q弹肉丸丸（厨师机版）

Name: q弹肉丸丸（厨师机版）
Ingredients: 100%瘦猪肉; 1.5%盐; 0.5%泡打粉; 5%-10%木薯淀粉; 1%料油（去腥，可不加; 15%-20%冰水（加肉里）; 后面冷却肉丸用冰块; 可选配料; 少许酱油（可不加）; 少许蚝油（可不加）; 少许胡椒粉（没有就不加）; 少许小苏打; 不超过1%白砂糖（中和咸味，提鲜）; 🍑天热注意给食材降温，厨师机桶可以绑冰袋之类的🌟配料都以肉的重量来计算得出，比如用100g肉，20%的冰水就是20g冰水

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作者：小河星光

做了十几二十次的肉丸了前面总是失败最近几次都很q弹感觉支棱起来了！！！目前只掌握了猪肉丸的方法鸡胸肉丸我还弄不出q弹！还需要继续努力💪🏻 先记录方子，怕以后自己不记得🤣 我喜欢吃瘦肉，做的都是瘦肉丸，会加点自己熬的料油（炸洋葱油）去腥如果用半肥瘦猪肉也可以，肥肉尽量弄成泥状做了1:1瘦猪肉跟鸡胸肉的很惊喜！吃起来口感像没有腥味的鱼丸子！！！！ 🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟 要点：肉要打成肉泥、肉要够低温、盐要放够 🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟 肉里不需要很多水！注意根据肉的含水量来调整加水量，一般20%的水量挺合适，像洗肉可能水残留的比较多就会适当调整少点点水水太少肉丸会硬一点家用绞肉机很难打成肉泥，要尽量打成肉泥，所以在绞肉的时候加点冰水（提前冷冻一会表面结一层薄冰那种）放进去一起打，避免肉在绞的时候发热，保持低温，加了水肉也会更好打一点，会打得比较细腻肉能不能q弹除了搅拌加淀粉，最重要就是盐！盐要够量至少1.5%，才能更好的做丸子可以适当加点糖中和咸味，还有点去腥提鲜的作用。基本上下丸子的时候！！！丸子是浮起来的！浮起来的！！！就是成功了！！！沉下去就是不行，吃起来是嫩的不q弹，这种程度做饺子馅倒是不错！！哈哈哈哈哈部分沉部分浮是没打到位，部分肉泥没打够！！ 🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟 做好的肉丸子，就算都是瘦肉做的也一点不柴！qq弹弹！！

用料

🌟配料都以肉的重量来计算得出，比如用100g肉，20%的冰水就是20g冰水

🍑天热注意给食材降温，厨师机桶可以绑冰袋之类的

q弹肉丸丸（厨师机版）的做法步骤

步骤 1

准备阶段：新鲜猪肉洗干净沥干水切小块放冰箱0度密封冷藏几小时备用根据猪肉重量，在绞肉之前提前半小时到一小时冷冻一碗水，冻到表面有一层冰渣冰层即可冷藏好的肉放进绞肉机加提前准备的冰水一起搅成肉泥（感觉绞肉机直接绞肉出来的肉比较大粒，加点水会细腻很多，要成特别细腻的肉泥得用破壁机）肉泥密封冰箱0度冷藏几小时备用料油（我最近做了一小瓶炸洋葱的油，可以自己发挥想象，可以炸葱油，炸香料葱姜蒜啥的油）主要就是去腥用的 🏵在做肉丸之前我会把肉放到冷冻室冷冻半小时到40分钟这样再拿出来做。

步骤 2

除了淀粉之外，盐、油、泡打粉、调味料都称到厨师机的桶里再把肉放进去用K浆，低速搅拌混合均匀中高速搅打只肉有胶感，搅拌时成拉丝状（图示）再加入称量好的淀粉低速混合均匀中高速搅拌十几二十分钟😂 肉泥呈现粘稠的胶感比之前没加淀粉的时候搅拌中拉丝状态更长更粘就差不多了中途用刮刀把边上的肉泥刮下来，抄底混合一下再继续搅拌，避免肉泥搅拌不完全 🧊🧊🧊🧊🧊🧊🧊🧊🧊🧊🧊🧊🧊 夏天气温高，肉搅拌前要冷冻半小时降温厨师机的桶要绑冰袋，如果是冰桶要先把桶冷冻降温有条件也可以在空调房里做，升温没这么快中途如果温度上升比较高可以停下来拿去冰箱冷冻降温之后再继续做打好的肉泥摸起来还是有点冰凉凉的最好，成功率高夏天做这个就跟夏天做面包差不多就是要控温冬天气温低就几度十几度的时候就不需要这么麻烦了，冬天把肉提前冷冻半小时降温，气温够冷的话基本上不需要冰袋直接打完还是冰凉凉😂

步骤 3

煮丸子：一锅水，烧到底部有点小气泡即可，不需要烧开温度不需要太高，关火把肉泥用刮刀混合均匀，把桶边的刮下来，抄底混合均匀用虎口挤出肉丸子，勺子蘸点锅里的水把丸子刮到锅里，连续操作即可！最后把水煮开之后煮十分钟左右即可水煮开的时候要轻轻摇下锅，防止丸子粘锅底，等肉丸稍微定型可以用铲子轻轻推动肉丸子防止粘锅底煮好用漏勺捞出来用水冲下浮末，放到冰水里！冰块准备多点，让肉丸快速降温沥干水，冷冻保存即可 🌟肉丸下到水里浮起来基本上就是成功了！！！没浮起来基本上是哪里有点不到位不对的。有些沉下去有些浮起来说明部分肉泥没打到位

步骤 4