脆皮烤五花肉(烤箱/空气炸锅)

作者： 招财喵咪

🔸烤箱版本在步骤1-4。 🔸空气炸锅版本在步骤5和6。 脆皮烤五花肉，最佳状态是让猪皮酥脆而不硬，肉质鲜嫩有嚼劲的状态。 可跳过前面的啰嗦，直接看步骤的操作。 👉 为啥皮不脆？三大因素。 1️⃣ 扎针要密。左右间隔大概1毫米，深度要掌握好，扎穿肉皮到肥肉层，不能太浅，这样可让油脂穿透到肉皮层，起到油炸猪皮效果，即高温爆皮。 2️⃣ 肉皮要干。建议冰箱风干3天，或用速成法：电风扇、烤箱冷风直吹2小时，因为不够干肯定不爆皮。 3️⃣ 高温烘烤。至少要200°C以上，才会爆皮。 👉各路脆皮处理方式，主要差别在干腌肉皮 dry brining这一部分，试验用(盐/白酒/醋/小苏打)四种方式处理：1️⃣只抹粗盐2️⃣小苏打baking powder+粗盐(替代广式烧肉用碱水iye water)3️⃣浓度5%的白醋+粗盐4️⃣浓度58%的高度白酒+粗盐。 根据猪皮主要成份：水份55%，组织/胶原蛋白35%，脂肪10%。组织结构：表皮(角质层,基底层), 真皮(结蒂组织，水份，胶原蛋白，脂肪） 👉要让猪皮达到炸猪皮的酥脆感，必须先降低猪皮表皮水份，让其充分干燥，然后深入真皮层，适当分解胶原蛋白和结蒂组织。试验结果(四种材料对脆皮都有辅助效果) 👉+粗盐：脱水能力强，穿透角质层效力有限，单独用效果不佳。 👉盐+小苏打: 有效膨松剂，能溶解脂肪，不易溶化，无法渗透角质层，弱碱性会残留苦味。 👉盐+白醋：具有脱水功效，柔化角质层，渗透作用有限，短时间无法渗透到真皮层，若长时间浸泡太久，烤完醋味过浓，所以肉皮稍微硬一点。 👉盐+高度酒：(最佳💯✅)能有效攻破角质层，容易与盐溶解，深入真皮层，酒精本身脱水能力强，分解真皮层内的胜肽peptide，让脆皮更容易蓬松，烤出来不发苦不发硬(高粱酒，伏特加高度酒, 酒精在高温烘烤时会完全挥发) 🔶戳针：越密越好，目的是为了让盐深入角质层，进入真皮/脂肪部位，加速脱水作用。同时五花肉内的脂肪在烧烤融化后，从小洞上升到猪皮表面，形成类似油炸猪皮的效果，而且爆泡速度加快，大小一致。戳针推荐烤肉的竹签一把比松针，叉子，钢针好用，效率高！当然也可以采用西式的方式，在猪皮上密集划刀，也可以逼出皮下脂肪而不用戳洞，精致细腻感差很多。 🔶戳洞的深度：穿过猪皮，深入脂肪，但不要戳到肉。 🔶如何腌肉：猪肉和猪皮要分开腌。猪皮用高度白酒刷表面，再撒一层粗盐。猪肉干腌酱料后，不覆盖入冰箱隔夜风干，最好风干至3天，期间可以再次刷高度白酒(米酒酒精度数不够，不建议使用)如果着急当天要烤的肉可用电风扇1-2小时或电吹风及时吹干猪皮。腌肉的酱料里有糖容易烧焦，所以腌肉酱料不要抹到猪皮上。 🔶简单干腌酱料四大金刚：1勺盐，1勺黑糖，1汤勺五香粉，1茶勺沙姜粉(沙姜比一般姜辛辣，并多了点甘甜，粤菜和印尼菜常用) 👉吃不完的烤肉极推荐做火腩豆腐煲 👉五花肉系列菜谱 🟠梅菜扣肉 🟠梅菜红烧肉 🟠蒜泥白肉 🟠东坡肉 🟠盐煎肉 🟠酱油肉 🟠小酥肉 🟠(鲍鱼/百叶结)红烧肉 🟠白切肉/大刀白肉 🟠走油肉 🟠日式叉烧 🟠蒜香五花肉 🟠咸蛋黄釀五花肉 🟠棋子烧

