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炸酱面
用料
炸酱面的做法步骤
黄豆 / 豆芽 / 萝卜丝 / 芹菜 / 肉末(4肥6瘦) 鲜黄豆酱 / 干黄豆酱 / 面条 葱姜蒜 / 料酒 / 香油 / 糖 / 油盐 1️⃣澥酱/炸酱：取一只大碗，鲜黄豆酱+干黄豆酱按照3:1的比例混合，用姜水、料酒澥开，粗颗粒的黄豆部分用汤匙碾压过筛备用。 炸酱：不沾锅+少许底油，入肉末煸炒，加料酒、大块姜，中火煸到肉末焦黄时，再下蒜末和酱料。煸出水汽后加水+煸炒蒸发，反复2-3甚至4~5次浓缩香味(整个过程差不多5分钟) ‼️千万不能一次加大量的水，这样炸出来的酱香不够浓郁。 2️⃣调味：锅中的酱煸炒浓炒香后，＋水/料酒/2勺糖/1勺盐(可不放)，小微火慢煮15分钟。
3️⃣准备面码：另取一口锅，黄豆下锅煮熟捞出，豆芽、芹菜过水即可，面条掐成适量的长度下锅，勺推水再下面，加盐，开锅再打散。 ‼️豆芽入锅不需等水开就捞出，否则就不脆了。 4️⃣煮面：加点油/盐让面条根根分明，待面条完全浮起来（达到八成熟）后关小火再煮20秒即可，全部装盘备用。 ‼️煮面时，水宽一些更容易让面条受热均匀；加油和盐是让面条根根分明、放一天也不坨的关键。
5️⃣完成：炸好的酱中加大葱碎，关火后翻炒均匀，起锅前淋入香油，zui后将炸好的酱均匀浇在面条上，香喷喷的炸酱面完成啦！
补充知识： 🟠黄豆酱：加工方式：直接发酵黄豆，不用炒熟，然后用大量香料调味制成。可生吃，粘稠膏状，有可见的黄豆粒。炒菜、拌面、拌饭都可以。推荐菜谱：四喜丸子，酱烧茄子、酱爆杏鲍菇、拌黄瓜/大葱等。 🟠干黄酱：加工方式：将熟黄豆磨成细粉，再经过加工，干状固体，不可生吃，食用的时候必须要先用水化开，外表颜色是红黄色，有甜香味。干黄酱多用于腌制肉类，作为一种调料。 老北京常用的是稀黄酱，和干黄酱加甜面酱两种。
补充知识： 🟤鸡蛋酱(东北人爱吃的家常炸酱) 用来拌面无比好吃。 🔸鸡蛋酱一：鸡蛋2～3个，放到小碗里打散，小葱2～3根，切成葱花，豆瓣儿酱2～3大匙备用。锅热油，把鸡蛋炒熟（边炒边用筷子或者铲子捅成碎块儿），而后倒入葱花炒炒，转中小火，再倒入大酱翻炒，太干的话，加一点点清水，炒透了当前，关火出锅即可。 🔸鸡蛋酱二：花生米、鸡蛋、大葱、东北大酱各适量。先把花生米放冷锅冷油内，开火油炸至熟，这样炸不会炸焦。鸡蛋打在碗中，加一调羹水搅拌平匀，锅内放适量油，炒熟鸡蛋盛起。在锅内增加少量水。添入适量的东北大酱，和水搅拌平均，煮至粘稠。在酱内放入砂糖半小勺增鲜。放入切好的大葱或者是加一些红绿鲜辣椒碎。最后把之前炸好的花生米和炒好的鸡蛋放在酱上面就可以吃了。
炸酱面的小贴士
1. 甜面酱：生食蘸酱；做法发酵类似黄酱和豆瓣酱之间的一种工艺，类但突出糖化，以制霉的馒头和全麦粉，无黄豆。烙饼、烧烤制品表面的酱料；同肉类、蔬菜炒制佐餐酱；烹饪香甜口味的菜品。 👉推荐菜：京酱肉丝、烤鸭卷饼、酱香饼、酱烧鸡翅、宫保鸡丁等。 2. 黄豆酱：生食蘸酱；以黄豆为原料，因咸度低，更适合蘸食蔬菜；甜鲜口味的热菜，用黄豆酱来烹饪别具一番风味；调制沙拉汁、照烧汁提味。 👉推荐菜品：炸酱面🍜、酱香生菜包、和风照烧鸡、蔬菜沙拉、酱焖鱼。 🔸一些黄豆酱含盐太高过咸，可用黄豆酱＋甜面酱1:1混合，味道更鲜美。 3. 干黄酱：专门晒做，黄豆比例大，还有加全麦粉等。 4. 豆瓣酱：生食；拌饭、拌面炸酱；是以蚕豆为原料，烹饪酱香、咸味口感菜品。豆瓣酱主要用于炒菜、煲汤时调味。 👉推荐菜品：酱肉包、酱爆茄子、酱烧豆腐、炒海螺等。 5. 东北大酱：是一种干制陈化的，类似黄酱，入大缸后不用过度晒的黄酱，变红粘稠即可，突出红色和鲜香。（注，干黄酱突出晒黑的沉香） 6. 南方大豆酱，和干黄酱区别是比较稀，不追求晒干黑，刚发酵后黄豆直接入缸加大量水，前期发酵短暂也不需要晒干就入缸。和东北大酱区别是没有酱胚陈化过程。 👉南方酱和酱油突出鲜美，而非陈化。水多发酵，重水的口味，而基本没什么香气。 北方黄酱和酱油，晒的黑注重陈化，因注重香气，牺牲一些鲜美鲜。炝锅时候和酱肉时候的香气是南方酱做不到的。
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