100%纯全麦吐司 中种法

作者： 机器烧爱铜锣喵

最近痴迷上100%纯全麦的吐司，直接法、汤种法、波兰种都做了一个遍，这次用的是中种法。70%的中种面团，放冰箱里冷藏发酵了一夜。所以也不算很浪费时间哈。我是比较喜欢山峰吐司的，但是这次做了平顶的吐司，因为想要切片来做三明治。 请在制作之前仔细看一下小贴士，有非常多的小细节。还有在步骤中，我写的也比较详细，请仔细阅读呀。 ps：配方可制作一个450g吐司盒的山峰吐司 ，品牌用的学厨

用料

• #中种材料
• 全麦粉 210g
• 鲜酵母 7g
• 水 126g
• #主面团材料
• 全麦粉 90g
• 鲜酵母 2g
• 水 80g
• 砂糖 16g
• 盐 5g
• 无盐黄油 20g
• 奶粉 8g

100%纯全麦吐司 中种法的做法步骤

步骤 1

首先说明一下我使用的是鲜酵母，不建议换成干酵母。发酵速度和效果都是有差别的，这款纯全麦的吐司，发酵起来会比普通吐司要更难一些，所以建议用鲜酵母。 如果要用干酵母也可以的，干酵母：鲜酵母=1:3

步骤 2

首先来制作中种面团，我是提前一天制作的。当然也是可以当天制作，就是发酵中种时间会比较长。中种材料的面粉，鲜酵母，水放入面包机中

步骤 3

揉面至面团光滑即可（我的机器大约揉了10多分钟吧）。我用面包机揉的，因为量太小了，厨师机揉不起来，当然也是可以手揉的哈

步骤 4

揉好的面团放盆中盖保鲜膜，先室温发酵至2倍大后转入冰箱冷藏发酵。因为是100%的纯全麦粉，所以发酵时间会长一些，而且没有能高粉发的那么大

步骤 5

如图中的样子，发酵至2倍大后我放入冰箱中，发酵了一夜，大约10小时吧

步骤 6

发酵好的面团比放进去的时候稍稍大一些，并且有点瘪

步骤 7

拨开面团，有网状的结构就可以啦

步骤 8

将中种面团剪成小块放入盆中，将主面团中除黄油以外的所有材料放入厨师机中

步骤 9

这个配方的水量比较大，揉的时候刚开始会出现粘缸底的情况，不要加粉，继续揉形成面筋后就不会那么湿了

步骤 10

面团混合均匀后放入室温软化的黄油，继续揉至完全吸收。

步骤 11

扯一扯，其实也是有膜的，但是没有高粉那么透那么有韧性

步骤 12

揉好的面团放在案板上，这时候可以测量一下温度，我这个温度有点低了。26度以内都是可以的

步骤 13

揉好的面团放26度左右发酵至2倍大，我家里当时是24度，我就放室温发酵了

步骤 14

注意发酵的时候要盖好保鲜膜。我发酵了50分钟。

步骤 15

发酵好的面团取出后称重

步骤 16

用电子秤均匀分割成2份。分割后面团揉圆，盖保鲜膜稍稍松弛约10分钟

步骤 17

松弛后的面团开始塑形

步骤 18

面团正面朝上擀呈椭圆形

步骤 19

翻面后整理成长方形，从上至下卷起

步骤 20

收紧收口

步骤 21

收口冲下

步骤 22

擀开呈长条状

步骤 23

翻面后，由上至下卷起，

步骤 24

收紧收口

步骤 25

两个面团塑形好之后放入吐司盒中

步骤 26

现在开始最后发酵。我是放室温发酵的，因为发酵箱在使用呢

步骤 27

如果有发酵箱就温度33度 湿度80%发酵 。如果没有发酵箱，可以使用烤箱、微波炉等密闭空间。放一小碗温热水即可

步骤 28

发酵至模具的八九分满，盖盖子。具体时间要根据温度等原因（注意要提前预热烤箱）

步骤 29

放入预热好的烤箱中，上火180度下火220度 烤20分钟转上火180度下火180度烤5分钟。因为吐司盒的厚度导热等等都不同，需要自己来调整

步骤 30

出炉后马上脱模，凉透放入密封袋中

步骤 31

我过了几个小时才拿出来切片

步骤 32

按照自己的洗好来切割土司片，我一般喜欢把土司片切成1cm厚

100%纯全麦吐司 中种法的小贴士

1.我使用的是红磨坊全小麦烘焙粉 2.27kg的红色袋那一款 2.我使用的是鲜酵母，我并不建议换成干酵母。发酵速度和效果都是有差别的，这款纯全麦的吐司，发酵起来会比普通吐司要更难一些，所以建议用鲜酵母 3.这款吐司吃着没有甜味 4.避免温度过高，除了冬天，其他季节建议用冰水、冰牛奶、冰鸡蛋来打面。打好的面团不超过28度为好。在面温控制时，宁可低温不要高温，如果吃不准最后的面温，那就都用冰的，即使出来面团22.23度可以延长一发时间，也远远比面温28.29度要好 5.这款吐司的中种面团我是先室温发酵至2倍大，再冰箱冷藏一夜。如果是不冷藏的话，就中种面团26度或以内，发酵至3倍大，也就是发到最满稍稍回缩，周围有点瘪瘪的那种感觉，拨开面团有蜂窝状即可 6.这款吐司因为我是要拿来制作三明治的，所以没有附加什么馅料。推荐可以添加一些黑白芝麻，核桃碎，杏仁碎也是很不错的

菜谱创建时间：2019-05-08 13:09:34