万能版脆弹潮州牛肉丸、贡丸、鸡肉丸、鱼丸、潮州肉饼

作者： callmeme

你是不是脆弹丸子爱好者，喜欢所有脆弹口感牛肉丸鸡肉丸贡丸鱼丸肉饼虾滑？ 你是不是尝试了不用版本的菜谱，却始终做不出商家的口感？ 你是不是就此放弃自己尝试，但却生怕买的丸子里添加了太多添加剂而再也不敢多吃？ 丸子爱好者们，快打起精神跟我做一遍没有添加剂、脆弹十足的牛肉丸，了解成功的秘诀后，实现丸子自由吧！！！ （本菜谱原理适用于所有脆弹口感的肉类制品）

用料

• 瘦牛肉 1000克
• 牛肥膘 100克
• 盐 20克
• 糖 10克
• 鸡精 5克
• 油蒜 3瓣

万能版脆弹潮州牛肉丸、贡丸、鸡肉丸、鱼丸、潮州肉饼的做法步骤

步骤 1

牛肉最好选腿肉，切成2cm见方的小块，放入冷冻室冰冻至能捏动的半结冰状态，我大概用了两小时。

步骤 2

肥膘切块待用

步骤 3

冰箱取出牛肉块，用绞肉机绞成肉泥，加入盐、糖、鸡精。（白色颗粒是后段绞肥膘混进去的，没关系），测了下温度大概2度。室温15度。

步骤 4

准备好油蒜，3个蒜瓣少放点油，微波炉操作两次，大概1分多钟就好了。

步骤 5

用黄油桨先慢慢搅匀，然后最高速打5分钟，注意温度不要超过12度。我是用红外测温仪随时监测的。如果是夏天的打可能时间未到温度就上来了，可以中途扔冰箱冷冻室降一会儿温再打。打好的肉浆呈细腻胶状。加入准备好的油蒜和肥膘粒（绞肉机绞）。

步骤 6

再打个半分钟混合均匀

步骤 7

换面钩搅打半分钟

步骤 8

准备一锅冰水（我是直接自来水加冰），挤丸子，全部挤好后放置十分钟。

步骤 9

开锅煮丸子，煮的时候不停地翻动，保证受热均匀，煮到快沸腾的时候关火，盖上盖子闷个两分钟让丸子们内部熟透。

步骤 10

网栏沥干水，自来水冲一下降温。

步骤 11

这是用同样方法做的潮州肉饼和鸡肉饼（鸡胸肉），一样的脆弹。

步骤 12

看看效果，根本捏不动

万能版脆弹潮州牛肉丸、贡丸、鸡肉丸、鱼丸、潮州肉饼的小贴士

脆弹的秘诀总结一下就3点: 1、低温操作，最高不要超过12度（我感觉15度应该没问题）。 2、厨师机高速撞击打出肉中的胶质。 3、不要放淀粉、不要放淀粉、不要放淀粉。 跟口感相关的调料各人自己增减，我这个只是参考。另外我觉得用水煮丸子的效果应该没有蒸的效果好。

菜谱创建时间：2022-02-24 13:38:02