冷或肉眼

适合爆炒的牛肉部位｜牛排部位的做法步骤

步骤 1

1️⃣最经济的炒牛肉部位。 👉上脑chuck、保乐肩、嫩肩肉、牛霖/膝圆knuckle、米龙、牛臀肉rump。只要在切片或者切丝儿之前去除筋膜(带筋膜的可以拿去慢炖) 逆纹切处理再加腌制，也绝对是风味与嫩度兼具的肉块。 👉下锅煎之前往生牛肉粒里加油把牛肉用油裹住，下锅煎的时候猛火煎十几秒钟就马上出锅，等温度稍降下来再回锅，再这样的肉就很嫩。

步骤 2

2️⃣ 👉适合西式牛排： 里脊、眼肉、板腱、上脑边、西冷、臀腰肉盖。 这一组高价值肉品，形状规整好处理，嫩度偏上等，牛肉风味不错，价格不够实惠，用来西式煎牛排比较多，更能体会大块牛肉的鲜嫩多汁，用来炒牛肉有些可惜。

步骤 3

3️⃣ 最适合的烤肉料理，也可炒牛肉部位 👉牛腩排、内裙肉、外裙肉、厚裙肉、腹心肉，这一组在国内的零售市场不多见， 这一组去除外层的油脂和筋膜后，内里都比较瘦，谷饲的肌肉纤维中夹杂油花，风味浓郁；他们的肌肉纹理清晰，肉质松散，适合腌制，特别容易入味。

步骤 4

4️⃣潮汕火锅的涮牛肉对应各部位名称 🔸吊龙：眼肉ribeye/西冷Sirloin，是最嫩的部位。👉可制作潮汕牛肉汤：吊龙+蒜头油+葱头油+葱芹菜香菜+生抽+胡椒调味 🔸吊龙伴：眼肉盖/Rib Eye Cap，牛小排 🔸脖仁/雪花肉：上脑心/chuck Eye Log 🔸五花趾：牛后腱/Shank，A腱，金钱腱 🔸三花趾：牛前腱/Shin，C腱，金钱腱， 🔸匙柄/牡蛎肉：板腱牛排blade/三筋 🔸嫩肉：牛后臀rump， 🔸肥胼：牛腩，brisket前胸肉+flank腹肉

步骤 5

🟠各种牛排部位： 🔸菲力牛排Filet mignon，来自牛里脊中后段的肉，由于量少，所以价格昂贵。 🔸西冷牛排Sirloin steak，也叫沙朗牛排，有些地方叫爵士牛排，是牛腰部位的肉（但不同国家的切割部位有一定不同），含有一些肥肉。其中「顶级西冷」top Sirloin是最贵的。 🔸肋眼牛排Ribeye Steak，来自于牛肋处，脂肪偏多。 🔸纽约客牛排（Strip steak/New York strip steak）来自牛的前腰脊部的一块不怎么起作用的肌肉——「最长肌」，之所以叫"纽约客牛排"，是因为它最早是1827年在纽约市开业Delmonico's餐厅的招牌菜。 🔸T骨牛排（T-bone Steak /Porterhouse Steak）简单说是包含了一部分菲力牛排和一部分纽约客牛排，并且中间带一块T形的骨头。由于块很大而且包含着两块最有价值的肉，一般价格也很昂贵。

步骤 6

🟠牛肉切割

步骤 7

🟠牛排热量

步骤 8

🟠歪个楼，猪肉低脂高蛋白部位：猪里脊、猪腿肉、猪耳朵、猪腿肉。 🔸脂肪含量相当高的部位： 猪大排、猪前后肘、猪五花、猪后臀尖、猪肋条肉、猪颈肉

适合爆炒的牛肉部位｜牛排部位的小贴士

谷饲牛肉都是指自由放养1年左右的时间，到其成熟期，就送到专业育肥场进行增肥，只喂养小麦、大麦、高粱、大豆、玉米等经过精心调配和制作的谷物粮食。经过育肥场专业育肥的牛所产出的牛肉。我们在牛肉标签上常常看到的“谷饲150天”“谷饲350天”天数越多，脂肪越均匀，雪花纹理更丰富，价格也越贵。 和牛，一般都会谷物喂养到600-800天，真是就算煎至全熟也不会硬。 谷物饲养可以增加牛肉的脂肪含量，让它丰富均匀的在肌肉中增长。谷饲时间越长，吃起来肉质越嫩，越多汁，“牛肉香”越浓，以玉米为主的饲料，牛肉吃起来还会有淡淡的甜味儿。 一般的草饲牛肉都会比较瘦，肌肉纤维比较粗，有嚼劲，“牛肉味”会更浓郁一些，可以品尝出其自然的味道。草饲牛肉约占市场的2/3，除了中餐做法，大部分都用于再加工，比如我们吃的牛肉干、火锅牛肉、牛肉丸、牛肉饼等等··· 谷饲一般在西餐或者中高端的食材中比较常见。

菜谱创建时间：2022-04-02 21:00:04