萧山片儿川

作者： 以前猪都不如现在如了

说起“片儿川”，这个明显不符合吴语地区发音规则的词语，最早可以追溯至北宋末年。靖康之难中，金人掳走徽宗钦宗，高宗赵构接替父兄在国难之际即位，渡江南逃，在临安（今杭州）建立“行在”（不敢叫都城）。 至此偏安一隅，不思收复失地，文人林升看不下去了，写下今天小学生都要背诵的七言绝句“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休。暖风熏的游人醉，直把杭州作汴州！”这里提到的“汴州”乃是原北宋都城“汴梁”（今河南开封）。 官家南渡，也带来了汴州的语言和饮食习惯。杭州本是吴侬软语地区，是没有儿化音的。杭州话有很多带“儿”的名词，是古开封的遗迹。杭州话以西湖为圆心，方圆几十公里是在语言学分类上的一片孤岛。像“片儿川”，“片”指肉片和笋片，“川”其实本字是“汆水”的“汆”，就是把面条在汤水里烫一下的意思。杭州话的发音类似于“披儿粗”。 再说到面条，据统计人均面馆数量第一的城市，杭州这座吃大米的江南古城居然排名第一，想不到吧！面条在北宋称为“汤饼”，皇帝爱吃，底下的黎民百姓也跟着吃。至于怎么做好吃，开发一下江南的笋和只有江南温润潮湿气候才能孕育的雪菜，再加上苏轼在杭州做“通判”时就开发的猪肉，自然比北方的面食更有魅力。难怪皇帝不思进取，在杭州过得美滋滋。 扯远了，我这个片儿川自称“萧山版”自然有和江北的杭州原版有一点小区别。萧山的版图虽然在十几年前并入大杭州，但文化上并没有。杭州原版用“雪里蕻”，那是整颗芥菜腌制完了再来切碎用，我们萧山人更喜欢本地的“咸菜”，我们把芥菜切碎了再腌制，腌制时间稍稍多几天，颜色更黄，释放的游离核苷酸多一点自然也更鲜一点。 好了，科普完毕，看着眼晕，蓝鹅，这个菜做起来却非常简单。

用料

• 五花肉 75克
• 里脊肉 100克
• 胡椒粉 2克
• 淀粉 2勺
• 冬笋 100克
• 咸菜 75克
• 料酒 少量
• 盐 少量
• 生抽 半勺
• 白糖 1克
• 碱水面 150克
• 葱 1根

萧山片儿川的做法步骤

步骤 1

里脊切丝，加盐料酒2勺，盐2克、胡椒粉2克、淀粉2勺，抓一抓。静置10分钟。⚠️我这里是350克猪肉的用量。

步骤 2

起油锅，把里脊过油，变色以后立即沥油备用。我这里有350克，其实我们只要1/3够了。剩余的用在其他菜品上。

步骤 3

不用洗锅，把五花肉片75克煸一煸，主要是取其油脂，中火煸2分钟到外表起焦壳即可。

步骤 4

调大火力，加入冬笋片一颗，炒1分钟炒透去除涩味。笋子可以选应季的，春天的春笋带苦，夏天的鞭笋太老（尖头那几节嫩是嫩，但其他都丢了您舍得吗），所以还是冬笋最佳。

步骤 5

加入咸菜炒30秒。烹入花雕酒20克。

步骤 6

加入刚才过油的里脊丝，加入足量的开水，调味：盐3克、糖1克提鲜、生抽5克调色。煮3分钟煮出鲜味。

步骤 7

加入碱水面盖盖煮4-5分钟，直到面心消失。

步骤 8

开最大火力，收一下汤汁。出锅撒葱花。美滋滋。鲜得眉毛都要鲜掉。

菜谱创建时间：2022-01-05 10:44:55