梅菜扣肉

作者： 紫萱小厨

梅菜扣肉是有名的客家菜！肥而不腻，入口即化！ 肉的咸香，搭配梅菜特有的清香，真是吃两碗饭都不够！宴客，聚会，过节必点此菜！这次自己在家试做，成功了！记录下来，以后过节在家也可以自己做了。

用料

• 五花肉 500克（正方形一块）
• 梅干菜 100克
• 葱结 几条
• 大葱 半根
• 生姜 4片
• 广东米酒（红荔） 2勺+1勺
• 老抽（李锦记） 适量
• 生抽（味极鲜） 适量
• 盐 适量
• 细砂糖（或冰糖） 1茶匙
• 大蒜 2瓣

梅菜扣肉的做法步骤

步骤 1

梅菜干一早就要冷水浸泡至少4小时以上，泡软为止。 然后选五花肉，要切成正方形的一大块。 （不是一条，那种太小） 注：我一次同时做了三块。

步骤 2

五花肉冲洗干净，冷水下锅，加葱结（或大葱），生姜，米酒2汤勺，煮开，再滚6分钟左右（8成熟）就好了。

步骤 3

捞出，放在盘里，四周刷上老抽，拿3根牙签，我正好有做糖霜饼干的排气针，拿它来扎肉皮得力！将肉皮表面扎上密密麻麻的孔，一会好入味！

步骤 4

扎完，将肉每一面再次也刷上老抽，将肉皮那面朝下，浸泡在老抽里8分钟，然后放网架上，自然晾干，让老抽吸收上色。（急用就用厨房纸巾擦干吸水，一会炸的时候不会蹦油）

步骤 5

平底锅倒入能没过肉皮的油就好！油7成热，放入五花肉，小火炸，赶紧盖上锅盖，一定要盖上锅盖炸，小心油会蹦出来（脸上最好戴口罩，戴眼镜，防止油溅出来蹦到自己），炸3-5分钟，肉皮金黄色就好了。

步骤 6

关火，温热时用铲子+筷子，夹出五花肉块，放在网上沥一下油。

步骤 7

放在刚才猪肉的热汤里，泡1小时，这样肉皮才会有虎皮效果。

步骤 8

这时我们处理梅菜干。用刚才炸肉皮的油，放入蒜末爆香，加拧干水分的梅干菜炒香，倒入一半调料汁：老抽1勺+生抽3勺+细砂糖（或冰糖）+米酒1勺+南乳汁1勺（也可不加），翻炒均匀，喷点水焖一下，盛出来备用。

步骤 9

泡好肉，捞出，放案板上。

步骤 10

肉皮朝上，横切，切成0.8厘米厚的长条肉，底部不要切断。

步骤 11

将肉皮朝下，摆在大碗底部，淋上剩下的一半调料汁，肉的每一面都要抹上。

步骤 12

四周及顶部铺上梅菜干，压紧实。剩一点调料汁加点水，淋在梅菜干上。

步骤 13

高压锅摆上支架，放入大碗隔水蒸，大火，上汽后改中火，压45分钟就好了。 （如果用普通蒸锅蒸，就要一个半小时）

步骤 14

高压锅自然泄气后，等温热再取出。

步骤 15

倒出汤汁（这样倒扣时容易操作）。

步骤 16

找一个比碗大的盘，倒扣在大碗上，用抹布垫着碗盘（这样隔热，不会烫到手），迅速翻转，倒扣，要一气呵成。

步骤 17

⊙∀⊙！哇塞！都不敢相信，居然这么漂亮！

步骤 18

将刚才倒出的汤汁加一勺红薯淀粉，搅拌均匀，倒入锅中加热，勾芡，淋在梅菜扣肉上。 最后撒点葱花，点缀一下。

步骤 19

迫不及待，夹一块尝尝，肉入口即化，太香了！配上梅菜特有的香味！绝绝子！太下饭了😋！

步骤 20

另外一块五花肉做的，也出锅了！明天拿去給老爸也尝尝！老爸吃了赞不绝口！

梅菜扣肉的小贴士

百度了一下，梅菜扣肉的历史由来： 　　梅菜是客家传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为 “正气”菜，而久负盛名，据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为客家三件宝。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨艺，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。

菜谱创建时间：2021-09-30 00:57:16