西安油泼面、扯面、裤带面、biangbiang面区别｜水扯面制作

作者： 招财喵咪

🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106030258/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106654102/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/107052468/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106404355/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106804233/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106770838/ 喜欢西安面食，特别是这些有劲道的宽面条，区别在哪里呢？就是多年一个纠结, 搜了一些资料，更欢迎能人多多指点👏 陕西的油泼面、裤带面、biang biang面、蘸水面、棍棍面、箸头面等，都属广义的扯面品类。扯面，一般用油泼方法食之为多，故称为油泼面，或称为油泼扯面，如果放炸酱佐食，则成炸酱扯面；放西红柿炒鸡蛋，则成为西红柿鸡蛋面；放臊子，则成臊子扯面，以此类推。还有口味丰富的炸酱、西红柿鸡蛋、肉臊子“三合一”的扯面。 🟠油泼面，指的是一种面食调味方法，至于面条可以使扯面、手工擀面、裤带面都可以。就是将面条煮好之后倒在碗里，放上葱花、调料等，然后将油烧开，趁热倒在碗里，滋啦一声响，香味就出来了。 🟠扯面，就是一种手工扯制而成面条，先将面粉用盐水和好醒好，之后把醒好的面调到较软程度后擀成较厚较宽面片，然后拿起来用手扯住两端，将其扯成长薄宽的条状，下入沸水锅中煮熟捞出倒进碗里，放入调料，扯面用油泼的方法制出来味道更好，也可以加任意的西红柿鸡蛋卤等或肉臊子。 🟠裤带面，其做法和扯面一样，也是手工扯制出来的，又宽又长，宽度大概在4厘米左右，和裤带一样，所以裤带面和扯面几乎一样，只是一个宽一个窄点而已。 🟠biangbiang面，也是裤带面的一种延伸，只是裤带面和扯面整条下锅，而biangbiang面只是揪成了小段，再拌上炒制好的肉臊子、素臊子或韭菜，这样一碗正宗的陕西biangbiang面就成功了。 🔸所以说扯面，裤带面，biangbian面是一种面条的分类或者形状。扯面宽度约2厘米左右。裤带面又宽又长，宽度约4厘米左右。biangbiang面其实和扯面没什么区别，只是把一整根面条揪成了小段。 🔸扯面的硬度跟包子面差不多，差不多52%水量。 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106030258/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106654102/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106404355/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106804233/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106770838/

用料

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西安油泼面、扯面、裤带面、biangbiang面区别｜水扯面制作的做法步骤

步骤 1

🟠扯面1(用油醒面/汤面、油泼、拌面、火锅面) 1️⃣中筋粉250，水125＋－5克，盐2克，揉成看不见粉的面团，醒10分钟后再揉就光滑了。压扁切成2指宽的面剂子，尽量搓成光滑面团，刷油，盖保鲜膜冰箱冷藏至少2小时以上，隔夜更好。 2️⃣醒好用擀面杖稍微压长压扁，用筷子在中间压出痕迹，从中间开始扯，扯长之后在案板上摔几下，中间撕开。入沸水中烫1-2分钟，捞出即可。

步骤 2

🟠扯面2(用水醒面) 面300，水160-170(53%)，盐3，面先用筷子搅拌成絮状→粗面团→醒20分钟→揉面5分钟→再醒10分钟→揉成长条→切成饺子大小剂子→放入凉水盆中→水中醒1-小时。 一次把面揉到，软硬像包饺子面就好了，然后醒面，夏天半小时，冬天一个小时左右，拿出来直接擀开，切条开始扯面。 南方人注意：揉面始终朝一个方向揉。揉长了左右折叠。再揉。不要前后上下乱揉。这样会把面筋揉乱，到时候扯不开。新手可以把面和的软一点，这样好扯。 炒水扯面

步骤 3

🍜扯面(2厘米宽)

步骤 4

🍜裤带面(4厘米宽)

步骤 5

biangbiang面(裤带面短款模式)

步骤 6

🟠拉面：1236。一斤面二克碱，三克盐六两水 碳酸纳是面碱/食用碱，碳酸氢钠是小苏达。

菜谱创建时间：2022-01-02 19:16:11