厨师长教你："火爆猪小肠"的家常做法，鲜辣爽脆，开胃下饭

作者： 美食作家王刚

大家好，本期视频和大家分享一道下饭下酒的“火爆猪小肠”，此菜的重点在于急火快炒来保证成菜的口感，秘诀就是提前在辅料中将味道调好。相对于猪大肠（肥肠）来说，猪小肠表面更加平滑，肠壁较厚并且肥油相对较少，但由于胆汁的原因味道略苦，所以同学们在处理小肠的时候切记加盐加醋抓洗来减少苦味。

用料

• 猪小肠 1000克
• 小米辣 20克
• 红泡椒 20克
• 大葱 约20克
• 二荆条 40克
• 仔姜 50克
• 植物油 适量
• 青花椒 适量
• 蒜末 适量
• 料酒 适量
• 老抽 适量
• 食用盐 适量
• 豆瓣酱 1勺
• 鸡精 约2克
• 胡椒粉 约1克
• 三奈粉 约2克
• 辣椒粉 约3克
• 花椒油 约5克
• 生抽酱油 约3克
• 高度白酒 适量
• 土豆淀粉 2把
• 苏打粉 适量
• 食用盐 40克
• 白醋 40克

厨师长教你："火爆猪小肠"的家常做法，鲜辣爽脆，开胃下饭的做法步骤

步骤 1

首先我们准备猪小肠1000克 将其白色的肥油去除干净 这层肥油也可以食用 喜欢的同学可以不撕

步骤 2

肥油去除干净之后用剪刀将其剪开 这一步的目的是能更好的清洗里面的杂质 嫌麻烦的同学可以直接将其灌水然后再翻过来处理 小肠剪开之后再将黄色的杂质清理干净

步骤 3

下一步开始准备清洗 盆中加入适量的高度白酒 加入2把干淀粉（土豆淀粉） 然后用力抓拌小肠5分钟 这一步的目的是去除小肠的异味

步骤 4

5分钟之后将小肠放入清水中清洗几遍 然后再加入适量的小苏打抓拌2分钟 这一步的目的是让小肠更加脆嫩

步骤 5

2分钟之后捞出去除残余的肥油 处理干净之后我们在进行下一步清洗

步骤 6

盆中加入40和左右的食用盐 再加入40克左右的白醋抓洗3分钟 加盐和醋的目的是减少小肠的苦味

步骤 7

然后放入流动水中冲洗5分钟 将小肠彻底洗干净

步骤 8

小肠洗干净之后用刀剁成3厘米左右的小段备用 然后将其控干水份 中途再加入适量的料酒抓匀 再加入适量的老抽调底色

步骤 9

下一步开始准备辅料和料头 准备小米辣20克切碎备用 准备红泡椒20克切碎备用 碗中加入1勺豆瓣酱

步骤 10

辅料准备大葱2根切成小粒备用（约50克） 准备适量的二荆条切成小粒备用（约40克） 准备适量的仔姜切成细丝备用（约50克）

步骤 11

下一步开始调味 碗中加入食用盐1小勺 碗中加入鸡精1勺（约2克） 加入胡椒粉半勺（约1克） 加入三奈粉1勺（干沙姜粉2克） 加入辣椒面1大勺（约3克） 加入适量的花椒油（约5克） 加入适量的生抽酱油（约3克）

步骤 12

首先我们在锅中加入适量的清水 大火烧开之后将处理好的小肠下锅略烫一下 直到小肠收紧之后即可倒出沥干水份备用

步骤 13

下一步开始炒制 锅中加入适量的底油烧至6成热 同学们底油可以适当的多一些 然后加入适量的青花椒爆香 花椒爆香之后加入剁碎的料头和豆瓣酱

步骤 14

料头下锅之后再加入焯水的小肠翻炒均匀 翻炒均匀之后加入调好味的辅料下锅 然后转中大火翻炒几下将辅料炒香断生 同学们注意只有火爆类的菜可以稍微的：“锅中逗火”

步骤 15

爆炒起锅之前加入适量的蒜末炒香 蒜末炒香之后即可出锅装盘

步骤 16

一道非常鲜辣香脆的“火爆猪小肠”就制作完成

步骤 17

下面开始技术总结 第一，小肠中有苦味属于正常现象 经过此法清洗之后苦味会大大减小 不喜欢苦味的同学可以用猪肚或者肥肠来代替

步骤 18

此菜属于急火快炒，所以必须在辅料中先将味道调好 否则边炒边调味会增加爆炒的时间 成菜之后口感比较绵老

菜谱创建时间：2021-05-19 17:11:46