果汁/果泥/果茸/果冻/库利/果酱的区别和使用

作者： 招财喵咪

🟠果泥～新鲜水果去皮、去核、去渣，压榨为泥状迅速冷冻制成。直接榨汁成泥状流体。其果肉含量在90%左右，主要运用于西点装饰，儿童辅食添加，是鲜水果的替代产品，果泥的口感更接近水果本身。食用时将其解冻，加纯净水搅拌即可。 🟠果酱～水果+糖+柠檬汁熬煮成的凝胶物质。果肉含量在50%-70%左右，主要用来涂抹于面包或吐司上食用。 他与果泥的区别在于熬煮的粘稠状态，因水果中含有果胶加热熬煮后释出形成黏稠状。 🟠果茸purée ～加糖熬煮成细沙纤维状。👉与果酱区别在于多加了均质这一步。 一般分为冷冻或常温，冷冻的果蓉是将水果均质成细沙状态，进行冷冻即可，而常温的果茸均质的细沙状态或果纤维状态，加糖经过熬制而成。 🔸常温果茸与果酱的区别在于状态。果酱是带果粒的浓稠果胶酱和常温果茸是均质的细沙纤维状，因此用果茸做慕斯和软糖，口感会是最佳的。果茸与含有果肉的纤维果汁的区别，在于果肉纤维的均质化，更细腻。 市场上的果茸产品与天然果茸是不同的。它们经过均质，并含有10-15%左右的转化糖糖浆，能锁水并延长保质期。使用加工果茸产品可以使甜品的品质更稳定，保证甜品风味的可复制性，不会受零售水果质量而起伏。 🟠果冻jelly～用凝胶剂(卡拉胶/寒天粉/吉利丁)加工而成，凝胶剂参考https://www.xiachufang.com/recipe/105850475/ 👉果冻和库利之所以成为一类，是因为它们都是凝胶剂参与制成的。果冻这个词非常的泛泛，所有将果汁凝固起来的产品都常被叫作果冻。当然，大家一般都认为超市里卖的“某之郎果冻”是正经果冻，这种果冻借助的凝胶剂是卡拉胶和魔芋粉，在常温下可以保持凝固的状态。果冻是有弹性的固体，通常不可逆； 甜品制作中常用吉利丁来制作果冻。这种果冻只能在低温下保存，温度过高就会出现熔化。还有一些其它的凝胶剂，比如黄原胶、琼脂等等，它们制作的果冻在性状和质感上都不一样。 🟠法语Coulis库利(啫喱)～果茸+NH果胶 还有人翻译成浓汁。很多水果库利采用果茸与NH果胶加热做成，库利的质感接近泥状，具备可逆性，可加热熔化后，再重新低温凝结。我们通常在它热的时候灌模，后冷藏定型作为慕斯的夹心；或将它冷藏凝固后，搅拌顺滑作为馅料入裱花袋挤入。如果控制果胶量，库利回温后还可以达到半流动的状态。果胶比例低的情况下，体现的是增稠作用，就是浓汁了。 👉⚠️使用NH果胶加工而成的库利是浓稠且啫喱状的，状态可随温度而变化，冷藏凝固，加热回温成半流动状态，并且是可逆的，而果冻是不可逆的。

用料

• 果泥 1
• 果茸 1
• 果酱 1
• 果冻 1
• 库利 1

果汁/果泥/果茸/果冻/库利/果酱的区别和使用的做法步骤

步骤 1

🟠果茸因其在颜色、质感和口感都可以与新鲜果蔬媲美，所以在甜点中的应用最为广泛：马卡龙的夹陷、慕斯镜面，果糖，仿真水果慕斯的夹馅等。 冷冻果蓉基本上是需要冷链运输，相比常温果蓉，冷冻果茸新鲜度会更高一些，但冷冻果蓉的成本也会更高。 所以简单通俗来讲，如果产品的成本售价低，建议使用果酱与果泥。当售价高的时候，又有冷链储藏条件，建议使用冷冻的果肉果蓉。

步骤 2

🟠果酱和果泥是属于可以常温运输的水果加工产品，果酱的颗粒一般要比果泥大，所以如果饮品门店想要不用鲜果而又想增加水果真实感的话，会推荐使用果酱，而不是果泥。果酱主要用来涂抹于面包或吐司上食用。 果泥主要用于甜点装饰和婴儿辅食。

