6寸加高~原味戚风🍰

作者： 余敏Min

想要做好戚风，蛋白的打发至关重要！有时候爆头、出炉倒扣凹陷，真的不要认为只是温度不合适、烘烤不到位；说有蛋腥味的（其实真的不怪蛋）蛋白的打发不到位，没有足够的支撑力，等加热完成后，内部组织堆积在一起，没有气孔，比较扎实，就会有蛋腥味。所以，蛋白的打发是决定蛋糕成败的主要因素。 💢蛋白的打发：打蛋器和容器要干净，不能有油，少量水不影响；柠檬汁和醋可做为稳定剂，成品吃不出来酸味或者醋味；最重要一点，要会判断蛋白的状态，打蛋器有时候拉出的尖角不会判断，就使用刮刀。 其次，烤箱的温度。一般家用烤箱烤圆模戚风，温度在130°-150°之间，这个温度是烤箱的实际温度，不是烤箱上标识的。💢最后，关于糖量，正常一个鸡蛋搭配15~20克糖，10克为极限用量，如果你还不能很好的驾驭戚风，就不要减糖，失败率为99.9% 看了很多小伙伴的图片，从蛋糕组织可以看出蛋白打发还没有到位哦！戚风蛋糕的成功并不是配方有多神奇，而是好的蛋白和温度！真心想帮助大家烤出成功的戚风！ ‼️附上蛋白打发状态参考⬇️ https://www.xiachufang.com/recipe/106677262/

用料

• 鸡蛋（蛋清重量105~110克左右） 3个
• 玉米油 35克
• 水 40克
• 低筋面粉（日清） 52克
• 细砂糖 48克
• 柠檬汁（白醋） 5克
• 玉米淀粉 3克

6寸加高~原味戚风🍰的做法步骤

步骤 1

先看一下成品蛋糕：拿起来是轻盈的，内部组织有点像海绵🧽，有气孔、细密且均匀、底部和顶部一致，按压可以回弹，做成这样就算成功啦。 💢图片可以看出这个气孔是可以支撑住的，一个一个，而不是压在一起了，成为扁扁的气孔，蛋白够硬，气孔就有支撑力，蛋白偏软，气孔就支撑不住。

步骤 2

💢先将鸡蛋清与蛋黄分离，注意蛋黄不要弄破，蛋清加柠檬汁放冰箱冷冻。 玉米油直接加入面粉，不用过筛，搅拌均匀。

步骤 3

加入水搅拌均匀，再加入蛋黄。

步骤 4

最后面糊的状态，也可以用其他顺序混合。注意盖盖防干。

步骤 5

打蛋白时预热烤箱，上下火140° 打蛋器开中速偏高一点的档位打发。如果用家里另一个打蛋器，全程只需开最低速，就是声音比较大那种😂

步骤 6

第一次加1/3糖

步骤 7

第二次加1/3糖

步骤 8

最后一次加入剩余糖和玉米淀粉。

步骤 9

中高速打发至蛋白霜变的结实时，调整为中低速慢慢整理，尽量不要碰到盆壁。视频有加倍速，实际打蛋器速度没有这么快，用打蛋器比较低的速度就行。

步骤 10

停止打蛋器，用打蛋器搅动蛋白霜，多撹几圈，注意盆边和中心部分蛋白霜一致，直到能拉出直立尖角的状态。

步骤 11

整体蛋白霜是结实紧实的质感，打蛋器搅动时没有流动感；用刮刀检查一下，可以看到边边的小尖角也是挺立的状态，刮刀倒过来，蛋白霜不会滑落。

步骤 12

分两次混合面糊，用翻拌和切拌的手法，对于块状蛋白霜，可以先用蛋抽翻拌，再用刮刀，会提高效率。

步骤 13

北鼎烤箱放最底层，使用烤盘，上下火135°先烤45分钟，后面的15分钟，分两次调高至150°。烘烤全程需要60分钟。 北鼎535这款烤箱，不能上下火分开控制，如果可以分开控制的话，底火温度比上火温度低10 °就不需要分两次调整温度啦，上150°，下140°

步骤 14

这大约是40分钟时的样子，蛋糕已经爬升到最高处。 蛋糕整体如果在短时间内爬升过快过高，基本可以判断出炉后会回缩。 💢导致爬升过高的因素大多是蛋白打发不到位！

步骤 15

蛋糕开始回落，就代表熟了。

步骤 16

也可以放倒数第二层，145°前30分钟盖锡纸，后面的温度不用改动，一共60分钟。 💢每个烤箱的温控和密封性都不一样，所适合的烘烤方式也会不一样，比如我的长帝烤箱，烘烤时长差不多，但具体的温度调节，和使用的烤盘烤网还是有些区别，这个需要多烤两次，才能磨合出来。

步骤 17

出炉摔3-4下，震出热气，倒扣晾凉，也不要特别大力哈。 完全晾凉后，应该是和摔完热气时高度一致。

步骤 18

完全冷却后脱模，切开看，内部组织上下一致，回弹力好，承重力也OK。

6寸加高~原味戚风🍰的小贴士

认真打蛋白

菜谱创建时间：2021-11-11 18:18:00