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复刻巴黎百年甜品店Stohrer的柠檬柚子塔🍋
用料
复刻巴黎百年甜品店Stohrer的柠檬柚子塔🍋的做法步骤
巴黎百年甜品店stohrer行政主厨jeffrey cagnes⬆️
🌟柠檬甜酥塔皮 黄油75克 糖粉47克 青柠皮屑2个 杏仁粉15克 海盐1克 全蛋30克 面粉125克 📝做法 1️⃣软化的黄油，糖粉，青柠皮屑用厨师机k字浆打匀 2️⃣接着加入杏仁粉和海盐 3️⃣接着一点点室温的全蛋，最后用低速加入面粉，打成面团 4️⃣放入保鲜膜中，冷藏4小时，擀成3mm厚度后入塔圈，用叉子戳洞 5️⃣160度烘烤30分钟
🌟日本柚子打发甘纳许 水18克 吉利丁粉3克 淡奶油1）100克 白巧克力90克 淡奶油2）230克 日本柚子果泥75克 📝做法 1️⃣吉利丁粉和水提前混合 2️⃣锅中加入淡奶油1煮沸后分3次加入白巧克力中，3️⃣加入吉利丁冻 4️⃣加入冷的淡奶油2和日本柚子果泥 5️⃣倒入容器中，保鲜膜贴面保存后冷藏4小时 6️⃣接着打发至鸟喙状，挤入慕斯圈中（底部用保鲜膜包好） 7️⃣表面铺一层玻璃纸，按扁，冷冻2小时
🌟青柠啫喱 砂糖50克 nh果胶粉4克 青柠汁100克 1/2根香草荚 📝做法 1️⃣砂糖和果胶粉混匀 2️⃣青柠汁加入锅中，加入1/2根香草籽，煮沸后加入粉类混合物，再次煮沸 3️⃣贴面保存冷藏4小时
🌟柠檬奶酱 水6克 吉利丁粉1克 全蛋130克 砂糖97克 柠檬汁110克 黄柠檬皮屑3个 黄油193克 📝做法 1️⃣水和吉利丁粉混匀 2️⃣全蛋和砂糖混匀，接着加入柠檬汁，锅中煮至83度 3️⃣倒入量杯中，加入吉利丁冻后，均质 4️⃣加入柠檬皮屑，加入黄油，再次均质，倒入容器中，室温放置4小时
🌟白色喷砂 白巧克力300克 可可脂300克 📝做法 融化混匀均质即可
🌟🌟🌟组装 1️⃣塔烤好冷却后抹一层青柠啫喱，用裱花袋挤柠檬奶油，抹平 2️⃣日本柚子打发甘纳许脱模，喷白色喷砂，放置在塔壳上 3️⃣装饰青柠皮屑，迷你罗勒，最后挤镜面果胶（加一点香草粉）装饰即可
