红薯全麦小欧包•无糖无油·皮脆内软

作者： 麦格麦麦

做这个面包的时候，距离上次烤的土豆面包正好两个月。两个多月前，突发神经，烤了人生第一个面包。可能是beginner‘s luck, 竟然没让我手。从此一发不可收拾，乐此不疲。 这次把土豆换成红薯，无油无蔗糖，外脆内软。红薯带来更多的湿润和柔软度，作为基础面包，非常百搭，而且烤完金灿灿的。顺便再分享一个懒人版小体积欧包不用割包也有及格裂纹的方法。 另外，面粉种类的选择和搭配，大家可以根据自己的喜好来。中筋，高筋都可以。我用的德国550号面粉，是面包烘培通用粉，蛋白质含量在11-11.5% 左右，算中筋。面粉吸水量有区别，所以这里给出的水量供参考，大家在和面的时候根据自己的面粉情况调整。

用料

• 全麦面粉 150克
• 中筋面粉（德国550号） 350克
• 红薯一只 去皮后约400克
• 新鲜酵母 20克（或干酵母粉7克）
• 食盐（依个人口味） 4-6克
• 温水1（37度以下） 50克
• 温水2（37度以下） 20-30克

红薯全麦小欧包•无糖无油·皮脆内软的做法步骤

步骤 1

材料准备。

步骤 2

红薯去皮切小块。我有点偷懒用水煮的，流失了一些红薯的甜味，有点后悔。大家可以蒸。然后捣成泥。水煮和蒸的含水量也有区别，所以后面和面的水量需要随之调整。

步骤 3

酵母先用温水1（50克）化开。两种面粉与食盐先混合均匀，加入化开的酵母水开始揉面，视面团情况慢慢加入温水2。最后我一共用了约75克水（包括化酵母的50克）。我用厨师机1档3分钟，2档5分钟，最后上手揉了2分钟的样子。 团成团（有轻微粘手感）。盖上布室温静置约1小时发酵。体积明显增大2倍以上（发面程度我觉得我还没有掌握得很好）。

步骤 4

【不割包也有裂纹的窍门】这个方法只适用于小欧包。大体型还是拉几刀吧😄。 1. 取出面团轻揉排气，大致分成10份。我没称重，所以大小不是特别均匀。 2. 取一块面团用擀面杖擀成牛舌型（左上）。 左下我是用手扯开的，没用擀面杖。 3. 从短边开始卷，最后尾巴处撒上干面粉，再卷起合上，一定要合上哦（右图）。

步骤 5

用步骤4的方法做了5个后，我开始偷懒啦，剩下的5个小面团，我就是滚圆的。

步骤 6

来个集体照。盖上布，室温静置15-25分钟。留意下我红圈标出的这个，封口没完全合上。

步骤 7

面团二发的同时，烤箱底放一只烤盘（不装水），关上门预热，上下管220度。

步骤 8

二发后是这个状态。右下那只面包，接口也有点分开了。烤完大家可以看到效果。

步骤 9

烤箱预热好后，准备一杯开水，打开烤箱门，倒进烤盘，马上会有大量蒸气产生。取掉盖面团的布，迅速将面包烤盘放进烤箱，关上门，上下管220度烤20分钟左右。这一步快速完成，一定注意安全哦，特别是开水倒进烤盘的时候，蒸气瞬间产生，一定要小心。最好带上手套。 【注】 之前我是把开水先倒进烤盘再放进烤箱，跟着烤箱一起预热。这次这个方法瞬间产生的蒸气更多。开水先倒和后倒都可以。有蒸烤功能的烤箱，可以直接用蒸烤功能。 如果烤箱比较小，或者嫌麻烦的同学，步骤7和步骤9可以省略，只预热烤箱就行。蒸气的作用主要有两个，一个是协助面团膨胀，二是让表层更脆。

步骤 10

烤的时候注意表层颜色，大家根据自己烤箱脾性控制时间，表层上色不会太多。

步骤 11

20分钟出炉啦。大家看红圈标出的两个。左边是我一开始就没合好，右边是二发后裂开的。哈哈，丑丑包。 事后我在想，二发的时候，可以把接口朝下放。二发后翻面把接口朝上再入烤箱烤，接口的粘合应该会更好些，烤出来裂纹可能还要好看些。

步骤 12

这个是合的比较好的，裂纹还算及格吧😜。

步骤 13

这个是内部组织比较。左边是滚圆的，右边是卷的。卷的内部组织比滚圆的要更松软一点。所以还是不要偷懒啦。

步骤 14

吃早餐啦。室温保存两天还比较软，到第三天就有点干了。切开后，我用吐司机烤了下。

步骤 15

这个是我两个月前烤的土豆面包。这次把土豆换成红薯，算是对过去2个月的小回顾。这两个月进步很多，自己都惊讶。最重要的，厨友们一直给予我鼓励，在这里跟大家说一声谢谢。 上次的土豆面包在这里【麦格薯麦麦】链接： https://www.xiachufang.com/recipe_list/585526569586429953/

红薯全麦小欧包•无糖无油·皮脆内软的小贴士

面粉种类，红薯种类以及弄熟的手法，对水量都有影响，所以注意根据自己面团情况调整。

菜谱创建时间：2021-04-23 14:10:06