改良版老式五仁月饼

作者： Lacy是吃货

中年人的Gap year， 时间充足，内心平静，那就开开心心做好吃的给自己和家人呗 今年的月饼决定自己做 观摩了各种配方后，我决定出一个自己的版本，方便下次自己做 配方量化以比例为主。一般老式月饼馅料和面皮可以一比一，自己计算需求，准备材料就好 （非广式，不需要回油，因此馅料含油量不太高） 假设坚果+果脯质量为1，其余材料比例如下 蜂蜜+玫瑰花酱=20% 熟糯米粉=20%，分批加入，感觉可以抱团就可以随时停止 水=10%—20%（取决于糯米粉吸水程度，分次加） 油= 8% 白酒可不加 可用玫瑰酱替代馅料里部分蜂蜜 饼皮比例（假设面粉质量为1） 面粉 100% 水 16% 蜂蜜 11% 白糖 17.5% 小苏打 0.75% 油 30%

用料

• 馅料
• 坚果 250克
• 果脯（葡萄干 橘皮青红丝） 50克
• 蜂蜜 30克
• 玫瑰花酱 30克
• 白酒 3克
• 糯米粉（熟） 60克
• 花生油 24克
• 水 30克
• 饼皮
• 面粉 400克
• 白糖 70克
• 蜂蜜 40克
• 油（玉米油或花生油） 120克
• 小苏打 3克
• 水 65克

改良版老式五仁月饼的做法步骤

步骤 1

分别烘烤坚果 坚果采购回来后随着时间会逐渐吸水，如果不是特别脆，建议烤箱复烤 我用了花生，腰果，瓜子仁，核桃仁，黑芝麻

步骤 2

将烤熟的果仁切碎，建议手切或用擀面杖杂碎，料理机处理后会过于粉碎，没有口感 果脯也适当切碎，我用了葡萄干和青红丝（橘皮果脯）

步骤 3

将坚果，果脯，糖粉，蜂蜜，玫瑰酱，白酒，油混合均匀，加入熟糯米粉，继续搅拌，加入少量纯净水（不可加生水），直到可以抓成团，水不要太多

步骤 4

盖上保鲜膜，醒置一小时后使用 成品大约545克

步骤 5

饼皮制作： 3克小苏打加水加蜂蜜加油混合均匀（乳化，可用打蛋器） （所有液体混合） 倒入面粉400克，刮刀翻拌至无干粉状态，醒面1小时，不可过度搅拌，避免面粉有筋性 （看到部分方子不需要醒面，但是实际操作中感觉最后才包的几个月饼明显更容易操作些） 醒面后分成小团，包月饼时稍微在手里捏几下，让面团稍微柔软一点，容易操作 本次400克面粉一共做了18个月饼 饼皮配方是酥酥的，如果追求成品花纹明显，可能需要用压纹特别深的模具 反正我这模具出炉的月饼，花纹没那么太明显 但是不影响吃，也不影响美观哈～

步骤 6

出锅啦～ 空气炸锅烤的 180℃预热5分钟 160℃烤5分钟定型 140℃烤10分钟 出锅～

步骤 7

月饼模具比较小（63克模具），但是我烤前月饼基本达到了75—80克，花纹不是特别明显

改良版老式五仁月饼的小贴士

1.非广式，口感不软 2.不用转化糖浆 3.尽量少用水，蜂蜜和玫瑰酱还有油都可以起到粘合的作用，水多就意味着糯米粉要多，口感就没那么好了 4.适用于老式五仁月饼，没试过用这个馅料做广式月饼，如果用这个馅料放，可能会回油很慢很慢，效果可能不会好。

菜谱创建时间：2021-09-07 15:46:35