菜包狮子头（黑珍珠一钻“食庐”菜品）

作者： 以前猪都不如现在如了

上海滩的淮扬菜餐厅，黑珍珠一钻餐厅“食庐”算是响当当的一家。 淮扬菜做得好的餐厅屈指可数，因为淮扬菜的工序繁复，门槛很高，没有十足的功力是没底气开店的。淮扬菜往往能将普通食材化简为繁，作出惊世骇俗的艺术效果。传统的“文思豆腐”、“大煮干丝”、“狮子头”、“松鼠桂鱼”等菜品，都是这个特点。 今天就用最传统的方法来做一道“食庐”的菜单上的必点菜品，也是传统淮扬菜的经典料理——狮子头。

用料

• 制作肉圆： （可做三份）
• 五花肉 600克
• 大葱 一根
• 姜 一块
• 荸荠 3颗
• 小葱 2根
• 鸡蛋 1个
• 淀粉 2勺
• 盐 6克
• 薄淀粉水 一碗
• 料酒 2勺
• 炖制：
• 葱结 1个
• 姜 3片
• 八角 1个
• 桂皮 1块
• 花雕酒 100克
• 生抽 60克
• 蚝油 30克
• 冰糖 10克
• 白菜叶 3片
• 摆盘：
• 菜心 5棵/一例
• 水淀粉 20克
• 老抽 10克
• 明油 5克

菜包狮子头（黑珍珠一钻“食庐”菜品）的做法步骤

步骤 1

“三肥七瘦”的五花肉600克，去皮，再切成0.5厘米见方的“蝇头小粒”。传统做法的狮子头吃起来有颗粒感，不要把肉随手剁碎。

步骤 2

把半根大葱、一块姜块拍碎，加一点水捏出葱姜水。

步骤 3

把荸荠3颗、姜10克、小葱花10克切碎和肉馅混合。

步骤 4

加入葱姜水30克、盐6克，按一个方向搅打5分钟。这时肉馅会发黏。

步骤 5

加入一个鸡蛋、两勺淀粉继续搅打5分钟。

步骤 6

这时候，把盆竖起来，肉馅也不会往下掉就可以了。

步骤 7

这个量可以做三份，先分一下。

步骤 8

起个水锅，把水烧开。

步骤 9

准备一碗薄淀粉水，用手蘸一下淀粉水，再用两只手掌来回团肉圆。我单人操作，这里不好拍照。

步骤 10

把肉圆轻轻放入水中煮，加入刚才剩下的半根大葱，加入几片生姜，加入料酒2勺。煮开转中小火煮15分钟，中途时不时撇去浮沫。

步骤 11

取一只大一点的砂锅，底油煸香葱结、姜片、一只八角、一块桂皮。

步骤 12

加入足量的开水，加入料酒100克、生抽60克、蚝油30克、冰糖10克。加入肉圆。再把原汤过滤一下加进来。一起煮沸再盖上盖子转中小火炖90分钟。

步骤 13

炖的时候在每个肉圆上盖一个白菜叶，防止水分流失。

步骤 14

肉已经炖好了。这时可以安排摆盘。 先烫几个小菜心。在水中加入少量盐和油可以保持菜叶翠绿。

步骤 15

把菜心围在盘底，捞一只肉圆进来。

步骤 16

取一点原汤，加入一勺老抽，用水淀粉勾芡，再加半勺明油。把汤汁收到酸奶状。

步骤 17

把汤汁淋到菜品上。

步骤 18

OK。上桌。花了两个半小时来做这道菜已经上气不接下气。“食庐”这道菜售价¥68。我这里¥168都不舍得卖。

步骤 19

切开一刻，还是很成功的。

菜谱创建时间：2022-02-20 00:41:09