台州家烧带鱼（新荣记）

作者： 以前猪都不如现在如了

祖传的亲戚从舟山拎了一箱码头海鲜来，一早出发，中午就到了。其中有三条“热气带鱼”，让我如获至宝，忍不住主动帮忙烹调一下。所谓“热气带鱼”，就是没有经过冰冻的上岸前还带着一口“热气”的新鲜带鱼，底下铺了一层冰渣，用泡沫箱密封，以保持最多的新鲜。 舟山的带鱼乃是我国最好吃的带鱼，也不用加“之一”了。尤其是冬季在舟山群岛附近越冬的带鱼，如果有四指宽以上，必是聚集了满满的脂肪，饱含油脂的鱼肉嫩到轻轻一剔就能从脊椎骨上脱落。同时富含油脂也意味着，经过高温烹调，脂肪转化为芳香类化合物，让鱼肉呈现让人愉悦的风味。 台州人烧鱼要用猪油的香浓来辅佐海味的鲜美。米其林三星“新荣记”的黄鱼、鲳鱼、米鱼、带鱼、虾潺，每种鱼都可以“家烧”。今天就来挑战一下他家的这款“家烧带鱼”。 更多米其林和黑珍珠菜品： “炳胜公馆”黑椒炒肉蟹https://www.xiachufang.com/recipe/106818011/ “荣叔黄鱼面”台州黄鱼米面https://www.xiachufang.com/recipe/106721446/ “新荣记”家烧东海三鲜https://www.xiachufang.com/recipe/106513339/ “甬府”啤酒烤沙虾https://www.xiachufang.com/recipe/106513298/ “甬府”油渣芋艿羹https://www.xiachufang.com/recipe/106537081/ “西子湖四季酒店金沙厅”鲍鱼红烧肉https://www.xiachufang.com/recipe/106592806/ “新荣记”黄鱼烧年糕https://www.xiachufang.com/recipe/106657632/ “新荣记”农家盐卤豆腐https://www.xiachufang.com/recipe/106680275/ “食庐”菜包狮子头https://www.xiachufang.com/recipe/106686366/ “甬府尊鲜”渔家蟹骨酱https://www.xiachufang.com/recipe/106686257/ “西子湖四季酒店金沙厅”龙井炖蛋https://www.xiachufang.com/recipe/106705315/ “新荣记”鲳鱼烧年糕https://www.xiachufang.com/recipe/106712846/ “西子湖四季酒店金沙厅”干煸鲜笋四季豆https://www.xiachufang.com/recipe/106749087/

用料

• 舟山带鱼 1条
• 五花肉 100克
• 蒜子 5瓣
• 洋葱 20克
• 姜 20克
• 青蒜 2根
• 料酒 1勺半（18克）
• 生抽 1勺（12克）
• 老抽 半勺（6克）
• 胡椒粉 1克
• 盐 2克
• 白糖 1克

台州家烧带鱼（新荣记）的做法步骤

步骤 1

带鱼一条。越大越油，越油越好。

步骤 2

去除内脏，剪掉背鳍，剪掉鱼嘴鱼尾，切成7cm一段。

步骤 3

用一点点底油润锅，加入五花肉片煸出油脂。

步骤 4

加入蒜子、姜粒、洋葱块煸香。

步骤 5

把小料往边上拨一下，加入带鱼单面微煎1分钟。注意时不时倾斜一下锅子，以照顾到边上的鱼块。

步骤 6

沿锅边烹入料酒。

步骤 7

加入生抽提鲜，老抽调色。

步骤 8

加入胡椒粉1克增香。

步骤 9

加入小半碗的开水，把青蒜梗加进来一起煮开。

步骤 10

加入盐2克，糖1克。为什么不在刚才和生抽一起加而在这里加盐呢？因为汤水的用量已经稳定了，可以酌情加盐控制咸淡。

步骤 11

改成中火滚上5分钟，时不时地用勺子舀起汤汁浇到鱼肉上。

步骤 12

加入青蒜叶，大火收汁。

步骤 13

这已经是亲戚家最大的盘子了，如果在我家的话还有更大的圆盘，以便显得更加大气一点。

步骤 14

这个鱼肉品质，更多的溢美之词都在图像面前显得苍白无力。

步骤 15

一起拿来的滑皮虾，东海一年四季品质稳定的品种，我个人十分欣赏，非常鲜甜。

菜谱创建时间：2022-02-26 23:50:38