【腌笃鲜】春季最鲜的这锅汤，究竟该怎么煮？

作者： 淘最厨房

在春季，每家每户肯定少不了这锅“咕嘟咕嘟” — 腌笃鲜的身影。做法便捷，但滋味却不简单！ 根据小编获取的一线情报，今年春笋两月初刚上市，现在行价可达25元一斤。 那这口“热乎”时鲜货，必须立马过过嘴瘾！ 不过这锅鲜字当头的汤，也让广大吃客们“吵翻了天”： “要放百叶结伐？” “放咸猪脚还是咸肉？” “鲜肉要什么部位还是五花肉？” “还要加点什么呢？” 要做浓汤还是清汤？………… 今天小编让你无需纠结，直接“一步登天”！ 开店四年以来，曾连续两年霸榜上海必吃榜的晶炎上海菜。 店内有六道菜品同时登上了本地菜品榜，不管是附近老食客还是不远万里赶来品尝的吃客们，纷纷表示“米道真额老灵额”…… 那位于上海【腌笃鲜】第3名的菜肴，会有什么绝学呢？ 店内将传统的鲜五花肉改成了鲜蹄髈，在保证脂肪足够的同时，入口肉质会变得更细嫩酥烂，炖出的汤品也会更为清鲜； 另外再多加种腌货一起煲煮，让汤品的鲜香味更丰富美味…… 话不多说，赶紧请出晶炎上海菜的总厨于伟，让大家轻松复刻出这锅春日第一鲜！ 这一锅极致的鲜美，在品鲜季里尽情享受吧……

用料

• 鲜蹄髈 600g
• 咸肉块 150g
• 咸肋排 100g
• 春笋 150g
• 百叶结 80g

【腌笃鲜】春季最鲜的这锅汤，究竟该怎么煮？的做法步骤

步骤 1

要想汤底无异味，诀窍往下看： 开大火，冷水中加入鲜蹄膀和1火锅勺（30ml）料酒。

步骤 2

提前焯水去除肉的血水和杂质。

步骤 3

煮制时，需把锅内的浮沫撇去。

步骤 4

水开后煮大约3-5分钟，至完全变色捞出备用。

步骤 5

焯水后 正确示范如下▼

步骤 6

在冷水中倒入咸肉块，水开后煮1分钟即可。

步骤 7

同样的方式，将咸肋排也焯水1分钟。

步骤 8

排骨不宜焯水过久，鲜味和香味要有所保留。

步骤 9

在冷水中，直接加入笋焯水15分钟，去除其苦涩味道。

步骤 10

另外百叶结也需焯水去除其豆腥味；直接冷水下锅，煮软即可捞出。

步骤 11

将蹄膀、百叶结、笋、咸肉和咸排骨放入中砂锅中。

步骤 12

随后加入没过食材的水（约2500-3000ml）、1火锅勺（30ml）料酒和葱姜。

步骤 13

水没过食材 正确示范如下▼

步骤 14

汤白味醇，火候是关键！ 大火煮沸，中小火煲煮 开大火，关盖煮沸。

步骤 15

沸腾后转中小火。 继续关盖煲煮90-120分钟。

步骤 16

正确示范如下▼ 煲煮的过程中，要一直保持有沸腾状态； 这样汤色才能醇香浓白。

步骤 17

搞定！

步骤 18

趁热乘上一碗，吃起来汤浓、肉酥、笋鲜，令人回味无穷！这种大快朵颐的满足感，已经无法用语言来形容了……

【腌笃鲜】春季最鲜的这锅汤，究竟该怎么煮？的小贴士

咸肉和咸排骨都需提前浸泡2小时，洗净后备用。（不过每家店铺咸肉咸度不同，浸泡时间可当场咨询摊主为准） 07/ 排骨不宜焯水过久，鲜味和香味要有所保留。

菜谱创建时间：2022-03-07 11:56:46