日式盐可颂（脆壳版）

作者： AeolusMJ

小身材，大满足！今天分享一款日本很流行的一款小面包—盐可颂。别看TA做法和配料都很简单，可是不同的面粉配比、不同的烘烤方式会带来不同的口感呢！ 我今天分享的是脆皮的口感，面团是高粉和T65混合而成的，麦香更加浓郁，而且不会那么弹牙，外脆里软断口性良好。 1000g面粉出30个左右。

用料

• 高筋面粉 700克
• T65 300克
• 奶粉 30克
• 糖 30克
• 水 595克
• 鲜酵母 30克
• 鲁邦种老面 120克
• 后加：
• 盐 18克
• 无盐黄油 50克
• 内包： 有盐黄油
• 装饰： 海盐/白芝麻

日式盐可颂（脆壳版）的做法步骤

步骤 1

依然是采用后油后盐法，将面团揉至扩展状态即可。

步骤 2

均匀的有韧性的膜即可，破洞欠光滑，不必像吐司那样薄且延展性良好。

步骤 3

一发。28°C75%湿度，发至1.5倍。戳洞不塌陷不回弹即可。

步骤 4

分割，60g一个面团，滚圆后搓成水滴形。密封松弛10-15分钟。

步骤 5

取一个面团，一只手向下抻另一只手顺势向下擀，擀成50cm左右的长度，如图。

步骤 6

最上面放一小块有盐黄油，然后从上（放黄油的地方）向下顺势卷起，不要卷太紧。

步骤 7

同样方法依次整形好每一个面团。28°C 湿度75%发酵至1.5倍左右（30分钟左右）⚠️不用发到2倍。

步骤 8

表面刷一点点水，撒白芝麻/海盐装饰。

步骤 9

烘烤。上220°C下180°C，14分钟左右，入炉关门，马上给3秒蒸汽。（提前40分钟预热）

步骤 10

表面上色到位了（如图）出炉。

步骤 11

至于冷却架放凉。外壳是脆的，里面柔软。

步骤 12

盐可颂纹理清晰的小贴士：二发不要发满。卷卷要规范，不要卷歪也不要太紧。

日式盐可颂（脆壳版）的小贴士

1.揉面9成即可，不需要延展性像吐司那么好。 2.老面没有可以不放。 3.二发不能超过30度，内包黄油会化！ 4.蒸汽没有可以自造，烤盘+烘焙石子和烤箱一起预热40分钟，入炉后往石子上泼20-30ml开水赶紧关门。 5.放凉后表皮变软属正常。可复烤，恢复酥脆后口感佳。

菜谱创建时间：2021-04-15 20:30:23