广式月饼

作者： 汐鸢

人在北方，又是一年中秋时，故乡满街的桂花味是闻不到了，做月饼解解馋吧。 我喜欢饼皮稍微厚一点点的月饼，饼皮好吃，包起来也很顺手。 ★ 此配方饼皮和馅料比例是4：6，配方中饼皮的量可以做9个100g规格的广式月饼。（这个比例包起来最顺手，饼皮厚度适中） ★ 此配方馅料的用量，也是按照饼皮和馅料比例为4：6的月饼配比。 需要其他规格可以按照比例调整。

用料

• 一、面皮部分
• 转化糖浆 135克
• 花生油 50克
• 枧水 4克
• 中筋面粉 200克
• 二、馅料部分
• 1、莲蓉蛋黄馅
• 莲蓉 适量（详见步骤）
• 蛋黄 N个
• 2、豪华五仁馅 5个月饼的量
• 豪华坚果 130克
• 各种果脯 50克
• 蜂蜜或转化糖浆 35克
• 高度白酒 3克
• 花生油 16克
• 白砂糖 20克
• 凉白开 16克
• 糯米粉 40克
• 三、其他材料
• 蛋黄 1个

广式月饼的做法步骤

步骤 1

转化糖浆和花生油混合均匀。 ★ 一定要用花生油，这样做出来的月饼才香。 （转化糖浆可以网上买，也可以自己用白砂糖熬制，我这里用的是太古的转化糖浆，配料表比较干净。）

步骤 2

加月饼枧水，混合均匀。 ★ 一定要混合的非常非常均匀！！ （枧水网上买，便宜方便，没必要自己配制）

步骤 3

加中筋面粉。没有中筋面粉，也可以把低筋和高筋面粉混合均匀后加进去。

步骤 4

混合均匀。此时面皮不软不硬，不同面粉吸水情况不同，根据情况适量调整面粉用量。 ★ 面皮如果太软，月饼会塌陷，面皮太硬，月饼会开裂。

步骤 5

面饼放到保鲜膜内密封，室温下放置3小时。 ★一定要室温（25度左右），如果放冰箱里醒皮，包起来容易裂。

步骤 6

准备馅料

步骤 7

1、莲蓉蛋黄馅 莲蓉和蛋黄一起称重60克。 每一个月饼需要60克馅料。100克的月饼，4：6就是饼皮40克，馅料60克。 可以做双黄莲蓉，也可以做单黄莲蓉。一般市售的熟蛋黄一个约10克。 ★ 双黄莲蓉每个月饼蛋黄20克，莲蓉40克。★ 单黄莲蓉每个月饼蛋黄10克，莲蓉50克。 自己家腌制的鸭蛋黄会比10克更重一些，自己按照比例调整。包馅料的蛋黄最好是熟蛋黄，如果是生蛋黄，需要提前用烤箱烤制烘干。

步骤 8

2、豪华五仁馅 把坚果和果脯混合均匀。腰果、巴坦木、瓜子、核桃、花生、夏威夷果、松子等，种类不限，建议一定要加芝麻！ 可以提前把坚果用烤箱150度烘烤10分钟会更香。坚果切小块，别太碎了。

步骤 9

依次加入高度白酒、糖浆、花生油、白砂糖、凉白开，混合均匀。

步骤 10

加入熟糯米粉，戴上一次性手套混合均匀。（如果是生糯米粉，需要炒熟后使用）

步骤 11

配方坚果多，口感很香，但是馅料手感偏硬，用手用力握一下能成团就行。

步骤 12

饼皮和馅料都准备好，开始包月饼。 （图上是4个双黄莲蓉馅，5个豪华五仁馅，对应9个饼皮） ★ 切记不能把空气包进去，否则烤制过程中空气受热膨胀，月饼会裂开。 包月饼手法详见https://www.xiachufang.com/recipe/104036487/

步骤 13

包好之后就可以压模了。 ★ 在模具里倒一点花生油，抹匀防粘，然后把月饼放进去压模。 最后，压模垂直于纸面，小心一点，慢一点。

步骤 14

烤箱提前预热220度，月饼放进去后，调整到200度烤制5-10分钟。 ★ 具体温度和时间因烤箱而异，这一步是高温定型，看到月饼定型并且有点变色就可以了。

步骤 15

取出定型好的月饼，晾一下，等月饼稍微有点烫手（表面温度大约60-70度）的时候，刷蛋黄液。 蛋黄液配方：一个蛋黄、一滴转化糖浆、2克水，混合均匀。

步骤 16

★ 刷蛋黄液务必要用羊毛刷，千万不能用硅胶刷！！ ★ 刷蛋黄液切记少量多次，碗边刮一下再刷，少量多次！！少量多次！！

步骤 17

刷完蛋黄液，继续放进烤箱，180度10分钟。 ★ 具体时间自己调整，看到月饼颜色漂亮就可以了。

步骤 18

出炉后晾凉，此时月饼很硬，还不能吃！ ★ 用保鲜袋密封装好，室温（25度左右）放置，等过两天回油后，月饼变软，油油亮亮的时候，口感最好！

广式月饼的小贴士

★ 一、包好的月饼压模之前，防止月饼粘连的方法有两种： 1、包好的月饼在淀粉里裹一圈，然后压模。这种情况压模后需要在月饼上方喷细细的水雾，然后再进烤箱。 2、在模具里倒一点花生油，直接把月饼放进去压模，然后直接进烤箱。 北方天气干燥，第一种方法往往会残留淀粉在表面，影响美观。所以我一直都用第二种方法。 ★ 二、回油必须室温，月饼高油高糖，不容易坏，室温密封可以放一周。

菜谱创建时间：2021-08-12 17:38:34