海盐牛角面包（标致！）

作者： 为开个小店奋斗

对，这个发光的海盐牛角没有涂蛋液哦～ (づ￣ ³￣)づ 按照步骤一步一步来，新手也能做得超级棒！内部分层，底部焦脆，圆润好吃又好看！(/≧▽≦)/ 此方可以做43～44g／个，12个；我30×40cm的烤盘，正好一盘。（这个分量的面团做完，成品其实没有想象的小。） ps：没有海盐也完全可以做哈哈哈 pps：此方原方比例来自b站up「罗德曼先生」的分享，都去看他这个宝藏up！✧*。٩(ˊωˋ*)و✧*。 此处整理并计算了适合家庭制作的各材料用量；文字记录了细节手法和一些原理；补充了一下新手可能不熟悉的老面和烫面的制作方法。

用料

• 老面 27克（不会做老面的朋友看步骤1）
• 烫种 27克（不会做烫种的朋友看步骤2）
• 主面团
• 已准备好的老面和烫种 27＋27克
• 高筋面粉 180克
• 低筋面粉 90克
• 糖 22克
• 鲜酵母 6.5克（或干酵母2.2克）
• 牛奶 54克
• 水 97克（面粉吸水很差的朋友加到81克就行了）
• 盐 4.8克（若面团使用有盐黄油则加4.6g即可）
• 黄油 11克
• 操作使用材料
• 包裹用有盐黄油 共60克（12×5g/个）
• 抹层用无盐黄油 约10克（适量）
• 烤前装饰
• 海盐碎 一点（其实不加咸味也够了，不用加哈）

海盐牛角面包（标致！）的做法步骤

步骤 1

老面：18g高筋面粉，11g水，0.3g鲜酵母（或0.1g干酵母），混匀，发酵至3倍大。 （可室温发酵或室温发酵30分钟后转冷藏过夜。只要发够大就行） 家里有现成老面的，直接用就行啦！

步骤 2

烫种：15g高筋面粉，15g开水，充分搅匀，保证最后面糊温度达到65度以上（烫熟），保鲜膜贴面冷藏保存即可。 家里有现成烫种的，直接用就行啦！

步骤 3

主面团所有材料混合，打面或揉出手套膜（或薄膜）。

步骤 4

一次发酵，28度，30分钟。 （此处不要完全发酵。发的时间越短，口感会更加紧实筋道；若发酵时间加长，成品口感更松软。海盐牛角包还是有点嚼头的好吃。）

步骤 5

分面团，平均分12份（每个约43～44g）。排气后，包成圆形。 （此处不使用滚圆，成圆型后面团表面面筋不会被拉伸过度，因此可以直接进行下一步。此做法可省一次松弛的时间。） ps：图里一次做了16个！方子是12个的，不要搞错了哟 (≧ω≦)/

步骤 6

面团按扁，翻面，三折成型。

步骤 7

稍微搓一下，搓匀，搓成水滴长条（约11cm），接口处朝下放置。

步骤 8

面团放冰箱，冷藏1小时。 （此步骤很重要！之后成型时你的面团听不听话和这个特别有关系哦！）

步骤 9

操作台上留一小块地方，将抹层用黄油融化一些，涂在上面。

步骤 10

将面团在抹层黄油上滚一圈，包裹薄薄一层黄油就行。

步骤 11

将面团放桌面上，底部有接口处朝上，尾巴朝自己，稍微按扁。

步骤 12

上留约1指宽，一手揪着尾部一手开始往下擀。要均匀用力，大力可能会扯破面团，或者面团薄厚不匀。

步骤 13

擀完尾巴后，往上擀留下的头。擀薄，至薄厚和尾部差不多。

步骤 14

一手轻轻提起已擀好的尾部，从头到尾再顺着擀一遍。这样面团可以擀得更长。此方能轻松达到45～50cm。 （擀得越长，卷起圈数约多，层数越多。成品也可能会偏长形。） 图里轻松擀到55cm_(:3」∠ )_ 只要冷藏松弛到位，不要偷工减料，面团里盐分不减，都可以做到der(=￣ω￣=)

步骤 15

再次上下擀，擀匀，为了让面团整体厚度一致。提起头部，稍作整理，轻拉成倒三角状。

步骤 16

将一块准备好的黄油放在离头部1指半的地方。

步骤 17

卷起来。先将黄油基本包住，然后就顺其自然，慢慢的卷起来。

步骤 18

卷到最后的尾部，用一只手轻拉尾巴，然后贴上去即可。尾部朝下，放入烤盘。 （不要大力拉拽！注意，尾部卷太紧可能会造成发酵时断尾！）

步骤 19

二发，30度，一小时左右，发至轻轻按下去不回弹即可。（约1.5倍以上，不要超过2倍大。没发到1.5倍说明你温度太低了，要延长发酵时间。）提前预热烤箱！ （千万不能高于30度发酵！高温会导致包裹黄油提前融化，漏油！）

步骤 20

想放海盐的，面团稍喷水，每个面团捏两粒粘上即可。 平炉：上火210度，下火180度，蒸汽两秒，烤10分钟。 家庭烤箱：中下层，上下火＋热风，200～210度，10～12分钟。（可自制蒸汽） 我的老烤箱大概55L，预热充分中下层，上下火加热风，210度11分钟，自制蒸汽。

步骤 21

出炉即可！太棒啦 (≧ω≦)/ 有分层，皮脆底脆，好吃好吃

步骤 22

脆底赛高！脆底要等出锅晾到温热或凉才有哦！

步骤 23

步骤10黄油多滚点，切面就有点像可颂哦⊙∀⊙！好吃好吃（开酥苦手的我）

步骤 24

滚薄薄一层也好吃～这个就是有点黄油粘上就得。发酵时间再长一点点。也看得出一圈一圈得～

步骤 25

这是第一次做的时候的，二发温度高导致漏油，加上温度高同样时间发酵得更大，底部小尾巴就有点粘不住翘起来了。大家注意～

海盐牛角面包（标致！）的小贴士

任何疑问，欢迎来找 |(￣3￣)|希望你们也吃得开心～

菜谱创建时间：2021-06-21 17:24:19