完美比例广式月饼皮 （不塌腰）

作者： 晖姐小厨

是不是做广式月饼都要按照食谱的方子来，做的多了翻倍，少了减半，今天我来给大家讲一下广式饼皮比例，让大家轻松准确的算准自己需要的饼皮量，不再多或者少。比如我今天要做20个85克的月饼，我做皮馅二八比例，每个饼皮是17克，馅是68克，那么皮就需要20*17=340克，总共需要340克饼皮，下面关键来了， 面粉：340*53%=180.2克，四舍五入180克。 糖浆：340*34.5%=117克，四舍五入117克 花生油：340*11.5%=39.1克，四舍五入39克 碱水，食用碱和水1：3溶解，剩下的1%就是碱水了。

用料

• 面粉 180克
• 糖浆 117克
• 花生油 39克
• 碱水 3克

完美比例广式月饼皮 （不塌腰）的做法步骤

步骤 1

糖浆，花生油，碱水搅拌乳化状态，加入面粉。

步骤 2

切拌至没有干粉状态，冰箱松弛，（松弛只是为了好包，不松弛并不会影响成品。）

步骤 3

生鸭蛋取蛋黄，很明显两家蛋黄品质不一样。

步骤 4

烤箱160℃烤了10分钟，至冒汗状态就好了，不要烤出油，不然蛋黄会散不好包，做好的月饼也会比较干。

步骤 5

豆沙用的顺南金装红豆沙和莲蓉，还有椰蓉蔓越莓馅。

步骤 6

戴手套比较容易包，包好的月饼沾少于面粉，压模成型，烤箱提前预热200度，月饼喷水进烤箱烤10分钟，拿出来刷蛋黄液，然后再进炉175℃5-10分钟，看上色出炉。

步骤 7

初次使用这个烤箱，拿出来上色太浅，又回了炉。

步骤 8

这个颜色刚刚好，同时做了黑糖椰蓉。

步骤 9

黑糖真的是香炸天了。

步骤 10

包装

完美比例广式月饼皮 （不塌腰）的小贴士

1.这是刚出炉的月饼，还没回油，回油后颜色会稍微再深些，大家如果喜欢颜色深就多加点碱水，不喜欢深色，就少加碱水，祝大家轻松解决塌腰问题，烤出棱角分明的月饼。 2.关于回油，这个方子不需要等2 天，一天就可以回油。

菜谱创建时间：2021-08-25 16:13:23