步骤 3

🟠果冻和布丁有什么区别 🔹布丁pudding，意译为“奶冻”，其主要原料是鸡蛋+奶黄+玉米淀粉/树薯淀粉，胶冻原料是玉米淀粉或树薯淀粉，吃起来有点像蒸水蛋的感觉。 🔹果冻，或称啫喱jelly，呈半固体透明状，由食用明胶+水、糖、果汁制成。外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，较有Q弹性。

步骤 4

🟠果胶则是让果酱形成“胶状”的关键，果胶是一种天然存在水果里的成分，可以视为一种支撑物质，影响水果的质地、软硬，一般酸度越高的水果，本身就含有较多果胶，像是柠檬。在熬煮的过程过程中果胶就会释放到果酱里，帮助增稠和定型，但如果选用的是梨、草莓等本身果胶含量偏低的水果做果酱，部分配方就会建议额外添加市售的果胶粉、果胶液等来调整质地。 🟠酸在果酱中除了能增添风味、还有防止糖结晶、增强果胶凝胶等作用。柠檬便刚好同时有丰富的果胶和酸的功能，其中的柠檬酸还能抗氧化，帮助熬煮出来的果酱维持颜色鲜亮哦！ 🟠几乎所有的水果都可以制作果酱！不过果胶和酸含量高的水果是最适合制作果酱的。但是一些深受大家喜爱，却果胶含量不高的水果，比如草莓，制作的时候就建议额外添加果胶，或将果胶含量低的水果和果胶含量高的搭配起来使用。 🔸高果胶含量水果: 蓝莓、醋栗、柑橘、柠檬、百香果、柿子 🔸中果胶含量水果: 李子、梨、桃、杏子 🔸低果胶含量水果: 樱桃🍒、无花果、葡萄🍇、芒果🥭、菠萝🍍、草莓🍓 👉果酱用香料调味的原则。柠檬或橘子的果汁和皮屑很适合用在果酱里，生姜、薄荷也可以带来清新的风味。也可以加入辣椒粉或其它你喜欢的香料。其他很受欢迎的香料还有：肉桂、肉豆蔻、丁香和胡椒等，都是不错的选择。 想制作味道经典一点的，可以添加香草籽，或是朗姆酒、白兰地、威士忌各种酒类。果酱的搭配可以有无限的可能性，大家大胆尝试吧！ 👉为什么我的果酱不够稠？ 可能没放够糖或果胶，或果酱煮得不够热 👉为什么我的果酱太硬了？ 可能果酱太热或者你煮得太久了，或是果胶加多了。但也不用扔掉它，可以作为烘焙馅料。（凑合的补救办法是吃之前稍微加点热水调和，或是整个加点热水回煮，但是这样会缩短保鲜期哦）

果汁/果泥/果茸/果冻/库利/果酱的区别和使用的小贴士

🔸吉利丁正常使用量为0.9-1.3%， 当配方中超过10%可可含量，68%黑巧时，吉利丁数量减少30%， 超过20%可可含量，吉利丁数量减少60%， 超过30%可可含量，吉利丁可以不放。 🔸常见水果中，柠檬、桔、橙、柚、苹果、梨、杏、山楂等的果胶含量较高。 🔸水果里面含有果胶，当水果加入糖和酸一起煮的时候，果胶就会溶解出来，与糖和酸发生反应从而产生粘稠感进而凝固，这就是制作果酱的原理。一般制作果酱时，必要条件是果胶1%, 成品糖度55~65%, 酸度约PH2.5-3.4% 🔸coulis is a thick sauce made with pureed vegetable or fruit and often used as a garnish. puree is a food that has been ground or crushed into a thick liquid with the blender, but not food processor. 🔸Purée熬煮果蔬泥= a general term for cooked food, usually vegetables or legumes, that have been ground, pressed, blended, and/or sieved to the consistency of a soft creamy paste or thick liquid. 🔸Paste = often used for purees intended to be used as an ingredient, rather than eaten. 🔸Coulis库利/啫喱 = most commonly used term for fruit purees. A form of thick sauce made from puréed and strained vegetables or fruits. A vegetable coulis is commonly used on meat and vegetable dishes, and it can also be used as a base for soups or other sauces. Fruit coulis are most often used on desserts. 🔸Compote蜜饯= a dessert originating from 17th century France made of whole or pieces of fruit in sugar syrup. Whole fruits are cooked in water with sugar and spices. The syrup may be seasoned with vanilla, lemon or orange peel, cinnamon sticks or powder, cloves, ground almonds, grated coconut, candied fruit, or raisins. The compote is served either warm or cold. 🔸Chutney辣味水果香料= a pungent relish of Indian origin made of fruit, spices and herbs. 🔸conserve

菜谱创建时间：2022-02-19 04:41:28