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复刻巴黎五星Ritz酒店的招牌清爽葡萄柚芝士
用料
复刻巴黎五星Ritz酒店的招牌清爽葡萄柚芝士的做法步骤
👨🏻🍳配方来自巴黎五星酒店ritz立玆甜点主厨Francois Perret⬆️
🌟葡萄柚果酱（提前一天准备） 葡萄柚3个 砂糖115克 黄果胶2克 吉利丁片2片 📝做法 1️⃣将葡萄柚去皮，皮的部分用冷水煮3次（去除苦味） 2️⃣果肉只取果肉的部分，煮好的皮切碎，和果肉，黄果胶砂糖一起煮至浓稠 3️⃣最后加入泡水沥干的吉利丁片 4️⃣倒入2mm厚度的模具中，冷冻后切成4.5cm的方形
🌟甜酥塔皮（提前一天准备） 黄油150克 糖粉95克 香草荚1/2根 海盐0.5克 全蛋1个 面粉250克 杏仁粉30克 📝做法 1️⃣黄油软化成膏状，加入糖粉，杏仁粉，香草和海盐 2️⃣加入全蛋，加入过筛的面粉，制作成面团 3️⃣在两张油纸之间擀开（2cm左右厚度）冷藏1小时 155度烘烤8分钟
🌟酥粒（提前一天准备） 面粉125克 粗黄糖100克 黄油膏100克 📝做法 1️⃣黄油软化成膏状，加入砂糖和面粉 2️⃣擀成2cm厚度，155度烘烤8分钟（烤至金黄）
🌟葡萄柚淋面 葡萄糖浆175克 葡萄柚汁115克 砂糖85克 水55克 吉利丁片4片 白巧克力175克 含糖炼乳85克 📝做法 1️⃣锅中加入砂糖，葡萄糖浆，葡萄柚汁，和水煮至103度 2️⃣倒入巧克力和炼乳中，均质，加入提前泡好的吉利丁片，冷藏保存
🌟芝士蛋糕酥底 烤过冷却的甜酥塔皮250克 冷却的酥粒80克 澄清黄油45克 📝做法 1️⃣将酥粒和甜酥塔皮用擀面杖碾碎，加入澄清的黄油 2️⃣在6*6cm1cm高的模具中压实，烘烤170度8分钟，冷却
🌟芝士蛋糕慕斯 bon bresse奶酪330克 砂糖110克 吉利丁片3片 淡奶油420克 糖粉20克 📝做法 1️⃣将砂糖和奶酪水浴加热融化，接着加入泡好的吉利丁 2️⃣冷却26度后加入和糖粉打发的淡奶油，翻拌均匀 组装 3️⃣将芝士慕斯倒入模具中（6*6*2cm），将之前切好的葡萄柚果酱加入，冷冻2小时 4️⃣脱模后，淋面，将淋好的慕斯放在芝士蛋糕酥底上 5️⃣借助小的方形慕斯圈，在芝士蛋糕上将沥水的葡萄柚果肉装饰，之后轻轻取走慕斯圈即可
