居家生活之裸麦核桃小吐司（裸麦桂园包）

作者： 做面包的麦子

裸麦粉是由裸麦（rye）磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，灰分含量很高但不含面筋，所以，通常与高筋小麦粉混合使用。所以这次选用的是朋友推荐来的大阳制粉公司的超级麦岚绮，粗蛋白13%以上，灰分0.41％． 　裸麦粉含有大量膳食纤维,促进肠胃蠕动,帮助人体排除体内垃圾。 　这次500克粉的量，做了6只裸麦核桃小吐司，和三只126克的裸麦桂园包。 同时也附上了两条山形450克裸麦核桃吐司的量。

用料

• 高筋面粉（超级麦岚绮） 425克
• 裸麦粉（伯爵石磨T170） 75克
• 鲜酵母 15克
• 三温糖（细砂糖也可以） 30克
• 海盐 8克
• 冰水 347克
• 无盐黄油 30克
• #6条裸麦核桃小吐司
• 核桃碎 70克
• #三条裸麦桂园包
• 酒渍桂园干 35克
• #两条450克山形裸麦核桃吐司
• 高筋面粉 380克
• 裸麦粉 70克
• 鲜酵母 13.5克
• 三温糖（细砂糖） 27克
• 海盐 7克
• 冰水 310克
• 老面 80克
• 黄油 22.5克
• 核桃仁 90克

居家生活之裸麦核桃小吐司（裸麦桂园包）的做法步骤

步骤 1

空闲时提前剥一些核桃仁出来

步骤 2

用烤箱上下火150克烘烤，每5分钟查看，并将核桃仁晃动，让核桃仁受热均匀

步骤 3

烘烤至核桃仁发出香味，表皮变色即可，取出备用。使用前建议让核桃仁过一遍水并沥干后加入面团

步骤 4

准备配方所需要的食材，高粉可以手边的任意款高粉就可以，有条件的建议选用高白质含量高一些的高粉，三温糖可以用等量的细砂糖来代，如果没有鲜酵母可以用5克干酵母

步骤 5

用后糖后油法将面团打至9分以上即可

步骤 6

先取出590克面团，加入70克烘烤过的核桃碎，余下的面团加入35克酒渍桂园干，并搅打均匀。因为是小吐司，所以，核桃仁要处理的小一些，如果是用这款面团做裸麦核桃软欧包，那可以将核桃仁处理的大颗粒些，增加口感。

步骤 7

28度环境下发酵30分钟后取出进行一次翻面，再发酵30-40分钟

步骤 8

裸麦桂园包也是28度发酵30分钟后翻面再发酵30分钟

步骤 9

检查基础发酵，发酵完成的面团是充满气体的，按压指痕有回弹，指痕并有一些保留，就可以了

步骤 10

小吐司面团按110克分割6个，滚圆，放28度环境下松弛20分钟

步骤 11

松弛好的面团，再次滚圆后放入小吐司模具中

步骤 12

入模的面团

步骤 13

祼麦桂园包整橄榄形

步骤 14

34度80%环境下进行最终发酵，吐司发酵至9分满取出，表面筛裸麦粉入炉，上火160，下火220烘烤20-22分钟

步骤 15

裸麦桂园包发酵至两倍大即可取出筛粉入炉，上火180下火200度，烘烤12分钟左右

步骤 16

出炉震模后立即取出冷却

步骤 17

雪顶裸麦核桃小吐司

步骤 18

裸麦桂园包

步骤 19

裸麦桂园包，

居家生活之裸麦核桃小吐司（裸麦桂园包）的小贴士

1、配方中的水量，温度，时间仅供参考 2、这次烘烤使用了石板，仅仅是自己的尝试，不做推荐 3、翻面不是必须的，翻面可以增强面团的筋性，重新裹入新鲜空气，均衡面团温度，让面团发酵更充份。

菜谱创建时间：2021-08-19 18:09:47