来自艺术家妈妈的菜谱:竹笋和它的保存

作者： 手残党也有春天

搬运自:艺术家妈妈的菜谱，这位心灵手巧又是退休医务工作者，菜谱里有很多窍门和巧思，非常实用，一定是位人美心善活得很滋润的姐姐。请一定去原博主那里看，更具体更有收获。收录在这里是怕这么多窍门被我忘记了，也可以增加我自己的一点回忆。

用料

• 竹笋
• 盐

来自艺术家妈妈的菜谱:竹笋和它的保存的做法步骤

步骤 1

在我的家乡绍兴，这种竹子叫毛竹，长在山上，它产的笋按季节分:冬季几乎埋在土下，只能根据土上的裂纹去寻找的叫冬笋，冬笋是竹鞭上刚刚长出来的竹子的嫩芽，节非常紧密，因此冬笋很嫩，脆，白，鲜美，几乎没有涩味，一般比较贵，适合切成笋丝、笋丁或笋片当配料提鲜，比如韭黄笋丝肉丝炒年糕，笋丁咸菜油豆腐香菇肉丁包米饺，笋丁烧在西施豆腐里。 春季叫春笋，竹子的嫩芽会在这个季节慢慢长大直至破土而出，最终长成竹子。其中只露出一点头上的笋尖的叫黄芽笋，跟冬笋相比会有一点涩味但几乎可以忽略，长的比冬笋要大很多，节距比较明显了，有的时候可以挖出半人高的笋来。黄芽笋的根部烧肉非常美味，笋尖可以烧韭菜，还可以做笋干毛豆，笋干花生等，奢侈一点的会拿来做笋干菜；身体露出地面的就叫毛笋了，会有涩味，我们基本不做菜吃，只用来晒笋干做肋笋或笋干菜；如果再长高些节非常明显，竹肉发青，笋就不能吃了。 夏秋季竹子几乎休眠，他的根竹鞭在地底下蜿蜒积蓄，根的嫩尖是一种特别的笋叫马鞭笋，所以马鞭挖太多，来年的竹子就长不好。当然不挖的话土壤肥力负荷不了也不利竹子和竹笋生长。

步骤 2

冬笋，整个都埋在土里

步骤 3

毛笋，又叫春笋

步骤 4

黄芽笋，几乎长在土里或笋尖刚刚冒出头

步骤 5

这种普通毛笋，已经长出地面，笋尖已经发绿，涩味很重

步骤 6

鞭笋，完全埋在土里，适合烧汤，或者蒸干菜

步骤 7

毛竹对我们太重要了。小的时候家里的用品几乎都是竹子做的。生活用品竹榻，竹椅，竹席，竹筛，竹蒸笼和饭架，筷子，生产工具竹晒席，竹匾，竹篮，竹扁担，竹箩筐，竹扫帚，簸箕等等。竹梢竹叶干了还可以用来烧火，是引火的好材料。开春以后，就不能做竹子制品，容易长虫，农历九月以后，才会开工，不长虫子。

步骤 8

这种竹子一般会种平地，比毛竹要秀气的多，竹子的观赏性大于实用性，现在园林景观里用的大多是这类竹子。小时候房前屋后的园子里都有很多竹子，比这种要稍粗一些，夏天很阴凉，小孩就相约在竹园里玩，爬竹子，两手抓着各一根竹子翻筋斗，用竹叶子做口哨玩。 这种竹子种类有很多，长出来的笋有雷笋、圆笋、象牙笋等等，其中象牙笋也几乎长在土下，比其他笋嫩，白，脆，没有涩味，是其中最好吃的。一般做咸肉蒸笋，或油焖笋。晒成笋干的很少。

步骤 9

城市观赏

步骤 10

圆笋

步骤 11

象牙笋完全长在地下

步骤 12

这种是长在山上或平地的竹子，最细小，长到一人多高灌木的样子，比钓鱼竿细。他的种类也很多，土话统称huxiao，他的笋统称huxiaoxin。乡下不像城市，这类竹子一般不观赏，都是长在山上的野竹。其中有一类竹子叶子很宽大，就是包粽子的竹叶。小时候大人往往带上蛇皮袋上山采，扛下来几袋子，晚上忙好了地里的活，一家人聚在一起剥笋。对小孩来说这是个苦差事。技巧也是有的，竹尖分几片，抓着一片用手指往下卷，吃不消的可以用竹筷子代替手指。其中一种绿色的叫苦竹不能吃，其他小笋都能吃。总体来说比较涩，要先焯水，比较常见的菜是咸菜烧小笋:焯水后和咸菜一起爆炒，加水炖成汤，或者腌成小笋干做老鸭笋干煲。现在讲究健康，小笋也有一种炭烤成小笋干保存的方法，比用盐腌制更好一些。