用料

• 带皮厚五花肉一大块 1.5公斤
• 烤架烤盘1个⚠️推荐使用带有烤架的烤盘，铺上锡纸，可以接烤肉溢出油脂，省去清理烤箱。

脆皮烤五花肉(烤箱/空气炸锅)的做法步骤

步骤 1

🟠方一(皮+高度酒／盐，生肉干腌) 准备腌料： 1️⃣先干腌生五花肉(盐，五香，胡椒粉，糖)，肉皮，刷高度白酒，撒粗盐一层，几分钟渗出水后，再撒一层盐，入冰箱风干一晚上至三天，推荐3天(或风扇2小时吹干)👉风干完成，进行烘烤或入冰箱冷冻保存，要吃时拿出来烘烤即可。 2️⃣ 五花肉包上铝箔纸，露出猪皮，入预热好的烤箱，放烤架上，210°C/50分钟左右，一般20分钟起肉皮周边开始起泡爆皮，然后拿掉锡箔纸(移动时注意⚠️里面会有小半盒烤出的油脂，肉此时还没有烤色)，再烤210°C/20分钟左右，脆皮基本爆好，肉也上好色啦。 👉皮爆的很漂亮，脆而不硬，肉质咸香不柴，很成功

步骤 2

🟠方二(汆烫后, 皮+白醋/盐，肉酱汁腌) 1️⃣先川烫再戳针：锅入葱、姜、料酒、花椒、五花肉和少量盖过猪肉1/3水(尽量不要把猪肉煮熟，这样不容易腌入味)猪皮朝下，煮沸几分钟，能戳动即可。(国内放血的猪肉没必要入姜酒等佐料去腥，直接用清水煮即可) 肉皮密集均匀扎孔，肉深切十字刀，但肉皮肉相连不切断，备用。 2️⃣酱汁调制：辣椒粉10，胡椒粉2，孜然粉12，十三香3，蚝油35，生抽20，白腐乳2，料酒25，搅匀。倒在肉上涂抹均匀，腌制20分钟以上(酱汁水不可沾上肉皮)

步骤 3

3️⃣浸好料汁的肉，包上锡纸，肉皮朝上，擦干肉皮上的油和水，刷白醋，铺满粗粒盐。 4️⃣入预热烤箱200°C/40-60分钟拿出，去掉盐，倒掉烤出的汁水，刷上白醋，继续烤200°C-250°C/25分钟左右，烤至表皮起泡泡即可(起泡泡的就像是油炸起泡的肉皮，才会脆爽)

步骤 4

出炉啦！这色一看就很有食欲！

步骤 5

🟠空气炸锅版本 1️⃣先川烫再戳针。猪皮朝下汆烫2分钟左右，猪皮熟了容易戳进去就可以了。晾干水份，开始密密麻麻地扎肉皮，必须扎透肉皮到肥肉层。 2️⃣ 酱汁调制：辣椒粉10，胡椒粉2，孜然粉12，十三香3，盐5克，蚝油15，生抽15，料酒15，搅匀在肉上涂抹均匀，肉皮刷上白醋，猪皮朝上入冰箱，隔夜风干(酱汁水不可沾上肉皮)，风干猪皮。快速的话，用风扇或烤箱冷风吹干猪皮。

步骤 6

3️⃣浸好料汁的肉，包上锡纸，锡纸尽量要包严实，肉皮朝上，擦干肉皮上的油和水，刷上白醋或高度白酒，铺满粗粒盐。盐粒尽量不要落入肉中，会增加肉的咸度。 4️⃣肉皮朝上，入空气炸锅200°C/25分钟拿出，去掉盐，倒掉烤出的汁水，表皮刷上白醋，继续烤200°C/10分钟左右，烤至表皮起泡泡即可(起泡泡的就像是油炸起泡的肉皮，很脆爽)特别是肉皮下面肥肉层比较厚的，烤好的肉皮比肥肉层薄的酥脆。

脆皮烤五花肉(烤箱/空气炸锅)的小贴士

👉尽量选用生肉，但生肉猪皮用松针不容易扎进去，只能用细钢针戳，若没有合适的工具，就得把猪皮朝下用少量水(刚浸过猪皮), 煮猪皮2分钟, 再用竹签去扎(但煮的熟猪皮, 水份变多，风干时间变得更长，而且熟猪肉不容易腌入味) 4️⃣若用150°C烘烤，肉质melade 褐化反应出漂亮的肉色，所以不包铝箔纸，不铺盐，用low and slow低温慢烤, 等待肉的胶原蛋白溶解成胶质, 因为五花肉有很多筋需要低温慢烤，才能转换成胶质。

菜谱创建时间：2021-09-26 16:27:55