完整的老家干登面做法（附红油辣子做法）

作者： 以公主的霸气称霸全世界

这个是我老家富顺非常有特色的一种干拌面条，当然外面面店用的是水面，而且是不放蔬菜叶的，因为有蔬菜叶一是不好拌，二是会有水分，但是自己家里感觉不配蔬菜不太健康，我在家里自己做就用的挂面，特别特别香~人人都爱吃，吃的时候一般会配一碗很清淡的骨头汤，撒了葱花~我这种做法大家都说比外面好多面店都好吃哦~主要是自己家里用的材料好~

用料

• 底料
• 猪油 适量
• 蚝油 适量
• 生抽 适量
• 香油 适量
• 葱姜蒜水（纯水） 适量
• 花椒面 适量
• 顶料
• 哨子 适量
• 熟花生碎 适量
• 咸菜碎 适量
• 葱花 适量
• 红油辣子 适量

完整的老家干登面做法（附红油辣子做法）的做法步骤

步骤 1

哨子 哨子就是炒过的猪肉末。猪肉洗干净切碎，拌入蒜沫，姜沫，蚝油，切细的郫县豆瓣，生抽。 锅内加入适量油，把拌好的猪肉沫倒入炒香，加入料酒，自贡晒醋，起锅加入花椒面。

步骤 2

葱姜蒜水 葱姜蒜切成沫，加入纯净水，搅拌。（当场要用可以用手多捏几下，让它出汁，不着急可以提前两小时泡。）

步骤 3

红油辣子 红油辣子是重点，要出香。 首先是几种辣椒，出香的，出色的，出味的，可以让干杂店老板搭配好，注意要有一种特细的，一种一般的，一种颗粒粗的。我是用的三种辣椒，新一代（最细），灯笼椒（粗粒），二荆条（一般）。辣椒面，花椒面，十三香，八角大料粉，炒熟的白芝麻拌匀。做的时候先把这一堆用玉米油拌匀（不要用菜籽油或者荤油，葵花籽油或者花生油也可），这一步是为了防止过高的油温下入时直接把辣椒炸糊。 冷锅下菜油，最小火，然后下用高度白酒或者温水浸泡十分钟后的香料（香叶，八角，桂皮，草果，香果，草寇，山奈，栀子，小茴香，花椒，麻椒，草果之类的果状香料要拍开），再下姜，蒜，洋葱和红葱头（姜切片，蒜拍开，洋葱切小块，红葱头拍开）和蒜苗和芹菜和香葱和大葱和香菜，鹅土藠杆部（都带根），之后出香了下上述蔬菜叶部，一直最小火熬煮大概40分钟至一个小时，到蔬菜叶泛黄发干，再把杂物全部滤净，之后大火升油温，分三次淋入辣椒面中，一边淋入，一边搅拌，最后再次加入炒熟的白芝麻拌匀，用保鲜膜密封，建议隔夜使用。

步骤 4

面 把所有底料放入盘中，面煮好后赶紧加入搅拌拌匀，免得之后不好拌开，之后把所有顶料依次放在顶部。我这次用的咸菜是自己家里面做的咸大头菜丝切碎的，加入咸干豇豆也可。

菜谱创建时间：2022-01-30 11:39:37