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麻团/煎堆
用料
麻团/煎堆的做法步骤
1️⃣开水倒入白砂糖中化开，搅匀此时沸水降温至80°C左右，再倒入糯米粉和泡打粉混合粉中，搅拌成絮状。并在案板上揉均搓成条状(糯米粉没有筋性的，能搓成光滑的外形即可) 最后搓成长条，是硬挺能成形的。面团太软麻团会泄掉无法保持圆形，就要再加点粉混合改善。 2️⃣面团均分12份/25克左右，盖上保鲜膜防风干。红薯馅分成12份/6克搓圆备用。 3️⃣取出一个小面团搓圆，再用拇指均匀压个窝，边沿有点点开裂是正常现象，然后放入红豆馅，虎口闭合搓圆(若外表有轻微裂纹也没有关系，用点水补填搓平裂纹) 4️⃣准备半碗清水，半碗白芝麻，取一小块糯米团将它团成圆球，先放在水中滚一圈，再放在白芝麻的碗中滚一圈，全部沾满之后再用手压实一下，这样可防止下油锅时脱落，做好之后放在一旁风干2分钟左右。(建议只炸制一顿的量，因为糯米粉类糕点老化很快，隔顿就很难吃，多余的麻堆此时可以抽真空冷冻起来，下次炸制也很方便)
5️⃣A. 当油温微微热出现油丝时约70°C，下麻团，麻团沉底并有小泡泡冒出(若大泡泡则是油温过高，麻团外表被炸熟定型，里面的水蒸气膨胀只能爆炸开😱。大约3分钟后麻团开始膨胀飘上来(解冻后麻团需要6分钟浮起) B. ⚠️全部浮起后用漏勺底部边转边压让麻团泄出气，直至麻团膨大至5厘米/1.5倍左右，不过压得勤可以变得更大（时长6/8分钟油温近120°C）C. 最后转中大火150°C炸3-5分钟，让麻团的壳定型变硬变金黄色，继续转动保证麻团全身受热均匀，时间3分钟，就可出锅享用了。(3分钟+6分钟+3分钟) 一锅12个，三种口味：无馅的、红糖稀的和红薯馅的，红薯馅的味道最好也发的最大、皮最薄，太好吃了！唯一一个油炸中后期裂开溢出黑糖馅来了(看图三，应该是收口处太薄没收好)，但是没在锅里爆炸，切开除了皮有点厚，膨发得稍小点，一点也不影响其酥脆口味😋
糯米粉一袋500克，泡打粉50克。准备250克的50度温水，倒进里面和面，把面团和至光滑，然后盖上保鲜膜，醒面半小时。 用手先揉成长长的面团，然后用刀切下来，分成15等份，然后先用擀面杖擀扁，再将买好的豆沙馅，用包包子的手法包起来，然后用手搓成一个圆球备用。 宽油，油温升至五成，下锅时将将带有豆沙的糯米球，沾上点清水，裹上一层白芝麻，下入油锅开中小火炸至五分钟，直至膨胀浮起就好啦，白芝麻一定临下锅时再裹在上面，如果提前过锅，水分干了之后，很容易脱落下来，造成浪费。 1、泡打粉和糯米粉的比例是1:10，这个比例要记好，放太少，麻球不会膨胀，放太多麻球容易膨胀过度，在锅里炸开很危险。 2、白芝麻，一定要在临下锅油炸时再蘸在麻球上，如果提前蘸白芝麻，很容易会脱落。 3、如果喜欢更酥脆的口感，可以在糯米粉和泡打粉里面，再加上少许的猪油或者食用油，炸出的口感更加酥脆。 4、炸麻球时，油温不要过高，全程保持五六成热的油温就可以，过低，麻球容易粘锅炸糊，过高，把外面的芝麻都给炸黑了。
麻团/煎堆的小贴士
1️⃣ 油温：一定要在油微微温热两成的状态就下麻团，小火慢慢地炸，最后2分钟改大火定外型。一开始油温火大了，就会外焦硬，内实心糯米团夹生了。 2️⃣和面程度：糯米粉和水量70%左右混合，和好面的手感比汤圆面稍微软一点点，像刚撕开使用的橡皮泥，或者面团压一个窝，底部没有裂纹，就说明水量刚刚好，有点裂纹说明有点干，在包制期间喷涂些水，按压补好裂纹。 3️⃣馅心选用较干的豆沙馅，豆沙馅太湿的可搓圆冷冻冻硬后再操作，搓成球后表面滚一圈糯米粉以免太粘手，也可以换成其他红薯馅、绿豆馅、土豆馅、芋泥馅、黑芝麻馅、奶黄馅、糖稀馅(红糖60+熟面粉10克+熟芝麻1勺)或者不放馅，但膨胀薄皮程度会差一点。外裹芝麻推荐用生芝麻，熟芝麻也行但个别会易焦。 👉麻团必须冷冻储存而非冷藏？ 淀粉类食物在含水量30-60%以及环境温度2~10℃的情况下最快发生老化，而这恰恰也是冰箱冷藏的标准温度，所以放冰箱冷藏的糯米团最容易变硬，应该放冷冻储存。而且老化是不可逆的，即便重新加热或是水煮，也已经无法再恢复同样的糊化状态。而老化后的淀粉，口感变韧，消化率也会降低。最容易老化的是大米类的直链淀粉制作的糕点发糕等，而糯米类支链淀粉的老化速度要慢得多，所以糯米制作的糕点相对好一些。 👉糯米的粘性、吸水性和水溶性 糯米粉含有支链淀粉一般占到总淀粉的95%以上，大米的支链一般在65-85%的区间。支链淀粉的比例越高，成品的质感越黏糯；而直链淀粉越多，结构则越扎实。 支链淀粉水溶性和吸水性在常温下很差，水和粉只会形成类似勾芡水一样的悬浮液，并慢慢发生沉淀，水温在65°C以上时，淀粉吸水性开始加大，淀粉晶体开始膨胀并且有了粘性，⚠️所以必须要用热水♨️调和糯米粉的原因，让淀粉糊化吸水，有粘性。
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