价值198的（玩笑）零差评烫面戚风配方免费送

作者： -小小姐-

这款戚风原本只是小伙伴之间一个小小的分享，没想到做出成品后大家都对它赞不绝口，一不小心就形成了一波做戚风的风潮。 忍不住嘚瑟一下，甚至还有抬爱的群友反馈，她花198买回来的配方都不如这个好吃。得意～ 既然好评度如此之高，那就干脆做成菜谱分享给更多的盆友们。 这款也是烫面戚风，但和现在使用更多的油烫面不同，它算是水烫面的，要先将油水乳化好后再加热进行烫面的操作。 这样做出的成品呢，会更加的松软、细腻，而且包容度也很强，蛋白要是一不小心打过了或者拌过头了，虽然外形会有些影响，但口感依然是能让人接受的。而且水烫面操作起来，也更加方便。 配方中的量可以做一个8寸，这次我用3倍的量做出了4个加高6寸烟囱模具，和一个普通6寸模具的成品。 来，我们开始吧。

用料

• 全脂纯牛奶 60g
• 玉米油（可选其他无味植物油） 55g
• 低粉 70g
• 鸡蛋（整蛋最好不低于60g，蛋黄、蛋白分离） 5只
• 砂糖 60g

价值198的（玩笑）零差评烫面戚风配方免费送的做法步骤

步骤 1

牛奶与玉米油称量到一个可加热的容器中。 如果是平炉，因为升温较慢，这个阶段便可开始进行烤箱预热。 底火：150 面火：160-170℃

步骤 2

用蛋抽搅拌至油水乳化均匀的状态。

步骤 3

小火边加热、边搅拌，至液体烧开周边开始冒小泡。

步骤 4

晾凉至65-70℃。若没有温度计，晃动容器加速降温，手摸感觉轻微烫手即可。

步骤 5

快速倒入低粉。

步骤 6

用蛋抽划“Z”字型，快速搅拌均匀。注意：不要长时间搅拌，避免过度起筋。 这个阶段有轻微出油是正常状态，但如果出现明显的油水分离，要么就是液体温度过高，要么就是油水乳化不充分造成的。

步骤 7

晾凉至40℃以下，没有温度计的情况下，用手触摸感受，大概手温的状态即可。

步骤 8

加入蛋黄。

步骤 9

用刮刀以翻底切拌的方式将蛋黄与面糊搅拌均匀。同样注意搅拌方式与速度，避免过度起筋。

步骤 10

蛋黄糊搅拌完成，可放冷藏备用。 风炉可在此阶段开始预热 预热200℃，入炉后降温。

步骤 11

蛋白放入厨师机，分三次加入细砂糖进行蛋白打发（打发前放1/3、搅拌至蛋白有大泡泡加入1/3，蛋白变白且泡泡变细腻后再加入剩下的1/3）。 小贴士：蛋白分离后可放冷藏或短时间冷冻，再进行打发。

步骤 12

蛋白打发至中性发泡的状态，蛋白较软，但可拉起小弯钩。 若拉起是直立尖角状态，则到了干性发泡状态，如果到了这个状态，出来的蛋糕成品会相对不够细腻，但爆发力会更强。

步骤 13

来个小特写。 注意：不管是厨师机还是电动打蛋器，一定要注意蛋白要搅打均匀。一般情况下，由于机器受力点的关系，容器周边的蛋白都会比中间的蛋白要软，我们可以停机用打蛋头手动将它们稍微搅拌后再进行二次搅打，这样就能得到一份更均匀的蛋白糊。

步骤 14

将蛋白取1/3加入蛋黄糊，进行第一次搅拌，这次搅拌可以充分一些，将蛋白与蛋黄糊彻底拌匀后再加入第二次蛋白。 小贴士：如果蛋白打发稍过，也可以在这个阶段通过加强搅拌程度来进行适当调整，可以有效改善蛋糊的状态。

步骤 15

第一次搅拌完成后，再加入1/3的蛋白，用翻底切拌的方式稍微搅拌融合后，将蛋黄糊全部倒入剩下的蛋白中。

步骤 16

继续以翻底切拌的方式将蛋糊完全拌匀，注意搅拌方式与速度，避免蛋白消泡。

步骤 17

入模具，7分满，震模后移入烤箱。 平炉： 底火150 面火160-170 时间：30-35分钟 风炉： 130℃ 15分钟 转150 15-20分钟

步骤 18

出炉震模、倒扣，可防止蛋糕回缩。

步骤 19

此处实名感谢卷老师，照片太美了。

价值198的（玩笑）零差评烫面戚风配方免费送的小贴士

1、如何判断戚风是否熟透： ①用长牙签插进蛋糕中心，拉出无粘黏面糊即可。 ②用拉线温度计插入蛋糕中心，达到97℃即可。 2、蛋糕变化 如果想做其他口味，如斑斓、抹茶、可可等，直接将上述粉类取5-10g替换等量低粉便可。 3、注意事项： ①戚风没烤熟和过度烘烤都会导致蛋糕体回缩，但第一次烘烤，烤熟才是根本。 ②烘烤温度只是做为参考，请根据自己身边烤箱的脾气进行调整。 总之，多做几次就啥都熟了。记得交作业呀呀呀呀呀~

菜谱创建时间：2021-10-25 18:16:54