粉蒸肉（牛肉/猪肉/排骨/凤爪通用）

Name: 粉蒸肉（牛肉/猪肉/排骨/凤爪通用）
Ingredients: 250克肉（牛里脊或猪梅花肉、猪臀尖等瘦肉中带些脂肪的）; 约50克糯米（可多做些，方便打碎），或成品粉蒸肉用纯糯米粉（注意不是含调味料的粉蒸肉粉）; 1～2块，加1勺汤汁豆腐乳（南北皆可）; 1茶勺郫县豆瓣酱; 1茶勺甜面酱/醪糟; 1小小块，3～5克姜末; 与姜等量葱末; 1克味精; 1～2汤勺，约20毫升黄酒; 1汤勺左右红油; 1～2勺生抽; 1茶勺，约5克花椒粉; 约3克胡椒粉（可不放）; 1～2勺，约15毫升香油; 蘸料/盖面儿; 香菜末; 蒜蓉; 辣椒面; 芝麻（可不放）; 花椒（可不放）; 香油; 盐; 少量葱花（可不放）; 胡椒面（可不放）

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作者：神仙鱼Cx

综合了老隐记、小高姐、品诺王老师和川菜师傅的做法。虽然是川菜，但可以根据口味调整，做少油和低辣的版本。这里用到花椒、胡椒、姜、葱等辛味重的调料，也可根据个人口味调整用量。这道菜操作简单，细节却不少，尽量把想到的都列出来。

用料

肉（牛里脊或猪梅花肉、猪臀尖等瘦肉中带些脂肪的）

250克

糯米（可多做些，方便打碎），或成品粉蒸肉用纯糯米粉（注意不是含调味料的粉蒸肉粉）

粉蒸肉（牛肉/猪肉/排骨/凤爪通用）的做法步骤

步骤 1

肉切成4毫米左右厚片。如果是排骨等，需要处理成小块。截面大小不太均匀的肉，细的一头片要切厚一些，然后用刀背拍到和粗的一头同样大的片。

步骤 2

郫县豆瓣剁碎，小火凉油炒香。也可剁碎后用210度左右（七成热）的热油泼熟。不炒也可，略失风味。

步骤 3

糯米用最小火慢慢炒至部分米变得微黄，米粒有些膨胀，有米花香味儿出来。注意不要全部炒黄。炒好的米用擀面杖碾碎或砸碎。用粉碎机也可，但稍打几下就要停下来，不可打成粉，要有颗粒感。

步骤 4

加入糯米碎和香油之外的所有腌料，抓到肉吸收了料中的液体，比较干比较粘的状态。逐步加糯米碎抓匀，让每面都沾上。如果你酱油和黄酒用得少，肉和糯米粉比较干，可以分次加一些水，蒸出来的米粉就会比较软。最后加香油抓一下封住水分，同时蒸出来的成品也更亮。按实按平，加盖静置10分钟，让糯米碎充分吸水软化。你也可以腌制久一些，更入味儿。我个人喜欢不要太入味儿的肉，肉本身的香味会更清晰一些。

步骤 5

如果有荷叶，提前泡3～4小时，泡软后修整铺笼。如果没有，垫粽叶或者其它也可。南方蒸糯米饭那种草垫子也可以。都没有就不放。

步骤 6

肉片在小笼内码好，每笼只码一层，不可码太厚，否则蒸不透。如果没有小笼，就码在盘子里，蒸的时候上面再扣个盆儿，防止滴上水。用不透气的容器蒸制，腌的时候黄酒要适当减少用量，以免挥发不出去有残味。

步骤 7

锅大火上汽后上笼蒸制。牛肉蒸熟，米粉蒸透即可。蒸制时间有争议，以下几种者可： 1、大火12～30分钟 2、中火40～50分钟 3、小火50～60分钟大火短时间肉刚好熟时会比较嫩。低温长时间蒸制的肉会更软烂。至于半长不短的时间么……就说不清了。总之呢，需要根据肉的厚度和肉质软硬综合决定。

步骤 8

出锅后可以蘸料吃，也可直接把蒜泥和红油浇在肉上。再按口味洒上香菜和葱花。蒜油蘸料的做法：蒜泥、辣椒面、芝麻、花椒面用热油分次泼熟后加香油。