中秋｜广式月饼馅的常见问题👉看了不踩坑‼️
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Hi～我是爱分享的糯米糍，我又来了～
为什么月饼在烘烤中会胀裂变形？🤔
为什么烤好的月饼花纹会变得不清晰？🤔
为什么炒好的馅看上去挺细腻光滑，烤后变干硬了？🤔
为什么烤好的月饼第二天饼皮就变得湿软粘手？🤔
………
这些问题都是自制广式月饼的常见问题。
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👉自制广式月饼成功的关键就是月饼馅‼️
广式月饼馅讲究细腻润滑，合理的配比才能炒出高品质的馅。我们都偏爱低油低糖的馅，但没有足够的油量和糖量且不添加其他材料的情况下，很容易在烘烤中出现各种问题，且保质期短。
👉低糖低油（无添加）的馅不适合做广式月饼‼️
👉可以通过加咸蛋黄、茶叶粉等来中和、降低馅的甜腻感！
🅰️【油、糖和水比例要合理】
馅中的油、糖和水三者是相互相承的，比例不合理会出现各种问题🤔。
1⃣️油和糖偏少，则水要偏多才能把馅粘合成团，那么馅就偏湿了。
❶这样的馅没有光泽，在烘烤中月饼易胀裂变形，烤后饼皮花纹不清晰；
❷烤后月饼易回潮，饼皮变得湿软粘手；
❷不能很好的保湿保质，烤后的馅由于水分快速流失使饼馅变得干硬易碎，且保质期短；
2⃣️油多糖少，易导致馅泻油而变得“湿”软，继续炒则油越出越多，松散不成团；烘烤中使饼皮易滑落。
👉解决：
a.加适量水、糖，高速搅拌后重新炒馅，注意别炒太干。
b.加少许熟糕粉揉匀，切勿过量！否则馅易变硬！
3⃣️要想低油低糖，而水不偏多，应该是需要加添加剂才能把馅粘合成团吧[偷笑R]。
买的月饼馅品质稳定，用它做广式月饼，一般都能做出成功漂亮的月饼，还能延长月饼保质期。
👉建议新手或懒得炒馅的可以买广式月饼专用馅。
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🅱️【学会观察馅的状态】
千万别炒太干！差不多好时就要关火，用锅中的余温继续翻拌搓揉至凉。
炒好的馅不粘手，软硬度如耳垂般为最佳，取一小块馅搓搓，从两瑞拉开，馅的尖端不软绵下垂。
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🆎【操作细节】
➡️等量的油加入的顺序不同则结果不同。
➡️炒馅差不多结束时加适量包尾油能使馅有油润感，不易发硬。广东话“包尾”即是最后、最尾，即最后放的油。
➡️炒好的馅需经过反复搓揉，增加馅的延展性，使馅柔软不易发硬。
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👉广式月饼馅的做法可参考我之前菜谱：
🥮【中秋｜广式莲蓉馅👉细腻润滑的做法揭秘㊙️】https://www.xiachufang.com/recipe/106516468/
🥮【中秋｜手把手教你炒馅—广式月饼绿豆蓉馅🤗】https://www.xiachufang.com/recipe/101892712/
中秋｜广式月饼馅的常见问题👉看了不踩坑‼️的做法步骤
步骤 1
馅中的油、糖和水三者是相互相承的，合理的比例才能做出适合广式月饼的馅。
菜谱创建时间：2021-08-19 22:47:36
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