各种口味蛋糕卷（小5卷）

作者： 小时光-朵朵

60g一个的鸡蛋，蛋白36g/蛋黄17克，鸡蛋大小不一的可以参考 可可味：蛋黄里加9g可可，多加4g牛奶（可可粉可以先与油或奶或者面粉先混合均匀） 抹茶粉就会比可可粉稍微更吸水一些（4g抹茶粉：8g牛奶），每个人喜欢添加的浓度不一样，有些喜欢把可可粉加到15g（可可粉增加，液体量也要按比例增加） 加入4g红茶粉就是红茶味 牛奶可改为：20g牛奶+60g酸奶，口感更润

用料

• 原味：
• 蛋黄 5个（约65克）
• 蛋白 5个（约175克）
• 低筋面粉 60克
• 玉米油 50克
• 牛奶 50克（20g牛奶+55～60克酸奶）
• 细砂糖 50克
• 柠檬汁 5克
• 酸奶瑞士厚卷：

各种口味蛋糕卷（小5卷）的做法步骤

步骤 1

蛋清放冰箱冷冻十分钟以上，出冰渣最好 玉米油和牛奶（或水）混合至乳化状态 筛入低筋面粉混合均匀，看不见干粉就可，过度搅拌会导致油脂析出、面粉起筋 加入蛋黄，有香草精的可以在这儿滴几滴 Z字形混合均匀，用60目的漏勺过筛一次会更细腻 拿出冷冻出冰渣的蛋白，加入盐和柠檬汁（柠檬汁也可以打发至8成再放）开始中高速打发，分三次加入砂糖 有粗泡加1/3 细泡时加1/3 有纹路时加入剩下的1/3 转中低速打至湿性发泡，提起有大弯钩即可（经常打到小弯钩也没问题） 预热烤箱，160度10分钟 将三分之一蛋白加到蛋黄糊里翻拌均匀 再把所有蛋黄糊倒入蛋白霜里，翻拌均匀 从15cm高处倒入铺了油纸的28×28烤盘里 用刮板轻轻刮平表面，轻震出大气泡，如表面有气泡就用牙签挑破 正卷温度：预热上火190，上火180度10分钟定型，转150度15分钟 其它温度：150度25-30分钟出毛巾卷，正卷转上170下150热风模式3分钟 出炉后震两下，放在烤网上，四周的油纸揭开，晾至温热，晾凉的时但表面盖张油纸，防止水分流失卷的时候开裂，但也别盖太早以免受潮掉皮 准备擀面仗开始卷，卷的第一下先压一下，再向前推，用擀面盖辅助借力往前推，另一端顶个烤盘不要移动位置 卷好后室温或冷藏30分钟，切开就可以了 一般去头去尾以后，把剩下的部分切成6块，每块4cm 卷之前也可以铺上奶油：150g淡奶油+12g白砂糖打发一下，全部铺满，开始卷的地方奶油涂厚一点，越到后面越涂薄，留2cm收尾处不涂，借助擀面杖卷起来 不做奶油夹馅，只做表面装饰60g奶油就够了

步骤 2

生椰拿铁卷

步骤 3

二

菜谱创建时间：2021-09-03 20:25:02