（私用配方分享）金灿灿的南瓜吐司

作者： -小小姐-

本来呢，是没打算出南瓜吐司的菜谱的，毕竟打开下厨房，搜南瓜俩字，乌央乌央一大片。 但偏偏盆友送过来了一只又大又可爱的南瓜，不嚯嚯一下它实在太可惜了，加上这个方一直是我自己很喜欢的，所以它来了。 这款南瓜吐司和其他配方有点小区别的地方在于南瓜的处理方式，我大致研究了一下，发现大部分的方都是直接蒸熟或者烤熟进再进行和面，而且南瓜含量相对都不算高，而这款呢要先将南瓜烤到缩水，相当于把南瓜汁浓缩了一番，再进行和面的操作，所以就算没有额外添加南瓜馅，光吃面团也是比较浓郁的。而且我个人是不太喜欢额外添加原料的馅料，所以如果想包馅，也可以将处理好的南瓜直接包入面团即可。 配方量可以做250g模具吐司 4个 面团250g/个，每个模具一个面团。 来吧，展示！

用料

• 面团原料
• 山茶花高筋粉 465克
• 盐 4.5克
• 幼砂糖 60克
• 干酵母（鲜酵母请乘以3） 5.6克
• 蛋黄 33克
• 全蛋 46克
• 南瓜馅 209克
• 牛奶 125克
• 黄油 50克
• 南瓜馅
• 新鲜老南瓜 500克
• 幼砂糖 40克

（私用配方分享）金灿灿的南瓜吐司的做法步骤

步骤 1

先进行南瓜泥的制作，南瓜切均匀薄片。

步骤 2

南瓜与糖100:8的比例拌匀。

步骤 3

150°左右开始烤南瓜。这个过程比较漫长，中间要进行多次翻面，图片是烤到中间的状态。如果水分实在太多，没有耐心，可以适当滤一部分水出来，但不要倒掉，如果面团液体量不够需要调整可以用南瓜汁代替。 但能够将水直接收干是效果最好的。

步骤 4

将南瓜烤到这样边缘焦化的状态就可以了，这个时候空口吃也是非常香脆的。 数据的话，南瓜的收水率大概40%左右，就是1000g南瓜烤完大概600g左右。大家可以做参考。 烤好的南瓜盛出来晾凉备用，这个状态的南瓜馅也可以直接包入面团。

步骤 5

将除糖、黄油以外的原料放入搅拌缸。低速搅拌至原料混合成团转高速继续搅拌。由于每一个南瓜的状态都有或多或少的差异，所以可以预留一部分牛奶在手上，根据吸水状态进行调整。如果液体量不够，有南瓜汁的就用它补上，没有的直接补牛奶。

步骤 6

搅打至开始形成筋膜的状态。

步骤 7

放入砂糖，慢速搅拌至糖被完全吸收转高速继续搅拌。由于这个面团糖量和南瓜馅的含量都比较高，所以用后糖法，更能帮助面团迅速成膜。

步骤 8

搅拌至面团7成筋，拉开有较薄膜，戳洞锯齿状。

步骤 9

放入软化好的黄油，慢速搅拌至黄油被完全吸收，转快速继续搅拌。

步骤 10

搅拌至面团拉开有薄膜，戳洞还有轻微锯齿状即可。（9.5成筋） 由于面团南瓜馅含量较高，形成的面筋会比较薄且脆弱，所以宁愿少打也不要冒险打到全筋。

步骤 11

出缸整理面团，进行基础发酵，中途可以翻一次面用来增强面筋强度。 小量杯观察发酵状态，取小块面团放入量杯按平，100刻度涨至1.5倍即150ml刻度进行翻面，涨至2倍200ml刻度基础发酵完成。 发酵温度:28℃ 湿度:75%-85% 时间:30分钟左右，翻面再发酵20-30分钟。（以发酵状态为参考标准）

步骤 12

面团涨至两倍大，基础发酵完成。

步骤 13

分割面团250g/个，揉圆，松弛20分钟。时间温度同基础发酵。

步骤 14

松弛完成后，稍微收瘦，擀成长形。 注意:如果要加馅料，请在这一步完成，直接将馅料挤在面团表面即可。

步骤 15

从上至下卷起，成橄榄型。长度不要超过模具长度，入模。

步骤 16

入模后进行最后发酵，判断标准:涨至模具9分满，轻按有指印并有缓慢轻微回弹。 发酵温度:32-35摄氏度℃ 湿度:75%-85% 时间:50分钟左右

步骤 17

最后发酵完成后，表面刷一层薄薄的蛋液，放上南瓜籽进行装饰。 烘烤温度: 不带盖: 面火160，240℃ 时间:20-25min 带盖: 平炉:面火200-220℃，底火240℃ 时间:20-25min 风炉:180-190℃ 时间:20-25min

步骤 18

这次还烤了小金砖，带盖发酵至8分满，这是用风炉烘烤的效果，带盖烘烤不需要刷蛋液。

步骤 19

最后送上这只可爱的大南瓜。

（私用配方分享）金灿灿的南瓜吐司的小贴士

1、这款吐司由于是高糖，加上蛋黄、南瓜等原料，所以上色会比较快，烘烤不带盖吐司的时候，要注意面火上色情况，表面上色过重可以通过架烤盘（家用平炉），和盖锡纸的方式解决。烘烤带盖吐司时，如不能判断上色情况，可在烤至中后段时趁它不注意，偷偷拿起通过底下的小孔观察底部上色情况，再偷偷的打开它的盖盖看一眼表面上色情况，再把它偷偷的放回去，根据看到的做温度调整。 2、每个南瓜的甜度都有差异，制作出的南瓜泥必然也有区别，请根据具体情况进行面团糖量调整。 3、另外这款面包面筋较脆弱，不带盖烘烤可能会有裂痕，介意的话就做带盖的，但我个人挺喜欢那种自然的分裂感。 4、发酵状态请按状态进行判断，不要按时间，时间只是参考，如果在特定的面温和环境温度下，发酵时间过长都无法达到理想的状态，不用想肯定是打面或者原材料环节出现了问题，第一次制作时最好养成记录的习惯，这样出现状况也能推断处具体原因，方便下一次避雷。毕竟经验都是错出来的。 5、烘烤数据只做参考，每家的烤箱脾性都不一样，磨合的状态只有自家主人最清楚。可以参考平时烘烤差不多糖量的吐司温度，进行实际调整。同样，烘烤请以时间作为判断标准来调节温度。实在是某些烤箱在温度达不到要求的情况下，我们再去做时间延长。

菜谱创建时间：2021-11-18 19:20:02