雪绒芝士奶黄酥

作者： 冬儿妈

又到中秋节了，整整网红的。还好折腾一次人会散架，真不愿意做，否则都不知道要胖成啥样。这个方子不是很甜，因为我怕甜。如果过分追求口感，自己又有本钱(不怕胖)那就自己加点糖吧。方子肯定是借鉴+实操总结出来的，不喜勿喷。今儿做到很晚，我又喜欢立马出方子的，肯定有疏漏的地方，欢迎指正。我也喜欢看到别人参照做出来的作品，有空就分享一下哦。

用料

• #奶黄层(20个酥的量)
• 鸡蛋 2个蛋黄1个全蛋
• 咸蛋黄 6个
• 普通面粉 40克
• 玉米淀粉 20克
• 牛奶 120克
• 奶粉 20克
• 奶油 20克
• 糖 60克
• 海盐 1克
• 无盐黄油 40克
• #麻薯层
• 玉米淀粉 20克
• 糯米粉 100克
• 牛奶 120克
• 奶油 20克
• 糖 25克
• 炼奶 20克
• 黄油 20克
• #奶酪层(这大概是四十个酥的量)
• 黄油 40克
• 奶酪(如果用马苏里拉，增加20克奶油) 100克
• 糖粉 40克
• 蛋黄 2个
• 玉米淀粉 20克
• 柠檬汁 十几滴
• 低筋面粉 40克
• #水油皮(参考我别的方子)https://www.xiachufang.com/recipe/105859348/
• #油酥(参考我别的方子)https://www.xiachufang.com/recipe/105859348/

雪绒芝士奶黄酥的做法步骤

步骤 1

奶黄部分也可以参考之前的方子，就是把黄油加热融化后，加入牛奶和糖乳化，再过筛加玉米淀粉、面粉、海盐，然后加入一个全蛋两个蛋黄搅拌均匀，最后加入碾碎的熟咸蛋黄，最后过筛到可加热的容器里，尽量用工具把咸蛋黄碾压过筛(不嫌麻烦的话，或者用破壁机把材料打一下)。然后隔水加热蛋黄糊，直至能抱团硅胶铲不沾，覆上保鲜膜冰箱冷却后使用

步骤 2

奶酪层：黄油加糖粉打发，加入奶酪柠檬汁继续，我这次没有奶酪用了马苏里拉芝士，所以我在这加了20克的奶油来增加马苏里拉的软度，再加入蛋黄和玉米淀粉，面粉继续慢打一下，打好后把奶酪糊装进裱花袋，放入冰箱冷藏或者冷冻。(简单的方法可以把所有材料混合，微波炉加热，然后搅拌均匀即可)

步骤 3

麻薯层：把除黄油以外的所有材料混合好，上锅蒸25分钟，趁热加入黄油，抓至顺溜成团，接着多牵拉几次，增加麻薯的柔韧，然后冰箱冷藏冷却后使用。

步骤 4

奶黄团成圆剂子，窝个窝窝加入奶酪糊，再团好。奶黄我用20克，奶酪大概就8克。

步骤 5

把11克麻薯擀成薄皮，包住奶黄奶酪糊

步骤 6

这次为了奶黄酥不超75克，我的水油皮用了23克，油酥13克。之前我喜欢25-15这个比例。方子见这个：http://www.xiachufang.com/recipe/105859348/(包装的时候发现，由于手法问题，做出来的酥还是有几个会偏大，所以如果要装盒子，皮的量还要减少一点，20克水油皮，11克油酥吧，奶黄尽量揉紧实一点)

步骤 7

烤箱170度预热十分钟，把包好的胚体放入烤箱先烤20分钟，我是两盘一起烤，20分钟到了，把上层的胚体拿出了刷蛋液，同时把下层的胚体挪到上层，此时烤箱继续作业，蛋液我刷两遍，刷好后，把炉内的第二盘胚体拿出来，把刷好蛋液的第一盘胚体放上层，等第二盘胚体刷好蛋液，把第一盘挪到下层，把新刷好的第二盘放第一层，继续烤十分钟，中间再交换一下两烤盘交换位置(说一下刷蛋液，如果喜欢裂纹式的蛋液花纹，先刷蛋液再烤；如果喜欢连片锅盖式的花纹，就先烤熟胚体，再刷蛋液，然后再烤五分钟，只要烤制蛋液凝固即可。我的是介乎两者之间。建议只用蛋黄，因为颜色对比强烈一些，而且最好过筛，我的没过，感觉不够完美)

步骤 8

妥妥酥掉渣，切面看看，有点食欲

步骤 9

包装一下送人挺得体的

步骤 10

留个图图

步骤 11

这个是烤制将近30分钟，再刷过筛蛋液的。裂纹式或者光面式各有各的美，自己喜欢就好

雪绒芝士奶黄酥的小贴士

1.如果家里没有奶油，配方里的奶油都可以用牛奶替换，我主要是为了增加点奶香。 2.天气太热，包的过程我全程开空调，否则就要经常把配料放冰箱冷藏一下才能继续。 3.数据： 水油皮： 水占粉的50%，油占粉的30-35%; 油酥：粉量是水油皮粉量的的80%，油与粉各50%; 每个剂子：油酥=水油皮×60%(也可以用大开酥的方法)

菜谱创建时间：2021-08-29 00:10:28