110%水量百搭庞多米面团（烫种+鲁邦种）

作者： ENchanted

标题和图片没有错。 的确是庞多米的面团，但是我拿来做了小面包。 原方水量巨大，我修改了一下，减少了部分水。 但是面团依旧很软烂，做吐司够呛，可能我打面技术还不行🥲 但是拿来做小面包非常非常非常不错！ 以下为250g面粉的量，可以做12个小面包或者一个450g山形吐司。

用料

• 烫种
• 全麦面粉（我用的鲍勃红磨坊） 12.5g
• 伯爵T55 37.5g
• 热水 50g
• 主面团
• 高筋面粉（我用王后柔风吐司粉） 200g
• 烫种 全部
• 鲜酵母 4.25g
• 鲁邦种（85%含水量） 12.5g（因为我自己的酵种活性不是很好我加到了40+g😂）
• 糖 7.5g
• 盐 5g
• 麦芽精 0.5g
• 水A 175g（先预留部分水，不要一下全部加进去。）
• 水B【勇敢的人可以加，我没加】 50g（我加了水A面团已经很烂了……没有再加）
• 黄油（原方是猪油） 5g
• 老面（我用的法国老面，原方是这个庞多米面团的老面） 125g（我加了115g这样子，因为我只剩下这么点了）

110%水量百搭庞多米面团（烫种+鲁邦种）的做法步骤

步骤 1

制作烫种： 全麦粉+T55混合均匀，往面粉里加入热水，拌匀成面团，放进冰箱冷藏一晚。

步骤 2

第二天制作主面团。 把除油和水B（我没加）之外的材料加入厨师机面桶中搅打至面筋形成，可以拉出厚膜。 （夏天要注意控温，水要用冰水，打面钩放进冰箱冷冻区降温，厨师机面桶外包冰袋。可以的话面桶也放进冰箱冷冻区。） 然后加入黄油，慢速搅打至黄油吸收，再高速搅打一阵至完成阶段。 （因为我这次做小面包，所以对面筋要求没有达到吐司那种程度，能拉出薄膜，破洞圆滑即可。）

步骤 3

面团基础发酵30分钟。（最近广东很热，要根据自己温度湿度调整时间。）

步骤 4

进行三折排气翻面，再发酵45分钟。（不要看时间要看状态！根据自己情况来！）

步骤 5

发酵完成之后，分割面团，滚圆静置松弛面团，再整形，根据自己需求做小面包或者吐司。

步骤 6

面团很软烂，我加了很多手粉。 在分割面团之后，往分割好的面团中加入馅料。做了三种小面包，分别是左边【红豆抹茶巧克力小面包】、中间【芝士小面包】、最右【奶油奶酪小面包】。

步骤 7

面团真的很绵软！！而且味道清淡很百搭！做成甜面包或者咸面包都很合适！

步骤 8

超好吃！

110%水量百搭庞多米面团（烫种+鲁邦种）的小贴士

1.这个配方难度在于水量较大，所以要控制好水量，对自己没信心的话一开始不要加全部水，先预留一部分。还有鲁邦种不是那么常见（做欧包的包友应该常备，如果没有我觉得用波兰种代替也可。） 2.法国老面的配方： 法粉100g（我用T55） 水65g 麦芽精0.3g 低糖干酵母0.7g 全部材料揉匀室温发酵1小时，然后放进冰箱冷藏发酵一晚。

菜谱创建时间：2021-06-29 11:47:25