老扬州—酥头令/梳头令/酥头饼

作者： 喵喵小甜饼

凭借记忆里小时候的味道，给家人做了这道酥头令，以前穷的时候剩饭剩粥舍不得倒掉，就会放点面粉进去发酵到第二天加点碱烙饼，就是最老的酥头令，小时候觉得好吃，是因为也没其他小吃刮，我这个配方特别好记，全都是3开头🥰懒人做法 酥头令要做的好，一定要酸碱中合，只放酵母是不够的！一定要加碱，吃的就是发酵过头加碱后特殊的香味，要不然就跟普通蛋饼没啥区别了。 要特别注意的是，如果用馊粥做，馊了的粥是酸的，所以加了面粉后还要扳碱。碱和成碱水，一定要一点一点地加，碱小了面酸，碱大了面又苦。觉得碱加得差不多了，先做一小块尝尝，如果还觉得酸，就在剩下的面里再加碱，直到刚刚好为止。

用料

• 中筋面粉 300克
• 酵母 3克
• 温水 300克
• 糖（酵母用） 5克
• 鸡蛋 1个
• 碱 2克
• 糖（面糊用） 30克

老扬州—酥头令/梳头令/酥头饼的做法步骤

步骤 1

将［酵母＋糖5g＋温水］静止3分钟，倒入面粉中搅匀，盖上保鲜膜，夏天30°发酵1小时。

步骤 2

等看到密密麻麻的小孔后， 加入【一颗鸡蛋+白糖30g+碱2g】， 搅拌后蒙保鲜膜继续发酵20分钟，如果第二天吃就放冰箱，防止发酵过头

步骤 3

二次发酵好后这时候面糊是稀的，不要再搅拌防止消泡，可以直接烙饼了。 这时候注意～吃甜口多放白糖，吃咸口放盐和葱花，放的时候根据个人口味，先烙一小块尝个味道，盐啥的可千万别一次性放太多。

步骤 4

不粘锅烧热后放菜籽油，一定要菜籽油才有那个味儿，放一勺面糊后调中火，每面煎1分钟，煎的过程中，油香混合着发面略带酸气的麦香慢慢溢出，这是酥头令独特的味道，也是它油而不腻的秘诀。

老扬州—酥头令/梳头令/酥头饼的小贴士

做这个菜不要怕，酸多了放碱，稀了加面，稠了加水，以前人做也没那么精细到克重，眼睛就是一杆秤，直接大胆做，别烙糊了就行😂

菜谱创建时间：2021-07-16 10:28:24