【葱姜梭子蟹】梭子蟹的鲜如何锁住？掌握这点，鲜香味浓称霸餐桌！

作者： 淘最厨房

历经3个月的休渔期，终于迎来了海鲜自由。今年是梭子蟹的丰收年，爱吃蟹的馋老呸们，此时必能大饱口福。 那在开渔期的第一口梭子蟹，你们尝过鲜了吗？ 相比于大闸蟹的满口膏黄，梭子蟹皮薄肉厚、丝丝鲜甜，咬下去后自带汁水，一口爆汁满嘴过瘾。 要问到梭子蟹在家最频繁的出场方式，那一定非葱姜炒莫属了。相较于清蒸的做法，在保留原汁原味的基础上也带入了葱姜的香气。 但制作时，烹饪时间过长肉质就会变老、葱姜味太冲盖过蟹的鲜、辅料不到位又不能有效去除腥味…… 看似简单的做法 你真的每步都做到位了吗？ 带着这些问题，小编还得去请教以各种烹调方式呈现地道宁波风味，荣获米其林比必登餐厅的甬府小鲜了。 今天，我们就请来了甬府小鲜的厨师长毛益清。 跟着毛大厨从食材就开始把关、每步炒到位，几招轻松解决所有疑难杂症。在家也能做出的丝丝鲜嫩、清香够味的葱姜炒梭子蟹。 作为辅料的葱姜，在烹饪时不仅能起到去腥的作用，还在翻炒时更添清香，将梭子蟹的鲜香气发挥到淋漓尽致！ 保准你学成后，吃完还想吃根本停不下嘴。

用料

• 梭子蟹 1只
• 葱段 60g
• 姜丝 50g
• 盐 1/3调羹（5g）
• 水淀粉 0.5调羹（7.5g）

【葱姜梭子蟹】梭子蟹的鲜如何锁住？掌握这点，鲜香味浓称霸餐桌！的做法步骤

步骤 1

区分梭子蟹： 1.公蟹 蟹脐呈细长条形，俗称长脐。公蟹的膏和黄相对母蟹来讲较少，但肉质更为紧实； 2.成熟母蟹 腹部呈圆形，俗称团脐；蟹黄和蟹膏较为饱满； 3.小娘蟹 小娘蟹腹部也成圆形，具体是指未成熟的母蟹；8-9月为口感最佳、最鲜美肥嫩的品鲜时期。

步骤 2

挑选梭子蟹，有三点需注意： 背壳颜色越深越好； 肚纹越深越好； 蟹臀越鼓越好；

步骤 3

剥开蟹壳后，先去除蟹壳里的蟹脑和切去蟹壳边缘。

步骤 4

修去蟹壳边缘 可以让蟹黄在烹饪时更易流出

步骤 5

正确示范如下▼

步骤 6

再去除蟹腮、心脏和腹部蟹脐的部分。

步骤 7

切掉蟹腿后，用刀背拍拍碎，在烧制时更便于入味。

步骤 8

想省力的淘米粉们，也可直接让菜场阿姨帮忙处理。

步骤 9

将处理干净的梭子蟹，改刀切成小块，装盘备用。

步骤 10

正确示范如下▼

步骤 11

要想锁住蟹鲜味 先煎再炒是关键 将0.5调羹（7.5g）生粉均匀的撒在蟹肉上。

步骤 12

开中火，锅热后加2调羹（30ml）油，至五成油温时，放入蟹块。

步骤 13

煎至两面变红，即可倒出备用。

步骤 14

正确示范如下▼

步骤 15

辅料样样分开炒 蟹香、葱姜香留得住 开中火，锅热后加入1调羹（15ml）油，直接放入1/5碗（50g）姜丝进行煸炒。

步骤 16

炒香后，倒入2调羹（30g）葱白部分翻炒。

步骤 17

再次炒香后，倒入2调羹（30g）葱绿部分。

步骤 18

炒到位 正确示范如下▼

步骤 19

炒香后，倒入2调羹（30g）料酒和0.5碗（125ml）水。

步骤 20

煮开后倒入处理过的蟹块，转小火，加入1/3调羹（5g）盐进行调味，再焖煮2-3分钟。

步骤 21

焖煮完成后，淋上0.5调羹（7.5g）水淀粉勾芡，过程中需不断晃锅，避免结块。

步骤 22

最后淋上0.5调羹（7.5g）油增色，炒匀即可出锅。

步骤 23

出锅 正确示范如下▼

步骤 24

搞定！

【葱姜梭子蟹】梭子蟹的鲜如何锁住？掌握这点，鲜香味浓称霸餐桌！的小贴士

11/ 生粉包裹住蟹肉能更好的锁住鲜味，让肉质更紧致； 生粉量也不宜过多，会影响口感 12/ 五成油温：锅内冒青烟，筷子周围气泡密集 15/ 前期煸炒姜丝，可以将香味最大化、能更好的起到去腥驱寒的作用 17/ 葱绿部分较嫩，所以最后放入锅中翻炒，避免焦黄

菜谱创建时间：2021-08-27 09:56:43