低卡减脂·50%黑麦吐司

作者： Addict2

减脂期日常口粮，自己记录使用 附带夏天室温30℃厨房不开空调打面控制面温方法

用料

• 450g吐司模 2个
• 黑麦粉 300克
• 高筋面粉 300克
• 奶粉 20克
• 鸡蛋(M码) 2个
• 牛奶 350克
• 细砂糖 30克
• 盐 6克
• 黄油 40克
• 酵母 7克
• 水(化开酵母用) 20克

低卡减脂·50%黑麦吐司的做法步骤

步骤 1

除黄油，盐，酵母(含化开的水)之外，其余全部材料混合成团即可，不用揉面，贴着面团盖保鲜膜，丢冰箱冷藏（不是冷冻）2小时以上，推荐隔夜。

步骤 2

第二天拿出来，面团直接粗膜七八成筋状态，7g酵母用20g常温水化开，40g黄油切小块，6g盐，一起放入打面缸。先慢速揉均匀，再转高速，打至完全扩展阶段。打好的面团表面光滑，完全不沾缸壁。

步骤 3

检查面筋状态，薄而不易破，戳洞洞口光滑无锯齿

步骤 4

面团测温不可超26℃，夏天厨房30℃，全程打面不开空调，10分钟内就打好面了，打好的面团25.1℃，奈斯

步骤 5

面团取出，往下收口拉出光滑面，重新放入面缸

步骤 6

盖保鲜膜，室温下开始进行一发。

步骤 7

夏天1小时左右，面团膨胀2-2.5倍大小即可，冬天需要适当延长。

步骤 8

检查发酵状态，手指蘸面粉防粘，在面团中间戳洞，手指深入面团至第二指关节

步骤 9

洞口不塌陷不回缩。 塌陷就是发过了，二发无力长不高，烘烤还会塌陷，可以当老面了，或者烤对长高要求不高的小餐包什么的也是好吃的，烙发面饼也不错。 快速回缩就是还没发够时间，再发一会儿，只看状态不看时间，各地温度各季节温度都不一样。

步骤 10

面团从四周掏出，拍扁排气，叠被子一样左右和上下各三折，再次拍扁和三折，充分排气

步骤 11

称重均分6等份

步骤 12

每个面团滚圆，使表面光滑绷紧

步骤 13

盖盖子保湿，中间醒发15-20分钟，让面筋松弛拉伸，便于后面操作

步骤 14

松弛后取面团排气擀开

步骤 15

卷起，继续松弛15分钟，依次操作后盖保鲜膜保湿

步骤 16

松弛后取面团擀长，两侧气泡拍掉，底边打薄，卷起

步骤 17

卷3-4圈，我这里卷了3.5圈，每个圈数都要一致

步骤 18

所有卷好后入模，收口朝下

步骤 19

没有发酵箱的，就烤箱内放一碗热水。箱内空气温度大概38℃，湿度85%，40-50分钟。二发需要让面团尽快发酵完毕，但不可温度过高，38℃是酵母最活跃的温度，超过40℃酵母活跃度开始降低甚至死亡。

步骤 20

山形吐司二发可以9-9.5分满，平顶吐司8-8.5分满盖盖子。快发好的时候预热烤箱，上火170℃，下火200℃

步骤 21

烘烤前检查面团状态，边缘小气泡用牙签戳破

步骤 22

上火170℃，下火200℃，37分钟

步骤 23

8-10分钟时候顶部开始上色，迅速开炉盖锡纸，以免上色过深

步骤 24

出炉后马上取出，震出热气，在晾网上侧放晾凉，吐司长了大高个儿，开心吖

步骤 25

晾至手温，摸起来几乎不热了，装袋子密封至完全凉透，这样表面会更柔软

步骤 26

成品柔软拉丝，切开的组织也是细腻的

低卡减脂·50%黑麦吐司的小贴士

❥配方含水量约66%，黑麦粉比较吸水，放心使用，成本柔软好吃 ❥甜度很低，吃着不怎么甜，喜欢甜面包的糖量翻倍 ❥超过26℃酵母就会变得活跃，如果打面过程中温度过高，面团就会提前发酵，提前发酵就会断筋，吐司就会长不高，没办法弥补 ❥卷起尽量卷紧，不然组织有空洞 ❥面粉吸水性不同，可以自行调整水量 ❥发酵时间仅为参考，一切看状态 ❥各烤箱温度不同，以烤箱内实际温度为准

菜谱创建时间：2021-08-14 20:30:15