【扁尖老鸭汤】懂经爷叔教你，老鸭汤口口浓香的诀窍！

作者： 淘最厨房

鸭子，淘米粉们都爱怎么吃呢？浓油赤酱的酱鸭、咸香清爽的盐水鸭、还是肥得流油的烤鸭…… 小编心中最钟意的那非扁尖老鸭汤莫属了！ 经过文火的慢炖，汤汁醇清、滋味浓香鲜美，鸭脂黄亮、鸭肉鲜嫩酥烂。而且现在正值鸭子最肥壮好吃的季节，干上一碗暖呼呼的热汤绝对是最心满意足的事情啦。 要想喝到如此满分的老鸭汤，这次小编就在富民路上找到了一家有腔调的本帮菜餐厅 — 懂经爷叔。 店如其名，懂经爷叔将上海人的小资与腔调发挥到了极致。 店内菜品大多是以浓油赤酱、口味鲜甜为主，精准的俘获每一位到店食客们的胃，而且进门后的看到摆放的每一个小物件，都充满了老上海情怀…… 这道扁尖老鸭汤虽不是当家招牌，但每到这个时节可谓是爆款菜品喔！ 端上桌时每人必定抢先喝上一碗，这醇厚的无尽滋味真是谁喝谁知道。 今天，我们就请到懂经爷叔的王震，传授大家在家煲煮浓醇奶白老鸭汤的小秘诀。 除了前期焯水到位、把控炖煮时间之外，另外还有个“重量级嘉宾”，有了它的加持保准你家的鸭汤不再寡淡无味。 现在立马跟着王大厨，抓住中秋节前的小尾巴，在家宴上煲煮一锅吧！拿小本本把知识点都记好，怎么炖都好喝，新手也能轻松搞定！

用料

• 老鸭 1只
• 天目山扁尖 200g
• 火腿简骨 2块
• 小菜心
• 枸杞

【扁尖老鸭汤】懂经爷叔教你，老鸭汤口口浓香的诀窍！的做法步骤

步骤 1

老鸭因为生长周期更长、肉更紧致，更适合煮、炖、焖等做法。 可用手捏胸腔骨的位置，手感较硬为老鸭。

步骤 2

扁尖就是笋干。要选水分多、肉质厚的，并且只选用嫩的部分，外表看起来色泽偏青的较为鲜嫩。

步骤 3

去掉笋头较老的部位，将扁尖浸泡在冷水中1-2小时，撕开成细条，去除部分咸味。

步骤 4

正确示范如下▼

步骤 5

开大火，锅内加水，老鸭直接冷水下锅，并加入1.5火锅勺（45ml）料酒。

步骤 6

煮开后，再煮6-10分钟去除血沫和杂质。

步骤 7

怎样煲一锅浓香肉嫩的老鸭汤？ 汤白味浓的关键，第一： 火腿筒骨 筒骨是精选的猪后腿部位，而火腿筒骨则是煲汤中增味提鲜的宝藏食材。

步骤 8

开大火，水开后放入2块火腿筒骨，煮6分钟。

步骤 9

焯完水后 正确示范如下▼

步骤 10

汤白味浓的关键，第二： 砂锅+水量一次加足！ 煲汤一定要选用砂锅，这样炖煮出来的汤，滋味会更加浓郁鲜香。 开大火，在砂锅中，放入焯完水的鸭子、浸泡完的扁尖、葱姜、1.5火锅勺（45ml）黄酒和水。

步骤 11

按照砂锅的大小，水量一定要一次性放满，这样煲煮出来的鸭汤才能奶白浓香。

步骤 12

在鲜掉眉毛的扁尖老鸭汤的基础上，王大厨又加了几块芋艿。 原本粉糯味淡的芋艿吸饱了鸭汤鸭肉的精华，那真是鲜得来，实属天作之合！

步骤 13

店内砂锅器皿较大，全程大火；在家大火煮开转中火煲制150分钟后倒入蒸熟的芋艿块。 再煲30分钟，即可出锅。

步骤 14

芋艿事先隔水蒸15分钟，剥皮后改刀成滚刀块，装盘备用即可。

步骤 15

出锅前再放入小青菜和枸杞粒，增色提味。

【扁尖老鸭汤】懂经爷叔教你，老鸭汤口口浓香的诀窍！的小贴士

03/ 浸泡时间不宜过久，否则扁尖会淡而无味 11/ 扁尖和老鸭一同煲煮，咸鲜味更浓郁 15/ 小青菜一定要出锅前放入，避免变黄过熟影响口感 最后可按照个人口味，适当加盐调味

菜谱创建时间：2021-10-09 11:22:04