步骤 13

密密麻麻，跟其他树木灌木丛生。我们当地称huxiaokeluo

步骤 14

野山笋

步骤 15

小笋里口感最好，我们当地土话已经忘记了叫什么

步骤 16

其他种类，中间绿色是苦笋

步骤 17

剥笋方法:竖切一刀

步骤 18

小笋通常用这种卷剥法，笋尖撕开后，抓住一片用手指或筷子往下卷。

步骤 19

所有笋类，笋尖部分的笋衣要适当保留，很鲜

步骤 20

嫩的笋如本身完全长在土里的冬笋和象牙笋、部分黄芽笋没有涩味，可以不焯水，其他的笋类都有涩味全部要焯水；不新鲜的笋无论什么品种包括冬笋象牙笋也一律有涩味，需要焯水。简单的方法是看剥出来是白嫩还是发黄发绿。 焯水是将笋对半破开，冷水下锅焯水30分钟。可以加咸肉骨头或咸肉，也可以加火腿肉，一起煮，更鲜美。可以直接烧菜也可以沥干后冷藏保存3.4天。

步骤 21

笋的保存，目前最有效的是艺术家妈妈传授的这种去尖法。笋在割下来以后还在生长且速度非常快，特别是毛笋“隔夜食用已有隔世之感”这句话非常贴切。这种去尖法，实际上是阻止了它的生长，不去皮仅去尖后冷藏保存，在鞭笋上已实验，非常有效，圆笋和象牙笋肯定是有效的，其他笋类待以后有机会再试。可以保存2-3周。 市场上买笋，应该挑根部白嫩的，发黄可能本身就比较老或者是出土了几天不新鲜了

步骤 22

冬笋，老妈的保存方法是埋在黄沙掩埋露天保存，效果也可以。大概是冬季气温低，笋本身生长也缓慢的缘故

步骤 23

剥壳冷冻的方法，非常不推荐。冷冻后笋里水分析出，笋变得绵软，海绵样，一点都不好吃。我婆婆以前经常这样保存，现在才知道什么原因。感谢艺术家妈妈解惑。

步骤 24

小笋的保存略有不同，他冷冻后不影响口感。可以焯水后冷藏或冷冻保存；炭烤后收到半干冷冻保存；用盐腌制后压紧实常温保存或冷冻保存。 腌制或晾干的小笋需要泡水1-2天，中间不断换水，把它泡淡或泡软。可以烧制美味笋干老鸭煲。

步骤 25

还有一种保存方法是晒成硬帮帮的笋干。春笋做成的肋笋干，用毛笋焯水后用重物完全挤干水分再晒干。吃的时候要用水泡几天，完全泡软，横切成细丝，和红烧肉一起炒，鸡汤鸭汤肉汤等一起炖，是过年的传统菜肋笋烧肉

步骤 26

笋和肉是好搭档。无论是什么种类的笋。毛笋根烧肉，笋蒸肉，腌笃鲜，笋干菜烧肉，肋笋烧肉，笋干老鸭煲等等。 笋蒸肉一直烧不好，艺术家妈妈的方子记在这里明年再试:新鲜的象牙笋，切滚刀块盖上一层薄薄的咸肉片，放一点料酒一点点盐一点点水蒸一下或者加水炖一下，很好吃。 还可以单独烧油焖笋或者和韭菜一起炒。 笋的另一大烧法是当配料负责提鲜，如肉丝笋丝炒韭黄年糕或配其他主菜，在馅料里放一点笋丁包米饺或者烧豆腐等也是常见的 新鲜笋烧菜，一定要用没有涩味的，否则再好的菜谱也不好吃

步骤 27

笋和咸菜也是固定搭档，咸菜蒸象牙笋汤，咸菜炖小笋，笋干菜等。 笋干菜除了做笋干菜焖肉，夏天放干菜虾干丝瓜汤等也很开胃解暑。

步骤 28

做成各种口味的笋干花生或笋干毛豆，每户人家家里的口味都不一样，很神奇。

菜谱创建时间：2021-06-27 10:24:08