酸奶提子小餐包（烫种）

作者： 氧气小鹿deer

挑战100%含水量，面包柔软又有嚼劲，我超爱这种口感！ 烫种的加入，会让面包特别有嚼劲，有糯米的口感。 制作时室温30度了，所以控温很重要！面团提前准备，冰箱冷藏，揉面和后续整形也是空调房里操作。 我用的是11寸的小金盘，3×4=12个小餐包。 含水量太大，不推荐新手操作。

用料

• 烫种
• 山茶花高粉 50克
• 沸水 60克
• 主面团
• 山茶花高粉 250克
• 细砂糖 20克
• 全蛋液 50克
• 酸奶 215克
• 耐高糖酵母 3克
• 黄油 20克
• 盐 3克
• 葡萄干 50克
• 香草精（可以不加） 2滴
• 刷表面黄油+操作用 10克

酸奶提子小餐包（烫种）的做法步骤

步骤 1

50克高粉和60克沸水混合，我是用不锈钢筷子搅拌的，搅拌均匀，无干粉，贴面盖保鲜膜，放冰箱冷藏，温度降下来，冰冰凉凉就可以，最好是隔夜冷藏。

步骤 2

我用的就是这种酸奶，酸奶有稀有厚，含水量不一样，加多少根据实际情况来。我这个方子酸奶超多的，hold不住的酸奶减量哈！

步骤 3

把主面团中250克面粉、糖、鸡蛋、香草精、酸奶倒入面缸中，搅拌均匀，盖保鲜膜，冰箱冷藏3-12小时，我是冷藏了一夜。冷藏作用：一是给面团降温，因为面团揉好后面温不能超过26度；二是水合，自己形成部分面筋，水合时间越长，面筋形成越充分，揉面时间就要缩短。我有时候会加香草精，因为我家有张挑剔的嘴，说能吃出微微蛋腥味，滴2滴香草精在鸡蛋里，她就吃不出了。我就是借助这个弧型刮板混合面团的，液体量很大！

步骤 4

准备揉面前半小时，黄油提前软化，葡萄干多清洗几次。

步骤 5

面团从冰箱里拿出来，自身已经形成面筋啦！空调间里操作，我空调温度打的22度，揉面过程中面团会升温，揉好后面温控制24-26度。先把烫种加入主面团，再加3克盐，厨师机低速揉面1分钟。

步骤 6

再加入酵母，我是用一点点水把酵母化开的。低速揉，酵母揉进去。再转高速揉面。这稀巴烂的面团是不是让人很崩溃！

步骤 7

一开始面团就是这样的，会有一种怀疑人生的感觉。整体揉面时间长，所以夏天控温很重要！面团冷藏、空调间操作、绑冰袋，我的是乔力7600厨师机，用的是冰桶。

步骤 8

揉啊揉，面团表面会光滑，面团也会逐渐有劲。像这样可以扯出薄膜。

步骤 9

加软化黄油20克，先低速把黄油揉进去，再高速揉面，要有耐心，同时面温一定不能超过26度。

步骤 10

揉好的面团是很有劲的，面筋很强，但千万别揉过了啊！

步骤 11

很光滑，像软化的奶酪一样。

步骤 12

手套膜

步骤 13

对比一下面筋形成的过程，虽然液体含量超级高，也是可以成功滴！

步骤 14

面团滚圆整形，28度，湿度75%环境里进行一发，我一般就是盖保鲜膜室温发酵。大约60分钟，面团发酵至2倍大，手指抹黄油戳个洞，洞口不缩不塌。

步骤 15

我用的是11寸金盘，平均分成12份，每份54克。放几粒葡萄干滚圆。也可以放肉松、豆沙、芋泥等等。面团软软的，也有点沾手，所以我会在手上抹点黄油操作。葡萄干我是在这一步加入的，怕步骤10加入，面筋打过了。

步骤 16

依次做好，放入盘中，盘底垫一张油纸。

步骤 17

进行二发，温度35度，湿度80%，我是把烤盘放进烤箱，放一杯热水，营造这个环境。二发至1.5倍大时，拿出，烤箱上下火180度预热。

步骤 18

我是50L的烤箱，容量大，我将烤盘放在中下层，但不是最底层。烤22分钟，中途都不需要盖锡纸，上色非常漂亮！出炉后立即刷一层薄薄的黄油。

步骤 19

刚出炉，烫手，但是太柔软了，忍不住捏捏。

步骤 20

成品

步骤 21

成品

步骤 22

成品

菜谱创建时间：2021-06-15 17:20:14